Stigghiola: tripas de cordeiro grelhadas da Sicília
Quase todo o Mediterrâneo tem um prato feito de tripas de cordeiro e quase por toda a parte vale a mesma regra: a tripa é o invólucro. Lá dentro vão o fígado, o coração, os bofes, nalguns sítios arroz, e a tripa limita-se a segurar tudo no espeto. A Sicília leu esta regra à sua maneira. Deixou cair o recheio, ficou com o invólucro e montou uma banca à volta dele.
A stigghiola é a tripa de cordeiro ou de cabrito, bem lavada, enrolada à volta de um molho de cebola nova e salsa, grelhada sobre carvão de lenha e servida apenas com sal e limão - um clássico da comida de rua da cozinha siciliana. Sem recheio, sem molho, sem pão - a tripa que ganhou vida própria.
A tripa que se basta a si própria
O nome da stigghiola vem do latim, do diminutivo que designava as tripas, e expliquei-o com mais pormenor no artigo sobre a versão de vitela. Mais interessante é o nome que o mesmo prato tem em Messina: tajuni, derivado de digiuno, jejum. Não se refere ao cliente esfomeado, mas à ponta vazia do intestino com que o prato se faz. Uma gulodice noturna e gordurosa com o nome do jejum é talvez o trocadilho mais siciliano que conheço. A tripa grelhada é um prato de toda a ilha, não só de Palermo: grelha-se em Catânia, em Agrigento e também em Messina, só que é Palermo que faz o maior alarido à sua volta. Do outro lado do mar começa a família que tem recheio: os gnummareddi da Apúlia são rolinhos de miudezas embrulhados na tripa, o kokoretsi da cozinha grega enrola na tripa um molho inteiro de miudezas e roda-o no espeto durante horas, o kokoreç da cozinha turca pica-se depois de grelhado e mete-se no pão. Deste trio de parentes, a stigghiola siciliana é a única que deixou o interior de fora.
Pastores, vitelos e uns versos populares
A stigghiola pertence à cozinha do quinto quarto - tudo o que sobrava depois do abate, quando os melhores pedaços iam para os melhores: a cabeça, as patas, as miudezas. Da mesma cozinha vem, em Palermo, o pão com baço pani câ meusa. A menção escrita mais antiga está nuns versos populares de 1876 e fala de tripa, sem dizer de que animal era. Sobre a matéria-prima original não há dúvidas: os pastores criavam ovelhas e cabras, por isso o cordeiro e o cabrito são a versão original e a vitela é um desvio que só chegou mais tarde.
Cebola por dentro, fumo por fora
O sabor está na tripa. Especiarias quase não entram. A tripa tem de ser aberta, lavada, desengordurada em água com limão e só depois se enrola à volta de um molho de cebola nova e salsa. Nada a segura, nem um espeto que seja; aguenta-se pela forma como está enrolada, e para a grelha vai apenas o rolo já enrolado. A cebola de dentro assa no carvão até ficar doce e a tripa à volta dela ganha, da gordura e do calor, uma casca estaladiça, é precisamente por ela que se espera.
A stigghiola é comida de fim de tarde e de noite. A banca do vendedor, o stigghiularu, não se procura pelo letreiro, mas pelo fumo que se arrasta pela ruela, e outra publicidade este prato nunca teve em Palermo. A tripa de cordeiro grelha-se sobretudo do outono à primavera, a época em que na Sicília se come cordeiro; no verão, encontras na grelha sobretudo a de vitela, mais grossa, mais comprida e enfiada num espeto. Come-se a escaldar, acabada de sair da grelha, em papel ou em prato, e não se polvilha com nada que possa abafar o fumo. Na Sicília não vai para dentro do pão, como acontece na Turquia. A tripa leva limão e sal e não pede mais nada.
Depois da meia-noite na Vucciria
A stigghiola comi-a em Palermo, no mercado da Vucciria (ver Onde comer em Palermo), depois da meia-noite, quando do antigo mercado da carne resta uma praça cheia de gente, de fumo e de música. As tripas tinham nas bordas as riscas queimadas da grelha, a casca estalava e por dentro a carne estava macia, com uma gordura que o limão mantinha sob controlo; a cebola do meio estava doce e mais macia do que tudo à volta. A dose custou cerca de 5 EUR. Todo o Mediterrâneo enche a tripa de miudezas e faz dela um invólucro. Na Vucciria, depois da meia-noite, não me fez falta nem o recheio nem o pão.
