Stigghiola: Sicilya'nın ızgara kuzu bağırsağı
Akdeniz'in neredeyse her yerinde kuzu bağırsağından yapılan bir yemek var ve neredeyse her yerde aynı kural geçerli: bağırsak sadece bir kılıftır. İçinde ciğer, yürek, akciğer, bazı yerlerde pirinç olur; bağırsak da hepsini şişte bir arada tutmaya yarar. Sicilya bu kuralı kendi bildiği gibi yorumladı. Dolguyu çıkardı, kılıfı bıraktı ve etrafına bir tezgâh kurdu.
Stigghiola, yeşil soğan ve maydanoz demetinin etrafına sarılan, odun kömüründe ızgara edilen ve yalnızca tuz ve limonla servis edilen temizlenmiş kuzu ya da oğlak bağırsağıdır - Sicilya mutfağının sokak klasiği. Dolgu yok, sos yok, ekmek yok - tek başına nam salmış bir bağırsak.
Kendi kendine yeten bağırsak
Stigghiola adını Latinceden, iç organlar için kullanılan küçültme ekli bir kelimeden alıyor; bunu dana versiyonunu anlatırken daha ayrıntılı ele aldım. Daha ilginç olan, aynı yemeğe Messina'da ne dendiği: tajuni. Bu kelime, oruç demek olan digiuno kelimesinden türemiş. Kastedilen aç müşteri değil, yemeğin yapıldığı bağırsağın boş ucu. Yağlı bir gece atıştırmalığının adını oruçtan alması, herhalde bildiğim en Sicilya ruhlu kelime oyunudur. Izgara bağırsak yalnızca Palermo'nun değil, bütün adanın yemeği: Katanya (Catania) şehrinde de, Agrigento'da da, sözünü ettiğim Messina'da da pişiyor; ama reklamını en yüksek sesle Palermo yapıyor. Denizin öte yanında ise ailenin dolgulu kolu başlıyor: Puglia'daki gnummareddi, bağırsağa sarılmış küçük sakatat rulolarıdır; Yunan mutfağındaki kokoretsi, bütün bir sakatat demetini bağırsakla sarar ve şişte saatlerce pişirir; Türk mutfağındaki kokoreç ise ızgaradan sonra doğranıp ekmek arasına doldurulur. Bu üç akrabanın aksine içini boş bırakan tek yemek, Sicilya'nın stigghiolası.
Çobanlar, danalar ve birkaç halk dizesi
Stigghiola, quinto quarto, yani beşinci çeyrek mutfağına ait: daha iyi parçaları daha iyi insanlar götürdükten sonra kesimden geriye kalan her şey, yani kafa, paça ve sakatat. Palermo'nun dalaklı sandviçi pani câ meusa da aynı kaynaktan geliyor. En eski yazılı kayıt 1876 tarihli halk dizelerinde geçiyor; dizeler bağırsaktan söz ediyor ama hangi hayvana ait olduğunu söylemiyor. Asıl hammadde konusunda ise şüphe yok: çobanlar koyun ve keçi besliyordu, bu yüzden ilk versiyon kuzu ve oğlak, dana ise sonradan eklenen bir çeşitleme.
İçeride soğan, dışarıda duman
Lezzet bağırsağın kendisinde. Neredeyse hiç baharat kullanılmıyor. Bağırsağın önce yarılması, yıkanması, limonlu suda yağından arındırılması gerekiyor; ancak ondan sonra yeşil soğan ve maydanoz demetinin etrafına sarılıyor. Onu hiçbir şey, hiçbir şiş tutmuyor; sarılış biçimi sayesinde kendi kendine duruyor ve ortak ızgaraya ancak demet hâline getirildikten sonra konuyor. İçerideki soğan közde tatlanıyor, etrafındaki bağırsak ise yağ ve ateşle çıtır bir kabuk bağlıyor, herkesin beklediği o kabuk.
Stigghiola akşamların ve gecelerin yemeği. Stigghiularu denen satıcının tezgâhını tabelasından değil, dar sokak boyunca yayılan dumanından bulursun; bu yemek Palermo'da başka bir reklama hiç para ödemedi. Kuzu bağırsağı ağırlıklı olarak sonbahardan ilkbahara kadar, yani Sicilya'da zaten kuzu yenen mevsimde ızgaraya giriyor; yazın ızgarada daha çok dana bulursun, daha kalın, daha uzun ve şişe geçirilmiş hâlde. Sıcak sıcak, doğrudan ızgaradan, kâğıtta ya da tabakta yenir ve üzerine dumanın tadını bastıracak hiçbir şey serpilmez. Sicilya'da, Türkiye'dekinin aksine, ekmek arasına konmaz. Bağırsak limonu ve tuzu kaldırır, fazlasını da istemez.
Gece yarısından sonra Vucciria'da
Ben stigghiolayı Palermo'da, Vucciria Pazarı'nda yedim (bkz. Palermo'da nerede ne yenir?); gece yarısından sonra, eskinin et pazarından geriye insan, duman ve müzikle dolu bir meydan kaldığında. Bağırsakların kenarlarında ızgaranın bıraktığı yanık çizgiler vardı, kabuk çıtır çıtırdı; içi yumuşacıktı ve yağlılığını limon dengede tutuyordu. Ortadaki soğan tatlıydı ve etrafındaki her şeyden daha yumuşaktı. Bir porsiyon yaklaşık 5 EUR tuttu. Bütün Akdeniz bağırsağı sakatatla doldurup kılıfa çeviriyor. Gece yarısından sonra Vucciria'da ne dolguyu aradım ne de ekmeği.
