Stigghiola : boyaux d'agneau grillés à la sicilienne
Presque toute la Méditerranée a son plat de boyaux d'agneau, et presque partout la règle est la même : le boyau sert d'enveloppe. À l'intérieur, il y a le foie, le cœur, les poumons, parfois du riz, et l'intestin ne fait que tenir le tout sur la broche. La Sicile, elle, l'a interprétée à sa manière. Elle a laissé tomber la farce, gardé l'enveloppe et bâti tout un étal autour.
La stigghiola, c'est un boyau d'agneau ou de chevreau soigneusement nettoyé, enroulé autour d'un bouquet de jeunes oignons et de persil, grillé au charbon de bois et servi avec pour tout accompagnement du sel et du citron - un classique de la street food sicilienne. Sans farce, sans sauce, sans pain - un boyau qui a fini par s'imposer tout seul.
Un boyau qui se suffit à lui-même
Le nom de la stigghiola vient du latin, d'un diminutif qui désigne les entrailles, et j'en ai parlé plus en détail dans l'article sur la version au veau. Plus intéressant encore : le nom que ce même plat porte à Messine : tajuni, dérivé de digiuno, le jeûne. Il ne s'agit pas du client affamé, mais de l'extrémité vide de l'intestin dont on fait le plat. Une gourmandise grasse qu'on mange la nuit et qui porte le nom du jeûne, c'est bien le jeu de mots le plus sicilien que je connaisse. Le boyau grillé est un plat de toute l'île, pas seulement de Palerme : on le grille à Catane, à Agrigente et donc à Messine, mais c'est Palerme qui en fait le plus de tapage. De l'autre côté de la mer commence la famille des versions farcies : les gnummareddi des Pouilles sont des rouleaux d'abats emballés dans du boyau, le kokoretsi de la cuisine grecque enroule le boyau autour de tout un paquet d'abats et le fait tourner des heures à la broche, le kokoreç de la cuisine turque est haché après cuisson et fourré dans du pain. De ces trois cousins, la stigghiola sicilienne est la seule à avoir renoncé au contenu.
Des bergers, des veaux et quelques vers populaires
La stigghiola relève de la cuisine du cinquième quartier, le quinto quarto, c'est-à-dire de tout ce qui restait après l'abattage, une fois les beaux morceaux partis chez les gens bien : la tête, les pieds, les abats. Du même panier sort à Palerme le pain à la rate pani câ meusa. La plus ancienne mention écrite vient de vers populaires de 1876 et parle du boyau, sans dire de quelle bête il venait. Sur la matière première d'origine, en revanche, aucun doute : les bergers élevaient des moutons et des chèvres, donc l'agneau et le chevreau sont la version première, et le veau une variante arrivée plus tard.
L'oignon dedans, la fumée dehors
Le goût est dans le boyau. D'épices, il n'y en a pratiquement pas. Il faut fendre le boyau, le laver, le dégraisser dans de l'eau citronnée, et c'est seulement ensuite qu'on l'enroule autour d'un bouquet de jeunes oignons et de persil. Rien ne le maintient, pas la moindre brochette ; il tient tout seul par la façon dont il est enroulé, et c'est une fois roulé qu'il rejoint les autres sur le gril. L'oignon enfermé à l'intérieur confit sur la braise jusqu'à devenir sucré, et le boyau qui l'entoure se couvre, sous l'effet du gras et de la chaleur, d'une croûte croustillante, exactement celle qu'on attend.
La stigghiola est un plat du soir et de la nuit. L'étal du vendeur, le stigghiularu, on ne le repère pas à une enseigne mais à la fumée qui traîne dans la ruelle, et à Palerme ce plat ne s'est jamais offert d'autre publicité. Le boyau d'agneau se grille surtout de l'automne au printemps, la saison où l'on mange de l'agneau en Sicile ; en été, sur le gril, vous trouverez plutôt du veau, plus épais, plus long et enfilé sur une brochette. Ça se mange brûlant, à peine sorti du gril, dans un papier ou dans une assiette, sans rien qui viendrait couvrir le goût de fumée. En Sicile, on ne le glisse pas dans du pain, comme cela se fait en Turquie. Le boyau s'accommode du citron et du sel, et ne demande rien de plus.
Après minuit à la Vucciria
J'ai mangé la stigghiola à Palerme, sur le marché de la Vucciria (voir Où manger à Palerme), après minuit, quand l'ancien marché aux viandes n'est plus qu'une place pleine de monde, de fumée et de musique. Les boyaux étaient marqués sur les bords par les barreaux du gril, la croûte croustillait et, dessous, la chair était tendre, avec un gras que le citron tenait en respect ; au centre, l'oignon était sucré et plus fondant que tout le reste. La portion coûtait environ 5 euros. Toute la Méditerranée farcit le boyau d'abats et en fait une enveloppe. À la Vucciria, passé minuit, la farce ne m'a pas manqué, et le pain non plus.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
