Stigghiola: sycylijskie grillowane jelitka jagnięce
Prawie cały basen Morza Śródziemnego ma jakieś danie z jagnięcych jelit i prawie wszędzie obowiązuje ta sama zasada: jelito jest opakowaniem. W środku są wątroba, serce, płuca, gdzieniegdzie ryż, a jelito tylko trzyma to wszystko razem na rożnie. Sycylia odczytała tę zasadę po swojemu. Farsz pominęła, opakowanie zostawiła i postawiła wokół niego budkę.
Stigghiola to oczyszczone jelitko jagnięce albo koźlęce, zwinięte wokół dymki i natki pietruszki, wygrillowane nad węglem drzewnym i podane wyłącznie z solą i cytryną - uliczna klasyka kuchni sycylijskiej. Bez farszu, bez sosu, bez chleba - jelitko, które zrobiło własną karierę.
Jelitko, które wystarczy samo sobie
Nazwa stigghioli pochodzi z łaciny, od zdrobnienia słowa oznaczającego wnętrzności, a dokładniej przyjrzałem się jej przy wersji cielęcej. Ciekawsze jest to, jak to samo danie nazywa się w Mesynie: tajuni, od słowa digiuno, czyli post. Nie chodzi o głodnego klienta, tylko o pusty koniec jelita, z którego robi się to danie. Tłusty nocny przysmak, którego nazwa wzięła się od postu, to chyba najbardziej sycylijska gra słów, jaką znam. Grillowane jelitko jest wspólne całej wyspie, nie tylko Palermo: piecze się je w Katanii, w Agrigento i we wspomnianej Mesynie, tyle że najgłośniejszą reklamę robi mu Palermo. Za morzem zaczyna się rodzina dań z farszem: apulskie gnummareddi to zawijane w jelito wałeczki z podrobów, kokoretsi z kuchni greckiej owija jelitem cały pęk wnętrzności i obraca go godzinami na rożnie, kokoreç z kuchni tureckiej po wygrillowaniu sieka się i wkłada do bułki. Sycylijska stigghiola jako jedyna spośród tych trzech krewnych zrezygnowała z nadzienia.
Pasterze, cielęta i ludowe wiersze
Stigghiola należy do kuchni piątej ćwiartki, quinto quarto, czyli do wszystkiego, co zostaje po uboju, gdy lepsze kawałki zabiorą lepsi ludzie: głowa, nogi, podroby. Z tego samego kosza pochodzi w Palermo chleb ze śledzioną pani câ meusa. Najstarsza znana pisemna wzmianka to ludowe wiersze z 1876 roku i mówi ona o jelitku, a nie o tym, czyje było. Co do pierwotnego surowca nie ma wątpliwości: pasterze hodowali owce i kozy, więc wersja jagnięca i koźlęca jest pierwsza, a cielęca to późniejsze odgałęzienie.
Dymka w środku, dym na zewnątrz
Cały smak tkwi w jelitku. Przypraw prawie się nie używa. Jelito trzeba rozciąć, wypłukać, odtłuścić w wodzie z cytryną i dopiero potem owinąć wokół pęczka dymki i natki pietruszki. Nic go nie spina, żadnego szpikulca; trzyma się samo dzięki sposobowi zwinięcia, a na wspólny rożen trafia dopiero gotowy zwitek. Dymka w środku słodnieje nad węglem, a tłuszcz i żar dają jelitku wokół niej chrupiącą skórkę - dokładnie tę, na którą się czeka.
Stigghiola to danie wieczoru i nocy. Budki sprzedawcy, stigghiularu, nie szuka się po szyldzie, tylko po dymie, który snuje się uliczką, i innej reklamy to danie w Palermo nigdy nie potrzebowało. Jagnięce jelitka grilluje się głównie od jesieni do wiosny, kiedy na Sycylii w ogóle jada się jagnięcinę; latem na ruszcie znajdziesz raczej cielęce - grubsze, dłuższe i na szpikulcu. Jada się je gorące, prosto z grilla, z papieru albo z talerzyka, i niczym się ich nie posypuje, żeby nie zabić dymu. Na Sycylii nie wkłada się go do bułki, jak robi to Turcja. Jelitku wystarczą cytryna i sól, więcej nie potrzeba.
Po północy na Vucciria
Stigghiolę jadłem w Palermo na targowisku Vucciria (zob. Gdzie zjeść w Palermo), po północy, kiedy z dawnego targu mięsnego został plac pełen ludzi, dymu i muzyki. Jelitka miały na brzegach przypalone ślady po ruszcie, skórka chrupała, a mięso w środku było miękkie, z tłuszczem, który cytryna trzymała w ryzach; dymka w samym sercu pęczka była słodka i miększa niż wszystko dookoła. Porcja kosztowała około 5 EUR. Cały basen Morza Śródziemnego wypełnia jelito podrobami i robi z niego opakowanie. Na Vucciria po północy nie brakowało mi ani farszu, ani bułki.
