Stigghiola: le budella di agnello alla brace in Sicilia
Quasi tutto il Mediterraneo ha un piatto a base di budella di agnello e quasi ovunque vale la stessa regola: il budello è l'involucro. Dentro ci vanno fegato, cuore, polmone, da qualche parte il riso, e l'intestino serve solo a tenere insieme il tutto sullo spiedo. La Sicilia questa regola l'ha letta a modo suo. Ha lasciato perdere il ripieno, ha tenuto l'involucro e ci ha costruito attorno una bancarella.
La stigghiola è un budello di agnello o di capretto, pulito, arrotolato attorno a un mazzetto di cipollotto e prezzemolo, cotto sulla brace di carbone di legna e servito solo con sale e limone: un classico dello street food della cucina siciliana. Niente ripieno, niente salsa, niente pane: un budello che ha avuto una fortuna tutta sua.
Un budello che basta a se stesso
Il nome della stigghiola deriva dal latino, da un diminutivo che indicava le interiora, e l'ho raccontato più in dettaglio parlando della versione di vitello. Più curioso è come lo stesso piatto viene chiamato a Messina: tajuni, che deriva da digiuno. Non si riferisce al cliente affamato, ma all'ultimo tratto dell'intestino, quello vuoto, con cui il piatto si prepara. Uno spuntino notturno e unto battezzato con il nome del digiuno è forse il gioco di parole più siciliano che conosca. Il budello alla brace è un piatto di tutta l'isola, non solo di Palermo: si cucina a Catania, ad Agrigento e anche nella stessa Messina, solo che a fargli la pubblicità più rumorosa è Palermo. Dall'altra parte del mare cominciano i parenti con il ripieno: gli gnummareddi pugliesi sono involtini di frattaglie avvolti nel budello, il kokoretsi della cucina greca avvolge nelle budella un intero fascio di interiora e lo cuoce per ore allo spiedo, il kokoreç della cucina turca dopo la cottura alla griglia viene tritato e messo in un panino. La stigghiola siciliana è l'unica del trio a fare a meno di quello che sta dentro.
Pastori, vitelli e qualche verso popolare
La stigghiola appartiene alla cucina del quinto quarto, cioè a tutto quello che resta dopo la macellazione, quando i pezzi migliori se li portano via i più abbienti: testa, zampe, frattaglie. Dalla stessa fonte a Palermo arriva anche il panino con la milza, il pani câ meusa. La più antica menzione scritta viene da alcuni versi popolari del 1876 e parla del budello, non dell'animale da cui proviene. Sulla materia prima originaria non ci sono dubbi: i pastori allevavano pecore e capre, quindi l'agnello e il capretto sono la versione di partenza e il vitello è una variante arrivata più tardi.
Il cipollotto dentro, il fumo fuori
Il sapore sta nel budello. Di spezie non se ne usano quasi per niente. Il budello va aperto, lavato, sgrassato in acqua e limone e solo dopo si avvolge attorno a un mazzetto di cipollotto e prezzemolo. Non lo tiene insieme niente, nessuno spiedino: sta insieme da solo, grazie a come è arrotolato, e sulla griglia finisce soltanto l'involtino già pronto. Sulla brace il cipollotto all'interno si cuoce finché non diventa dolce e il budello intorno, tra grasso e calore, si fa una crosta croccante, proprio quella che ti aspetti.
La stigghiola è un piatto della sera e della notte. La bancarella del venditore, lo stigghiularu, non si cerca guardando l'insegna, ma seguendo il fumo che si allunga per il vicolo, e altra pubblicità a Palermo questo piatto non se l'è mai pagata. Il budello di agnello si griglia soprattutto da autunno a primavera, la stagione in cui in Sicilia l'agnello si mangia; d'estate sulla griglia trovi piuttosto il vitello, più grosso, più lungo e con lo spiedino. Si mangia calda, appena tolta dalla griglia, dalla carta o dal piatto, e non ci si mette sopra niente che possa coprire il fumo. In Sicilia, a differenza della Turchia, non finisce nel panino. Al budello bastano il limone e il sale, non chiede altro.
Dopo mezzanotte alla Vucciria
Io la stigghiola l'ho mangiata a Palermo al mercato della Vucciria (vedi Dove mangiare a Palermo), dopo mezzanotte, quando del vecchio mercato della carne era rimasta una piazza piena di gente, di fumo e di musica. Le budella avevano sui bordi i segni bruciati della griglia, la crosta scrocchiava e dentro la carne era morbida, con un grasso che il limone teneva a bada; il cipollotto al centro era dolce e più tenero di tutto il resto. La porzione è costata circa 5 EUR. Tutto il Mediterraneo riempie il budello di frattaglie e ne fa un involucro. Alla Vucciria, dopo mezzanotte, non mi sono mancati né il ripieno né il panino.
