Strada delle Orecchiette: la strada di Bari dove le donne fanno la pasta
Sulla mappa di Bari la Strada delle Orecchiette non la trovi. Esiste solo nelle guide e su Instagram. Eppure ogni mattina la trova chiunque arrivi dal castello e svolti nella città vecchia: le donne siedono sulla soglia o in cucina, con la porta aperta sulla strada, trascinano con il coltello dei pezzetti di impasto sull'asse di legno, li rovesciano sul pollice e dispongono le orecchiette finite sui tavolini di legno davanti alla porta. E intanto chiacchierano fitto fitto tra loro e sorridono ai curiosi che si fermano davanti ai tavolini.
Strada delle Orecchiette è il soprannome di Strada Arco Basso, nella Bari Vecchia, dove le donne del quartiere fanno e vendono davanti a casa le orecchiette fresche, pasta di semola di grano duro e acqua, il contributo più famoso della Puglia alla cucina italiana. Ma su quei tavolini c'è molto di più di quanto il nome prometta.
La strada che prendeva il nome dai calzolai
Ufficialmente la strada prende il nome dall'arco basso sotto il quale si passa arrivando dal Castello Svevo, e ancora prima la chiamavano strada degli zoccolari, perché ci sedevano i calzolai. Il nome della pasta non gliel'ha dato nessun ufficio, ma i turisti; e le orecchiette, a loro volta, il nome lo prendono dalle orecchie. Le orecchiette in sé sono un piatto locale, sono di Bari e della Puglia, anche se oggi la Barilla le vende in qualsiasi supermercato italiano. Il Sud ha un'intera famiglia di paste formate con le dita: in Basilicata si fanno gli strascinati, più allungati, in Molise i cavatelli, con una scanalatura per il lungo al posto dell'incavo, e in Sardegna i malloreddus rigati, che non si formano con il pollice, ma facendoli scorrere su un cestino di vimini. Ma non conosco un'altra strada dove una di queste paste si faccia in pubblico, sul marciapiede.
Chi è stata la prima in Arco Basso
Sull'origine delle orecchiette si contendono il campo due leggende: secondo la prima le portarono in Puglia nel Medioevo gli Angioini dalla Provenza, secondo l'altra nacquero nella vicina Sannicandro di Bari, nella comunità ebraica del posto, come "orecchie di Aman". Nessuna delle due è documentabile. L'unica certezza sta nell'archivio della basilica di San Nicola: un documento in cui un mastro pastaio lascia in dote alla figlia l'arte di fare le orecchiette, e i siti italiani non si trovano d'accordo nemmeno sulla data, 1500 o 1596, il che la dice lunga sull'affidabilità delle leggende. Quando sia nata la strada, invece, non lo dice nessuno; la più anziana delle donne, Franca Fiore, sostiene di essere stata la prima a vendere qui le orecchiette, e sua figlia Nunzia Caputo è oggi il volto più noto della via: ha rappresentato Bari a New York e nel 2022 ci è arrivato con le telecamere Stanley Tucci, a girare una puntata della sua serie sul cibo italiano. Eppure un tempo si vendeva solo la domenica. È diventata un lavoro quotidiano solo con i turisti, che in un quartiere di poco meno di seimila abitanti e quasi novecento pensioni non mancano di certo.
Semola, acqua calda e due indici
L'impasto è povero come tutta la cucina del Sud: semola di grano duro, acqua calda e sale, niente uova. Tutta l'arte sta nelle mani: il coltello taglia un pezzetto dal cilindro di pasta, un colpo trascinato sull'asse lo schiaccia e il pollice lo rovescia, e ne esce una piccola conca ruvida che trattiene il sugo meglio di qualsiasi formato industriale. Le orecchiette pronte finiscono sui telai di legno e si asciugano all'aria proprio lì in strada, come da noi in Repubblica Ceca i funghi sul setaccio al davanzale, con la differenza che qui c'è il pubblico. Accanto alle orecchiette in tre misure ci sono anche i cavatelli, i taralli croccanti, le cartellate dolci e le versioni più recenti, colorate, con gli spinaci o il nero di seppia.
La strada vive la mattina, più o meno dalle otto a mezzogiorno, tutti i giorni dell'anno; il classico della domenica a Bari sono le orecchiette con le cime di rapa, le acciughe, l'aglio e il peperoncino.
Ma guarda le mani, non solo i sacchetti: nel febbraio 2025 la procura di Bari ha aperto un'indagine: il sospetto è che ai tavolini si vendessero come artigianali anche orecchiette industriali, quattro venditrici hanno preso una multa da 5.000 EUR e a giugno il Comune ha messo per iscritto le regole: formare la pasta davanti ai clienti si può, vendere pasta confezionata di fabbrica no. Chi vuole andare sul sicuro compra quello che vede fare in quel momento.
Una mattina in Arco Basso
In strada sono arrivato la mattina dal castello come la maggior parte dei curiosi, e curioso sono rimasto: l'ho percorsa tutta, ho sbirciato nelle cucine aperte sulla via e non ho comprato niente. Per chi gira con lo zaino e senza fornelli, la pasta fresca, da cuocere entro sera, è un pessimo souvenir. Il prezzo era basso, così basso che non me lo ricordo. Chi i fornelli in appartamento ce li ha, se le porti via e ci aggiunga una focaccia barese presa dal panificio; chi non li ha, faccia come me e vada qualche centinaio di metri più in là, all'Antica Gelateria Gentile, a prendere un gelato. Fino alla fine degli anni Novanta la Bari Vecchia passava per una delle zone più pericolose della città. Oggi evitarla non si può, perché sei in fila per una foto davanti alla cucina di qualcun altro. E le donne ai tavolini fanno quello che hanno sempre fatto: aprono la porta, tirano fuori i tavolini e sorridono all'ennesima infornata di curiosi.
Strada delle Orecchiette
