Strada delle Orecchiette: Bari'de kadınların makarna yaptığı sokak
Bari haritasında Strada delle Orecchiette diye bir sokak bulamazsın. Yalnızca gezi rehberlerinde ve Instagram'da var. Yine de kaleden eski şehre sapan herkes onu her sabah bulur: kadınlar kapı eşiğinde ya da içi sokaktan görünen mutfaklarında oturur, hamur parçalarını bıçakla tahtanın üzerinde çeker, parmaklarının üzerinden ters çevirir ve hazır küçük kulakları kapının önündeki ahşap kurutma sehpalarına serer. Bir yandan da kendi aralarında hararetle sohbet eder, sehpaların önünde duraklayan meraklılara gülümserler.
Strada delle Orecchiette, Bari Vecchia'daki Strada Arco Basso'nun lakabıdır; yerel kadınlar burada kendi evlerinin önünde taze orecchiette yapıp hemen oracıkta satar: durum buğdayı ve sudan yapılan küçük kulak biçimli makarnalar, Puglia'nın İtalyan mutfağına en bilinen katkısı. Ama sehpalarda, adının vaat ettiğinden fazlası var.
Adını ayakkabıcılardan alan sokak
Sokak resmî adını, Castello Svevo Kalesi'nden gelirken altından girilen alçak kemerden alıyor; daha önce ise burada ayakkabıcılar oturduğu için ona strada degli zoccolari, yani takunyacılar sokağı denirdi. Makarnalı lakabını ona hiçbir resmî makam değil, turistler verdi; makarna ise adını kulaklardan alıyor: orecchiette, orecchio kelimesinin küçültülmüş biçimidir, kelime anlamıyla küçük kulaklar. Küçük kulaklar aslında yöresel bir yemektir; Barilla bugün onları her İtalyan süpermarketinde satsa da Bari'ye ve Puglia'ya ait. Güney İtalya'da parmakla şekil verilen koca bir makarna ailesi var: Basilicata'da daha uzun strascinati, Molise'de çukur yerine boydan boya oluklu cavatelli, Sardunya'da ise başparmakla değil, hasır bir sepetin üzerinde sürtülerek şekil verilen yivli malloreddus yapılıyor. Ama bunlardan herhangi birinin kaldırımda, herkesin gözü önünde yapıldığı başka bir sokak bilmiyorum.
Arco Basso'da ilk kim başladı?
Küçük kulakların kökeni konusunda iki efsane yarışıyor: birine göre onları Orta Çağ'da Provence'tan Puglia'ya Anjou Hanedanı getirdi, ötekine göre yakındaki Sannicandro di Bari'nin Yahudi cemaatinde "Haman'ın kulakları" olarak doğdular. İkisi de kanıtlanamıyor. Tek kesin bilgi Aziz Nikolaos Bazilikası'nın (San Nicola) arşivinde duruyor: bir makarna ustasının küçük kulak yapma sanatını kızına çeyiz olarak bıraktığı bir belge; İtalyan siteleri belgenin 1500 tarihli mi yoksa 1596 tarihli mi olduğu konusunda bile hemfikir değil, bu da efsanelerin ne kadar güvenilir olduğunu yeterince anlatıyor. Sokaktaki satışın ne zaman başladığını kimse söyleyemiyor; kadınların en yaşlısı Franca Fiore burada küçük kulak satan ilk kişinin kendisi olduğunu söylüyor, kızı Nunzia Caputo ise bugün sokağın en tanınan yüzü: Bari'yi New York'ta temsil etti ve 2022'de Stanley Tucci, İtalyan yemekleri üzerine dizisinin bir bölümünü çekmek için kamera ekibiyle buraya geldi. Satış eskiden yalnızca pazar günleri yapılırdı. Ancak turistlerin gelişiyle günlük bir işe dönüştü; altı binden az sakini ve dokuz yüze yakın pansiyonu olan bu semtte turist de hiç eksik olmuyor.
Semola, sıcak su ve iki işaret parmağı
Hamur da tıpkı bütün güney mutfağı gibi yoksul: semola, yani durum buğdayı irmiği, sıcak su ve tuz; yumurta yok. Bütün hüner ellerde: bıçak, silindir hâlindeki hamurdan bir parça keser, tahtanın üzerinde çekerek ezer, parmak da onu ters yüz eder; ortaya, sosu makineden çıkan her türlü şekilden daha iyi tutan, yüzeyi pürüzlü küçük bir çanak çıkar. Hazır küçük kulaklar telaio denen ahşap çerçevelere serilir ve doğrudan sokakta, açık havada kurur; tıpkı bizim Çekya'da pencere pervazında elek üstünde kurutulan mantarlar gibi, yalnız burada seyircisi de var. Sehpalarda üç boy küçük kulağın yanı sıra cavatelli, çıtır taralli halkaları, tatlı cartellate ve hamurun ıspanaklı ya da mürekkep balığı mürekkepli, daha yeni ve renkli versiyonları da var.
Sokak sabahları, kabaca sekizden öğlene kadar, yılın her günü canlanır; Bari'de pazar günlerinin klasik yemeği ise lahanagillerden acımsı, yapraklı bir sebze olan cime di rapa, ançüez, sarımsak ve acı biberle yapılan küçük kulaklardır.
Ama yalnızca poşetlere değil, ellere de bak: Şubat 2025'te Bari savcılığı, sehpalarda fabrika üretimi küçük kulakların ev yapımı diye satıldığı şüphesiyle soruşturma başlattı; dört satıcı kadına 5.000 EUR para cezası kesildi ve belediye haziranda kuralları yazıya döktü: müşterinin önünde şekil vermek serbest, fabrikadan çıkma paketli makarna satmak yasak. Emin olmak istiyorsan, o anda gözünün önünde yapılanı al.
Arco Basso'da bir sabah
Sokağa, meraklıların çoğu gibi sabah kaleden geldim ve onlardan biri olarak kaldım: sokağı baştan sona yürüdüm, sokaktan içi görünen mutfaklara göz attım ve hiçbir şey almadım. Akşama kadar pişirilmesi gereken taze makarna, sırt çantalı ve ocağı olmayan biri için kötü bir hediyelik. Fiyat düşüktü; o kadar düşüktü ki aklımda bile kalmadı. Kaldığın yerde ocak varsa küçük kulakları yanına al, bir fırından da bir focaccia barese kap; yoksa benim gibi birkaç yüz metre ileriye, Antica Gelateria Gentile'ye dondurma yemeye git. Bari Vecchia, 1990'ların sonuna kadar şehrin en tehlikeli semtlerinden biri sayılıyordu. Bugünse buradan kaçış yok, çünkü başkasının mutfağının önünde fotoğraf sırasında bekliyorsun. Sehpaların başındaki kadınlar ise hep yaptıklarını yapıyor: kapıyı açıyor, sehpaları dışarı çıkarıyor ve bir sonraki meraklı kafilesine gülümsüyor.
Strada delle Orecchiette
