Strada delle Orecchiette : la ruelle de Bari où les femmes font les pâtes
Sur un plan de Bari, vous ne trouverez aucune Strada delle Orecchiette. Elle n'existe que dans les guides et sur Instagram. Pourtant, chaque matin, tous ceux qui quittent le château pour s'enfoncer dans la vieille ville la trouvent sans mal : les femmes sont assises sur le pas de la porte ou dans une cuisine ouverte sur la rue, elles détachent au couteau des morceaux de pâte sur une planche, les retournent sur le doigt et font glisser les orecchiette formées sur des présentoirs en bois devant chez elles. Le tout en bavardant à voix haute et en souriant aux curieux qui s'arrêtent devant les présentoirs.
Strada delle Orecchiette est le surnom de la Strada Arco Basso, à Bari Vecchia, où les femmes du quartier fabriquent et vendent directement devant chez elles des orecchiette fraîches, ces petites oreilles de pâtes au blé dur et à l'eau, la plus célèbre contribution des Pouilles à la cuisine italienne. L'offre sur les présentoirs est pourtant plus large que ne le promet le nom.
Une ruelle qui portait le nom des sabotiers
Officiellement, la ruelle porte le nom de l'arc bas par lequel on y entre depuis le Castello Svevo, et plus anciennement on l'appelait strada degli zoccolari, la rue des sabotiers, parce que les cordonniers y avaient leurs ateliers. Ce ne sont pas les autorités qui lui ont donné son nom de pâtes, mais les touristes, et les pâtes, elles, doivent le leur aux oreilles : orecchiette est le diminutif d'orecchio, littéralement des petites oreilles. Les orecchiette sont un plat local, elles appartiennent à Bari et aux Pouilles, même si Barilla les vend aujourd'hui dans tous les supermarchés d'Italie. Le sud de l'Italie a toute une famille de pâtes façonnées au doigt : en Basilicate, on fait les strascinati, plus allongés, dans le Molise les cavatelli, creusés d'une rainure dans la longueur au lieu d'un simple creux, et en Sardaigne les malloreddus striés, qu'on ne forme pas au pouce mais en les roulant sur un panier d'osier. Mais je ne connais aucune autre rue où on en fasse ainsi, en public, sur le trottoir.
Qui est arrivé le premier sur l'Arco Basso
Deux légendes revendiquent l'origine des orecchiette : selon la première, ce sont les Angevins venus de Provence qui les ont apportées dans les Pouilles au Moyen Âge, selon la seconde, elles sont nées tout près, à Sannicandro di Bari, dans la communauté juive locale, sous la forme des "oreilles d'Aman". Ni l'une ni l'autre n'est démontrable. La seule certitude dort dans les archives de la basilique Saint-Nicolas : un acte par lequel un maître pastier lègue à sa fille l'art de fabriquer les orecchiette en guise de dot, et les sites italiens ne s'accordent même pas sur sa date, 1500 ou 1596, ce qui en dit long sur la fiabilité des légendes. Quant à la ruelle, personne ne sait la dater ; la doyenne des vendeuses, Franca Fiore, affirme avoir été la première à y vendre des orecchiette, et sa fille Nunzia Caputo est aujourd'hui le visage le plus connu de la rue : elle a représenté Bari à New York et, en 2022, Stanley Tucci est venu tourner ici un épisode de sa série sur la cuisine italienne. On ne vendait pourtant que le dimanche. Elle n'est devenue un travail quotidien qu'avec les touristes, et ils ne manquent pas dans un quartier qui compte moins de six mille habitants et près de neuf cents chambres d'hôtes.
Semola, eau chaude et deux index
La pâte est pauvre comme toute la cuisine du sud : de la semola de blé dur, de l'eau chaude et du sel, pas d'œuf. Tout l'art tient dans les mains : le couteau détache un morceau du rouleau de pâte, un mouvement l'écrase sur la planche et le doigt le retourne comme un gant, ce qui donne une petite coupelle à la surface rugueuse, qui retient la sauce mieux que n'importe quelle forme sortie d'une machine. Les orecchiette terminées sont versées sur des cadres en bois appelés telaio et sèchent à l'air libre en pleine ruelle, comme les champignons qu'on fait sécher chez nous sur un tamis, à la fenêtre, mais avec du public. À côté des orecchiette, déclinées en trois tailles, il y a aussi des cavatelli, des taralli croquants en forme d'anneau, des cartellate sucrées et des versions plus récentes, colorées à l'épinard ou à l'encre de seiche.
La ruelle vit le matin, à peu près de huit heures à midi, tous les jours de l'année ; le classique du dimanche à Bari, ce sont les orecchiette aux cime di rapa, ces feuilles amères de la famille des choux, avec des anchois, de l'ail et du piment.
Mais regardez les mains, pas seulement les sachets : en février 2025, le parquet de Bari a ouvert une enquête sur des soupçons de vente de pâtes industrielles présentées comme faites maison, quatre vendeuses ont écopé d'une amende de 5 000 euros et la municipalité a fixé des règles en juin : façonner devant le client, oui, vendre des pâtes emballées sorties d'usine, non. Qui veut être sûr achète ce qu'il voit naître sous ses yeux.
Une matinée sur l'Arco Basso
Je suis arrivé dans la ruelle le matin, depuis le château, comme la plupart des curieux, et je suis resté l'un d'eux : je l'ai parcourue en entier, j'ai jeté un œil dans les cuisines ouvertes sur la rue et je n'ai rien acheté. Des pâtes fraîches à cuire le soir même font un mauvais souvenir à rapporter quand on voyage avec un sac à dos et sans cuisine. Le prix était bas, si bas que je ne l'ai pas retenu. Qui dispose d'une cuisine dans son logement repartira avec ses orecchiette et y ajoutera, à la boulangerie, une focaccia barese ; les autres feront comme moi et iront quelques centaines de mètres plus loin, chez Antica Gelateria Gentile, prendre une glace. Jusqu'à la fin des années quatre-vingt-dix, Bari Vecchia passait pour l'un des quartiers les plus dangereux de la ville. Aujourd'hui, impossible de l'éviter : on y fait la queue pour photographier la cuisine des autres. Et les femmes, devant leurs présentoirs, font ce qu'elles ont toujours fait : elles ouvrent la porte, sortent les tables et sourient à la fournée suivante de curieux.
Strada delle Orecchiette
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
