Strada delle Orecchiette: ulička v Bari, kde ženy vyrábajú cestoviny
Na mape Bari žiadnu Stradu delle Orecchiette nenájdete. Existuje len v sprievodcoch a na Instagrame. Napriek tomu ju každé dopoludnie nájde každý, kto od hradu zabočí do starého mesta: ženy sedia na prahu alebo v kuchyni, do ktorej je z ulice vidieť, ťahajú nožom kúsky cesta po doštičke, pretáčajú ich cez prst a hotové ušká sypú na drevené stojany pred dverami. Pritom sa medzi sebou živo zhovárajú a usmievajú sa na zvedavcov, ktorí sa pri stojanoch zastavujú.
Strada delle Orecchiette je prezývka uličky Strada Arco Basso v Bari Vecchia, kde miestne ženy pred vlastnými domami vyrábajú a rovno predávajú čerstvé orecchiette, cestovinové ušká z tvrdej pšenice a vody, najznámejší príspevok Apúlie do talianskej kuchyne. Ponuka na stojanoch je však širšia, ako sľubuje jej názov.
Ulička, ktorá sa volala podľa obuvníkov
Oficiálne sa ulička volá podľa nízkeho oblúka, ktorým sa do nej vchádza od Castello Svevo, a ešte predtým sa nazývala strada degli zoccolari, ulička výrobcov drevákov, lebo tu sedávali obuvníci. Názov podľa cestovín jej nedal žiadny úrad, ale turisti, a cestoviny sa zase volajú podľa uší: orecchiette je zdrobnenina od orecchio, doslova ušká. Samotné ušká sú jedlo lokálne, patria Bari a Apúlii, aj keď ich dnes Barilla predáva v každom talianskom supermarkete. Južné Taliansko má celú rodinu cestovín tvarovaných prstom: v Basilicate sa robia pretiahnutejšie strascinati, v Molise cavatelli s pozdĺžnym žliabkom namiesto jamky a na Sardínii ryhované malloreddus, ktoré sa netvarujú palcom, ale ťahaním po prútenom košíku. O ďalšej ulici, kde by sa ktorákoľvek z nich robila verejne na chodníku, však neviem.
Kto bol na Arco Basso prvý
Pôvod ušiek si nárokujú dve legendy: podľa jednej ich do Apúlie priniesli v stredoveku Anjouovci z Provensalska, podľa druhej vznikli v neďalekom Sannicandro di Bari v tamojšej židovskej obci ako "Hamanove uši". Doložiť sa nedá ani jedna. Jedinou istotou je listina z archívu baziliky svätého Mikuláša: listina, v ktorej majster cestovinár odkazuje umenie výroby ušiek svojej dcére ako veno, a talianske weby sa nezhodnú ani na tom, či je z roku 1500, alebo 1596, čo o spoľahlivosti legiend hovorí všetko. Uličku samotnú nikto nedatuje; najstaršia zo žien, Franca Fiore, o sebe tvrdí, že tu ušká predávala prvá, a jej dcéra Nunzia Caputo je dnes najznámejšou tvárou ulice: reprezentovala Bari v New Yorku a v roku 2022 sem prišiel s kamerou Stanley Tucci nakrútiť epizódu svojho seriálu o talianskom jedle. Predaj pritom býval nedeľnou záležitosťou. Každodennou prácou sa stal až s turistami, ktorých je vo štvrti s necelými šiestimi tisíckami obyvateľov a takmer deviatimi stovkami penziónov neúrekom.
Semola, horúca voda a dva ukazováky
Cesto je chudobné ako celá kuchyňa juhu: semola z tvrdej pšenice, horúca voda a soľ, žiadne vajcia. Celé umenie je v rukách: nôž odkrojí z valčeka kúsok, ťahom po doštičke ho rozotrie a prst ho pretočí naruby, takže vznikne mištička s drsným povrchom, ktorý drží omáčku lepšie ako ktorýkoľvek tvar zo stroja. Hotové ušká sa sypú na drevené rámy zvané telaio a sušia sa na vzduchu priamo v uličke, ako u nás huby na site na parapete, len s publikom. Vedľa ušiek v troch veľkostiach tu ležia aj cavatelli, chrumkavé krúžky taralli, sladké cartellate a novšie farebné varianty cesta so špenátom alebo sépiovým atramentom.
Ulička žije dopoludnia, zhruba od ôsmej do poludnia, každý deň v roku; nedeľnou klasikou Bari sú ušká s cime di rapa, horkou listovou zeleninou z rodu kapusta, sardelami, cesnakom a chilli.
Sledujte však ruky, nielen vrecúška: vo februári 2025 začala prokuratúra v Bari vyšetrovať podozrenie, že sa pri stojanoch predávajú aj priemyselné ušká ako domáce, štyri predavačky dostali pokutu 5 000 EUR a mesto potom v júni spísalo pravidlá: tvarovať pred zákazníkmi sa smie, predávať balené cestoviny z továrne nie. Kto chce mať istotu, kúpi si to, čo práve vidí vznikať.
Dopoludnie na Arco Basso
Do uličky som prišiel dopoludnia od hradu ako väčšina zvedavcov a zostal som jedným z nich: prešiel som ju celú, nazrel do kuchýň, do ktorých vidieť z ulice, a nič som nekúpil. Čerstvé cestoviny, ktoré sa majú do večera uvariť, sú pre človeka s batohom a bez sporáka zlý suvenír. Cena bola nízka, taká nízka, že som si ju nezapamätal. Kto má na ubytovaní sporák, nech si ušká odnesie a pridá k nim z pekárne focacciu barese; kto nemá, nech ide ako ja pár sto metrov ďalej do Antica Gelateria Gentile na zmrzlinu. Bari Vecchia sa do konca deväťdesiatych rokov považovala za jednu z najnebezpečnejších častí mesta. Dnes sa jej vyhnúť nedá, pretože stojíte v rade na fotku pred cudzou kuchyňou. A ženy pri stojanoch robia to, čo robili vždy: otvoria dvere, vynesú stojany a usmejú sa na ďalšiu várku zvedavcov.
Strada delle Orecchiette
