Strada delle Orecchiette: uliczka w Bari, przy której kobiety wyrabiają makaron
Na mapie Bari żadnej Strada delle Orecchiette nie znajdziesz. Istnieje tylko w przewodnikach i na Instagramie. A i tak co przedpołudnie trafia na nią każdy, kto od zamku skręci w stare miasto: kobiety siedzą w progu albo w kuchni widocznej z ulicy, ciągną nożem kawałki ciasta po deseczce, przekręcają je na palcu i gotowe uszka układają na drewnianych stojakach przed drzwiami. Gawędzą przy tym żywo między sobą i uśmiechają się do ciekawskich, którzy zatrzymują się przy stojakach.
Strada delle Orecchiette to potoczna nazwa uliczki Strada Arco Basso w Bari Vecchia, gdzie miejscowe kobiety przed własnymi domami wyrabiają i od razu sprzedają świeże orecchiette, makaronowe uszka z pszenicy durum i wody, najsłynniejszy wkład Apulii do kuchni włoskiej. Oferta na stojakach jest jednak szersza, niż obiecuje nazwa.
Uliczka, która nazwę wzięła od szewców
Oficjalnie uliczka wzięła nazwę od niskiego łuku, którym wchodzi się do niej od Castello Svevo, a jeszcze wcześniej nazywano ją strada degli zoccolari, uliczka wytwórców drewniaków, bo przesiadywali tu szewcy. Nazwy od makaronu nie nadał jej żaden urząd, tylko turyści, a sam makaron wziął nazwę od uszu: orecchiette to zdrobnienie od orecchio, dosłownie uszka. Same uszka to danie lokalne, należą do Bari i Apulii, choć dziś Barilla sprzedaje je w każdym włoskim supermarkecie. Południe Włoch ma całą rodzinę makaronów formowanych palcem: w Basilicacie robi się podłużniejsze strascinati, w Molise cavatelli z podłużnym rowkiem zamiast wgłębienia, a na Sardynii prążkowane malloreddus, których nie formuje się kciukiem, tylko przeciąga po wiklinowym koszyku. Nie wiem jednak o żadnej innej ulicy, na której któryś z nich powstawałby publicznie, wprost na chodniku.
Kto był na Arco Basso pierwszy
O pochodzenie uszek spierają się dwie legendy: według jednej przywieźli je do Apulii w średniowieczu Andegawenowie z Prowansji, według drugiej powstały w pobliskim Sannicandro di Bari, w tamtejszej gminie żydowskiej, jako "uszy Hamana". Udowodnić nie da się żadnej. Jedyny pewny ślad leży w archiwum bazyliki św. Mikołaja: dokument, w którym mistrz wyrabiający makaron zapisuje sztukę robienia uszek swojej córce jako posag, a włoskie strony nie zgadzają się nawet co do tego, czy pochodzi z roku 1500, czy 1596, co o wiarygodności legend mówi wszystko. Samej uliczki nikt nie datuje; najstarsza z kobiet, Franca Fiore, twierdzi o sobie, że to ona pierwsza sprzedawała tu uszka, a jej córka Nunzia Caputo jest dziś najbardziej znaną twarzą ulicy: reprezentowała Bari w Nowym Jorku, a w 2022 roku przyjechał tu z kamerą Stanley Tucci, żeby nakręcić odcinek swojego serialu o włoskim jedzeniu. Bywało to zresztą zajęcie niedzielne. Codzienną pracą stała się dopiero wraz z turystami, których w dzielnicy liczącej niecałe sześć tysięcy mieszkańców i blisko dziewięćset pensjonatów nie brakuje.
Semola, gorąca woda i dwa palce wskazujące
Ciasto jest ubogie jak cała kuchnia południa: semola z pszenicy durum, gorąca woda i sól, żadnego jajka. Cała sztuka tkwi w rękach: nóż odcina kawałek z wałeczka, pociągnięcie po deseczce go spłaszcza, a palec przekręca go na drugą stronę, tak że powstaje miseczka o szorstkiej powierzchni, która trzyma sos lepiej niż jakikolwiek kształt z maszyny. Gotowe uszka sypie się na drewniane ramy zwane telaio i suszy na powietrzu wprost w uliczce, jak u nas w Czechach grzyby na sicie na parapecie, tylko że z publicznością. Obok uszek w trzech wielkościach leżą tu też cavatelli, chrupiące kółka taralli, słodkie cartellate i nowsze kolorowe warianty ciasta ze szpinakiem albo atramentem z sepii.
Uliczka żyje przed południem, mniej więcej od ósmej do dwunastej, każdego dnia w roku; niedzielna klasyka Bari to uszka z cime di rapa, gorzkimi liśćmi z rodziny kapustnych, anchois, czosnkiem i chili.
Patrz jednak na ręce, nie tylko na torebki: w lutym 2025 roku prokuratura w Bari zaczęła badać podejrzenie, że przy stojakach sprzedaje się jako domowe także uszka przemysłowe, cztery sprzedawczynie dostały grzywnę w wysokości 5 000 EUR, a miasto ustaliło w czerwcu zasady: formować przed klientami wolno, sprzedawać paczkowany makaron z fabryki nie. Kto chce mieć pewność, kupuje to, co powstaje na jego oczach.
Przedpołudnie na Arco Basso
Na uliczkę przyszedłem przed południem od zamku jak większość ciekawskich i jednym z nich zostałem: przeszedłem ją całą, zajrzałem do kuchni widocznych z ulicy, i nic nie kupiłem. Świeży makaron, który trzeba ugotować jeszcze tego samego wieczoru, to dla człowieka z plecakiem i bez kuchenki kiepska pamiątka. Cena była niska, tak niska, że jej nie zapamiętałem. Kto ma kuchenkę tam, gdzie nocuje, niech uszka kupi, a do tego dorzuci z piekarni focaccię barese; kto nie ma, niech pójdzie jak ja kilkaset metrów dalej do Antica Gelateria Gentile na lody. Bari Vecchia do końca lat dziewięćdziesiątych uchodziła za jedną z najniebezpieczniejszych części miasta. Dziś nie da się jej ominąć, bo stoisz w kolejce do zdjęcia przed cudzą kuchnią. A kobiety przy stojakach robią to, co robiły zawsze: otwierają drzwi, wynoszą stojaki i uśmiechają się do kolejnej porcji ciekawskich.
Strada delle Orecchiette
