Strada delle Orecchiette: a ruela de Bari onde as mulheres fazem massa
No mapa de Bari não encontras nenhuma Strada delle Orecchiette. Existe apenas nos guias e no Instagram. Mesmo assim, quem vem do castelo para a cidade velha encontra-a todas as manhãs: as mulheres sentam-se à porta ou na cozinha, que se vê da rua, com a faca, arrastam pela tábua pedaços de massa, viram-nos do avesso sobre o dedo e vão dispondo as orecchiette prontas nos tabuleiros de madeira à porta de casa. E, enquanto trabalham, vão conversando animadamente umas com as outras e sorriem aos curiosos que param junto aos tabuleiros.
A Strada delle Orecchiette é a alcunha da Strada Arco Basso, em Bari Vecchia, onde as mulheres da terra moldam e vendem à porta de casa as orecchiette frescas, a massa em forma de orelhinha feita de sêmola de trigo duro e água, o contributo mais conhecido da Apúlia para a cozinha italiana. A oferta dos tabuleiros é, no entanto, mais variada do que o nome promete.
A ruela que já se chamou dos sapateiros
Oficialmente, a ruela deve o nome ao arco baixo por onde se entra vindo do Castello Svevo, e antes disso chamava-se strada degli zoccolari, a rua dos tamanqueiros, porque era ali que os sapateiros trabalhavam. O nome da massa não veio de nenhuma repartição oficial, mas dos turistas, e a massa, por sua vez, deve o nome às orelhas: orecchiette é o diminutivo de orecchio, à letra orelhinhas. As orecchiette em si são um prato local, pertencem a Bari e à Apúlia, mesmo que hoje a Barilla as venda em todos os supermercados italianos. O sul de Itália tem toda uma família de massas moldadas com o dedo: na Basilicata fazem-se os strascinati, mais alongados, no Molise os cavatelli, com um sulco ao comprido em vez da cova, e na Sardenha os malloreddus estriados, que não se moldam com o polegar, mas arrastando a massa num cesto de verga. Só que não conheço outra rua onde qualquer uma delas se faça em público, no passeio.
Quem chegou primeiro à Arco Basso
Sobre a origem das orecchiette correm duas lendas: segundo uma, foram os Anjou que as trouxeram da Provença para a Apúlia na Idade Média; segundo a outra, nasceram na vizinha Sannicandro di Bari, na comunidade judaica local, como "orelhas de Haman". Não há documentos que confirmem nenhuma delas. A única certeza está no arquivo da basílica de São Nicolau: um documento em que um mestre de massas deixa à filha, como dote, a arte de fazer orecchiette, e os sites italianos não são unânimes: uns datam-no de 1500, outros de 1596, o que diz tudo sobre a fiabilidade das lendas. A ruela em si ninguém consegue datar; a mais velha das mulheres, Franca Fiore, diz que foi ela a primeira a vender ali orecchiette, e a filha, Nunzia Caputo, é hoje o rosto mais conhecido da rua: representou Bari em Nova Iorque e, em 2022, Stanley Tucci veio ali filmar com uma equipa um episódio da sua série sobre a comida italiana. A venda, essa, dantes era coisa de domingo. Só se tornou trabalho de todos os dias com os turistas, que não faltam num bairro com pouco menos de seis mil habitantes e quase novecentos alojamentos locais.
Sêmola, água quente e dois dedos indicadores
A massa é humilde como toda a cozinha do sul: semola de trigo duro, água quente e sal, nem um ovo. A arte está toda nas mãos: a faca corta um pedaço do rolo, um arrasto pela tábua achata-o e o dedo vira-o do avesso, até ficar uma taça pequena de superfície áspera, que agarra o molho melhor do que qualquer forma saída de uma máquina. As orecchiette prontas vão para uns caixilhos de madeira a que chamam telaio e secam ao ar ali mesmo na ruela, como na Chéquia se secam os cogumelos numa peneira, no peitoril da janela, só que com público. Ao lado das orecchiette em três tamanhos estão também os cavatelli, as argolas estaladiças dos taralli, as cartellate doces e as variantes mais recentes de massa colorida com espinafres ou tinta de choco.
A ruela vive de manhã, sensivelmente das oito ao meio-dia, todos os dias do ano; o clássico de domingo em Bari são as orecchiette com cime di rapa, os grelos de nabo amargos do género das couves, anchovas, alho e malagueta.
Mas olha para as mãos, não só para os sacos: em fevereiro de 2025 o Ministério Público de Bari começou a investigar a suspeita de que nos tabuleiros também se vendiam orecchiette industriais como se fossem caseiras, quatro vendedoras apanharam uma multa de 5 000 EUR e em junho a câmara municipal pôs as regras por escrito: moldar à frente dos clientes pode, vender massa de fábrica embalada não. Quem quiser ter a certeza, compra aquilo que está mesmo a ver nascer.
Uma manhã na Arco Basso
Cheguei à ruela de manhã, vindo do castelo como a maioria dos curiosos, e continuei a ser um deles: percorri-a toda, espreitei as cozinhas que se veem da rua e não comprei nada. Massa fresca, que tem de ser cozinhada no próprio dia, é má ideia para quem anda de mochila e não tem fogão. O preço era baixo, tão baixo que nem me ficou na memória. Quem tiver fogão no alojamento, que leve as orecchiette e junte uma focaccia barese da padaria; quem não tiver, que faça como eu e ande umas centenas de metros até à Antica Gelateria Gentile para comer um gelado. Bari Vecchia teve, até ao final dos anos noventa, fama de ser uma das zonas mais perigosas da cidade. Hoje não há como fugir dela, porque estás numa fila para fotografar a cozinha dos outros. E as mulheres dos tabuleiros fazem o que sempre fizeram: abrem a porta, põem os tabuleiros lá fora e sorriem para a próxima leva de curiosos.
Strada delle Orecchiette
