Strada delle Orecchiette: die Gasse in Bari, in der Frauen Pasta von Hand formen
Auf dem Stadtplan von Bari findest du keine Strada delle Orecchiette. Es gibt sie nur in Reiseführern und auf Instagram. Und trotzdem findet sie jeder, der vom Kastell aus in die Altstadt abbiegt, an jedem Vormittag: Frauen sitzen auf der Türschwelle oder in der Küche, in die man von der Gasse aus hineinsieht, ziehen mit dem Messer Teigstücke über das Brett, stülpen sie über den Finger und schütten die fertigen Öhrchen auf Holzgestelle vor der Tür. Dabei plaudern sie munter miteinander und lächeln den Neugierigen zu, die vor den Gestellen stehen bleiben.
Die Strada delle Orecchiette ist der Spitzname der Gasse Strada Arco Basso in Bari Vecchia, wo Frauen aus dem Viertel vor ihren eigenen Häusern frische Orecchiette von Hand formen und gleich verkaufen - Nudelöhrchen aus Hartweizen und Wasser, der bekannteste Beitrag Apuliens zur italienischen Küche. Das Angebot auf den Gestellen ist allerdings breiter, als der Name verspricht.
Die Gasse, die nach den Schustern benannt war
Offiziell ist die Gasse nach dem niedrigen Bogen benannt, durch den man vom Castello Svevo aus in sie hineingelangt, und noch früher nannte man sie strada degli zoccolari, Gasse der Holzschuhmacher, weil hier die Schuster saßen. Ihren Pasta-Namen hat ihr keine Behörde verliehen, sondern die Touristen haben ihn ihr gegeben, und die Pasta wiederum ist nach den Ohren benannt: Orecchiette ist die Verkleinerungsform von orecchio, wörtlich Öhrchen. Die Öhrchen selbst sind ein lokales Gericht, sie gehören zu Bari und Apulien, auch wenn Barilla sie heute in jedem italienischen Supermarkt verkauft. In Süditalien gibt es eine ganze Familie von Nudeln, die mit dem Finger geformt werden: In der Basilikata macht man die länglicheren Strascinati, im Molise Cavatelli mit einer Längsrille statt der Mulde, und auf Sardinien die gerillten Malloreddus, die nicht mit dem Daumen geformt, sondern über einen Weidenkorb gezogen werden. Eine zweite Straße, in der eine von ihnen mitten auf dem Gehweg vor aller Augen entsteht, kenne ich allerdings nicht.
Wer in der Arco Basso die Erste war
Über die Herkunft der Öhrchen gibt es zwei Legenden: Nach der einen brachten sie im Mittelalter die Anjou aus der Provence nach Apulien, nach der anderen entstanden sie im nahen Sannicandro di Bari in der dortigen jüdischen Gemeinde als "Hamans Ohren". Belegen lässt sich keine von beiden. Die einzige Gewissheit liegt im Archiv der Basilika San Nicola: eine Urkunde, in der ein Nudelmacher seiner Tochter die Kunst, Öhrchen zu machen, als Mitgift vermacht, und die italienischen Webseiten sind sich nicht einmal einig, ob sie von 1500 oder von 1596 stammt, was über die Verlässlichkeit der Legenden Bände spricht. Für die Gasse selbst hat nie jemand ein Datum festgehalten; die älteste der Frauen, Franca Fiore, sagt von sich, sie habe hier als Erste Öhrchen verkauft, und ihre Tochter Nunzia Caputo ist heute das bekannteste Gesicht der Gasse: Sie hat Bari in New York vertreten, und 2022 kam Stanley Tucci mit der Kamera her, um eine Folge seiner Serie über italienisches Essen zu drehen. Dabei war der Verkauf früher eine Sonntagssache. Zur täglichen Arbeit wurde er erst mit den Touristen, und von denen gibt es in einem Viertel mit knapp sechstausend Einwohnern und fast neunhundert Pensionen reichlich.
Semola, heißes Wasser und zwei Zeigefinger
Der Teig ist arm wie die ganze Küche des Südens: Semola, also Hartweizengrieß, heißes Wasser und Salz, kein Ei. Die ganze Kunst steckt in den Händen: Das Messer schneidet von der Teigrolle ein Stück ab, der Zug mit dem Messer über das Brett drückt es flach, und der Finger stülpt es um, sodass eine kleine Schale mit rauer Oberfläche entsteht, die die Sauce besser hält als jede Form aus der Maschine. Die fertigen Öhrchen kommen auf Holzrahmen namens Telaio und trocknen an der Luft mitten in der Gasse, wie bei uns zu Hause die Pilze auf dem Sieb am Fensterbrett, nur mit Publikum. Neben Öhrchen in drei Größen liegen hier auch Cavatelli, knusprige Taralli-Ringe, süße Cartellate und neuere bunte Teigvarianten mit Spinat oder Sepiatinte.
Die Gasse lebt vormittags, ungefähr von acht bis Mittag, jeden Tag im Jahr; der Sonntagsklassiker von Bari sind Öhrchen mit Cime di rapa, dem bitteren Stängelkohl aus der Familie der Kreuzblütler, dazu Sardellen, Knoblauch und Chili.
Schau aber auf die Hände, nicht nur auf die Tüten: Im Februar 2025 ging die Staatsanwaltschaft in Bari dem Verdacht nach, an den Gestellen würden auch industrielle Öhrchen als hausgemachte verkauft; vier Verkäuferinnen erhielten eine Geldstrafe von 5.000 EUR, und die Stadt schrieb im Juni Regeln fest: Das Formen vor den Kunden ist erlaubt, der Verkauf abgepackter Fabriknudeln nicht. Wer sichergehen will, kauft das, was gerade vor seinen Augen entsteht.
Ein Vormittag in der Arco Basso
In die Gasse kam ich vormittags vom Kastell her wie die meisten Neugierigen, und einer von ihnen bin ich auch geblieben: Ich bin sie ganz abgelaufen, habe in die Küchen geschaut, die von der Gasse aus offen liegen, und nichts gekauft. Frische Pasta, die bis zum Abend im Topf landen soll, ist für jemanden mit Rucksack und ohne Herd ein schlechtes Souvenir. Der Preis war niedrig, so niedrig, dass er mir nicht im Gedächtnis geblieben ist. Wer in der Unterkunft einen Herd hat, nimmt die Öhrchen mit und holt dazu aus der Bäckerei eine Focaccia barese; wer keinen hat, geht wie ich ein paar hundert Meter weiter in die Antica Gelateria Gentile auf ein Eis. Bari Vecchia galt bis Ende der Neunziger als eines der gefährlichsten Viertel der Stadt. Heute führt kein Weg an ihr vorbei - man steht hier für ein Foto vor einer fremden Küche Schlange. Und die Frauen an den Gestellen machen das, was sie immer gemacht haben: Sie öffnen die Tür, tragen die Gestelle hinaus und lächeln der nächsten Ladung Neugieriger zu.
Strada delle Orecchiette
