Strada delle Orecchiette: la callejuela de Bari donde las mujeres hacen pasta
En el mapa de Bari no vas a encontrar ninguna Strada delle Orecchiette. Solo existe en las guías y en Instagram. Y, aun así, cada mañana da con ella todo el que desde el castillo tuerce hacia el casco antiguo: las mujeres se sientan en el umbral o en la cocina, a la vista desde la calle, arrastran con el cuchillo trozos de masa por la tabla, los vuelven del revés con el dedo y van dejando las orecchiette ya hechas en las mesitas de madera que hay junto a la puerta. Mientras tanto charlan animadamente entre ellas y sonríen a los curiosos que se paran junto a las mesitas.
Strada delle Orecchiette es el apodo de la calle Strada Arco Basso, en Bari Vecchia, donde las mujeres del barrio hacen y venden las orecchiette frescas delante de su propia casa, unas orejitas de pasta de trigo duro y agua, la aportación más conocida de Apulia a la cocina italiana. La oferta de las mesitas es, eso sí, más amplia de lo que promete el nombre.
La calle que llevaba el nombre de los zapateros
Oficialmente, la calle debe su nombre al arco bajo por el que se entra desde el Castello Svevo, y antes aún se la conocía como strada degli zoccolari, la calle de los fabricantes de zuecos, porque aquí tenían su sitio los zapateros. El nombre de la pasta no se lo puso ninguna autoridad, sino los turistas, y la pasta a su vez debe el suyo a las orejas: orecchiette es el diminutivo de orecchio, literalmente orejitas. Las orecchiette son un plato local, de Bari y de Apulia, aunque hoy Barilla las venda en cualquier supermercado italiano. El sur de Italia tiene toda una familia de pastas moldeadas con el dedo: en Basilicata se hacen los strascinati, más alargados; en Molise, los cavatelli, con un surco longitudinal en lugar del hueco; y en Cerdeña, los malloreddus estriados, que no se moldean con el pulgar, sino arrastrándolos por un cesto de mimbre. No conozco ninguna otra calle donde alguna de ellas se haga en público, en plena acera.
Quién fue la primera en Arco Basso
El origen de las orecchiette se lo disputan dos leyendas: según una, las trajeron a Apulia en la Edad Media los angevinos desde Provenza; según la otra, nacieron en el cercano Sannicandro di Bari, en su comunidad judía, como "orejas de Amán". No hay manera de demostrar ninguna de las dos. La única certeza está en el archivo de la basílica de San Nicola: un documento en el que un maestro de la pasta lega a su hija el arte de hacer orecchiette como dote, y las webs italianas ni siquiera se ponen de acuerdo sobre si es de 1500 o de 1596, lo que lo dice todo sobre la fiabilidad de las leyendas. Nadie sabe decir desde cuándo existe la calle; la mayor de las mujeres, Franca Fiore, asegura que fue ella la primera en vender aquí orecchiette, y su hija Nunzia Caputo es hoy la cara más conocida de la calle: representó a Bari en Nueva York y en 2022 Stanley Tucci se plantó aquí con una cámara para rodar un episodio de su serie sobre la comida italiana. La venta, por cierto, era cosa de domingos. Se convirtió en trabajo diario con la llegada de los turistas, y de esos hay de sobra en un barrio de menos de seis mil habitantes y casi novecientas pensiones.
Sémola, agua caliente y dos índices
La masa es pobre, como toda la cocina del sur: semola de trigo duro, agua caliente y sal, sin huevo. Todo el arte está en las manos: el cuchillo corta un trozo del rollo de masa, lo aplasta arrastrándolo por la tabla y el dedo lo vuelve del revés, de modo que sale un cuenquito de superficie rugosa que agarra la salsa mejor que cualquier forma salida de una máquina. Las orecchiette ya hechas se van colocando en unos bastidores de madera llamados telaio y se secan al aire en la propia calle, igual que las setas que en Chequia secamos en un cedazo en el alféizar, solo que con público. Junto a las orecchiette de tres tamaños hay también cavatelli, taralli, esos aros crujientes, cartellate dulces y variantes de masa de colores más recientes, con espinacas o con tinta de sepia.
La calle vive por la mañana, más o menos de ocho a doce, todos los días del año; el clásico dominical de Bari son las orecchiette con cime di rapa, los grelos, esa verdura de hoja amarga de la familia de las coles, con anchoas, ajo y guindilla.
Pero fíjate en las manos, no solo en las bolsas: en febrero de 2025 la fiscalía de Bari abrió una investigación por la sospecha de que en las mesitas se vendía también pasta industrial como si fuera casera; cuatro vendedoras recibieron una multa de 5.000 EUR y en junio el ayuntamiento redactó unas normas: se puede moldear delante de los clientes, pero no vender pasta envasada de fábrica. Quien quiera ir sobre seguro, que compre lo que está viendo nacer.
Una mañana en Arco Basso
Llegué a la calle por la mañana desde el castillo, como la mayoría de los curiosos, y en eso me quedé, en un curioso más: la recorrí entera, me asomé a las cocinas que se ven desde fuera y no compré nada. La pasta fresca, que hay que cocer el mismo día, es mal souvenir para alguien que va con mochila y sin fogones. El precio era bajo, tan bajo que no lo recuerdo. Quien tenga cocina en el alojamiento, que se lleve las orecchiette y añada una focaccia barese de la panadería; quien no la tenga, que haga como yo y camine unos cientos de metros más hasta la Antica Gelateria Gentile a por un helado. Hasta finales de los noventa, Bari Vecchia tuvo fama de ser uno de los barrios más peligrosos de la ciudad. Hoy no hay manera de esquivarlo, porque estás haciendo cola para sacar una foto delante de la cocina de otro. Y las mujeres de las mesitas hacen lo que han hecho siempre: abren la puerta, sacan las mesitas y sonríen a la siguiente tanda de curiosos.
Strada delle Orecchiette
