Strada delle Orecchiette: ulička v Bari, kde ženy vyrábějí těstoviny
Na mapě Bari žádnou Strada delle Orecchiette nenajdete. Existuje jen v průvodcích a na Instagramu. Přitom ji každé dopoledne najde každý, kdo od hradu zabočí do starého města: ženy sedí na prahu nebo v kuchyni, kam je z ulice vidět, táhnou nožem kousky těsta po prkénku, přetáčejí je přes prst a hotová ouška sypou na dřevěné stojánky před dveřmi. Přitom mezi sebou živě klábosí a usmívají se na zvědavce, kteří se u stojánků zastavují.
Strada delle Orecchiette je přezdívka uličky Strada Arco Basso v Bari Vecchia, kde místní ženy před vlastními domy vyrábějí a rovnou prodávají čerstvé orecchiette, těstovinová ouška z tvrdé pšenice a vody, nejznámější příspěvek Apulie do italské kuchyně. Nabídka na stojáncích je ale širší, než jméno slibuje.
Ulička, která se jmenovala po ševcích
Oficiálně se ulička jmenuje po nízkém oblouku, kterým se do ní vchází od Castello Svevo, a ještě dřív se jí říkalo strada degli zoccolari, ulička dřevákářů, protože tu sedávali ševci. Jméno po těstovinách jí nedal žádný úřad, ale turisté, těstoviny se zase jmenují po uších: orecchiette je zdrobnělina od orecchio, doslova ouška. Samotná ouška jsou jídlo lokální, patří Bari a Apulii, i když je dnes Barilla prodává v každém italském supermarketu. Jižní Itálie má celou rodinu těstovin tvarovaných prstem: v Basilicatě se dělají protáhlejší strascinati, v Molise cavatelli s podélným žlábkem místo dolíčku a na Sardinii rýhované malloreddus, které se netvarují palcem, ale tažením po proutěném košíku. O další ulici, kde by se kterákoli z nich dělala veřejně na chodníku, ale nevím.
Kdo byl na Arco Basso první
Původ oušek si nárokují dvě legendy: podle jedné je do Apulie přinesli ve středověku Anjouovci z Provence, podle druhé vznikla v nedalekém Sannicandru di Bari v tamní židovské obci jako "Hamanovy uši". Doložit se nedá ani jedna. Jediná jistota leží v archivu baziliky svatého Mikuláše: listina, ve které mistr těstař odkazuje umění výroby oušek své dceři jako věno, a italské weby se neshodnou ani na tom, jestli je z roku 1500, nebo 1596, což o spolehlivosti legend říká všechno. Uličku samotnou nikdo nedatuje; nejstarší z žen, Franca Fiore, o sobě tvrdí, že tu ouška prodávala první, a její dcera Nunzia Caputo je dnes nejznámější tváří ulice: reprezentovala Bari v New Yorku a v roce 2022 sem přijel s kamerou Stanley Tucci natáčet díl svého seriálu o italském jídle. Prodej přitom býval nedělní záležitost. Každodenní prací se stal až s turisty, kterých je ve čtvrti s necelými šesti tisíci obyvatel a bezmála devíti sty penziony požehnaně.
Semola, horká voda a dva ukazováčky
Těsto je chudé jako celá kuchyně jihu: semola z tvrdé pšenice, horká voda a sůl, žádné vejce. Všechno umění je v rukou: nůž odřízne z válečku kousek, tahem po prkénku ho rozmáčkne a prst ho přetočí naruby, takže vznikne mistička s drsným povrchem, který drží omáčku líp než jakýkoli tvar ze stroje. Hotová ouška se sypou na dřevěné rámy zvané telaio a suší se na vzduchu přímo v uličce, jako u nás houby na sítu na parapetu, jen s publikem. Vedle oušek ve třech velikostech tu leží i cavatelli, křupavé kroužky taralli, sladké cartellate a novější barevné varianty těsta se špenátem nebo sépiovým inkoustem.
Ulička žije dopoledne, zhruba od osmi do poledne, každý den v roce; nedělní klasika Bari jsou ouška s cime di rapa, hořkou listovou zeleninou z rodu brukví, ančovičkami, česnekem a chilli.
Dívejte se ale na ruce, nejen na sáčky: v únoru 2025 začala prokuratura v Bari vyšetřovat podezření, že se u stojánků prodávají i průmyslová ouška jako domácí, čtyři prodejkyně dostaly pokutu 5 000 EUR a obec pak v červnu sepsala pravidla: tvarovat před zákazníky se smí, prodávat balené těstoviny z továrny ne. Kdo chce mít jistotu, koupí to, co právě vidí vznikat.
Dopoledne na Arco Basso
Do uličky jsem přišel dopoledne od hradu jako většina zvědavců a zůstal jsem jedním z nich: prošel jsem ji celou, nahlédl do kuchyní, kam je z ulice vidět, a nic jsem nekoupil. Čerstvé těstoviny, které se mají do večera uvařit, jsou pro člověka s batohem a bez sporáku špatný suvenýr. Cena byla nízká, tak nízká, že jsem si ji nezapamatoval. Kdo sporák na ubytování má, ať si ouška odnese a k tomu přidá z pekárny focacciu barese; kdo nemá, ať jde jako já pár set metrů dál do Antica Gelateria Gentile na zmrzlinu. Bari Vecchia platila do konce devadesátých let za jednu z nejnebezpečnějších částí města. Dnes se jí vyhnout nejde, protože stojíte ve frontě na fotku před cizí kuchyní. A ženy u stojánků dělají to, co dělaly vždycky: otevřou dveře, vynesou stojánky a usmějí se na další várku zvědavců.
Strada delle Orecchiette
