Teokon farci: gőzölt töltött tofu mauritiusi módra
Az a vegetáriánus, aki Mauritiuson egy kínai bisztróban tofut rendel, mert az étlapon ez az egyetlen biztonságos választás, rögtön kétszer hibázik. Először azért, mert a tofu tetején lévő töltelék halból és szárított garnélából készül. Másodszor azért, mert az alaplé, amelyben úszik, csirkéből főtt.
A teokon farci egy darab tofu, amelyet darált halból, garnélából és zöldségből kevert sima masszával kennek meg, gőzben megpárolnak, és egy tál tiszta alaplében, újhagymával tálalnak - előétel a kínai bisztrókból és a gombócos standokról, amelyet a mauritiusi konyha a hakka bevándorlóktól örökölt. Az étlapon ez tűnik a legkönnyebb fogásnak. Az is, csak másképp, mint ahogy a vegetáriánus gondolta.
Miért ne rendelj a standon csak teokont
A teokon szó a mauritiusi kreolban egyszerűen csak tofut jelent. Aki magában rendeli, azt a nyersanyagot kapja, amelyet a mauritiusiak otthon a rougaille-be vagy a curryba dobnak, és csak a francia farci (töltött) szó teszi belőle ételt. Azok a kreol szótárak, amelyekre rábukkantam, nem árulják el, honnan ered a "teokon"; feltűnően hasonlít viszont a kínai dòugān szóra, ami kemény, préselt tofut jelent, és a hakka bevándorlók éppen ezt a nyelvet beszélték. Maga az étel ugyanis a hakka yong tau foo, vagyis a töltött tofu mauritiusi változata, amelyet ma a dél-kínai Kuangtungtól Hongkongon át egészen Malajziáig és Szingapúrig esznek. Malajziában a név túlnőtt az ételen: "yong tau foo" néven ott egy tál töltött paprikát, padlizsánt és gombát kapsz, és abban tofunak egyáltalán nem kell lennie.
Legenda a tésztát pótló tofuról
A hakkáknak van legendájuk a töltött tofu eredetéről, sőt kettő is, és mindkettő mást mond. Az ismertebbik szerint az Észak-Kínából érkezett bevándorlók újévkor jiaozit, vagyis töltött tésztabatyukat akartak készíteni, csakhogy délen nem termett búza, és nem volt miből tésztát gyúrni. Így a tölteléket abba csomagolták, amiből volt bőven: tofuba. Hogy igaz-e, senki sem tudja bizonyítani, de megmagyarázza, miért viselkedik ebben az ételben a tofu csomagolásként, és nem fő alapanyagként. Mauritiusra a hakka közösséggel érkezett, amely ma a sziget kínai kisebbségének szinte egészét adja, és útközben alkalmazkodott: Kínában a tofut sertéshússal töltik és kisütik, a szigeten hallal és garnélával kenik meg, és gőzölik. Saját mauritiusi eredetlegendát egyet sem találtam. A sziget csak kölcsönvette az ételt, és elfelejtette visszaadni.
Mi tartja a tölteléket a tofun, és miért eszik étkezés előtt
A fő összetevő nem a tofu, hanem a rajta lévő paszta. A fehér húsú halat garnélával szinte simára darálják, hozzáadnak tojásfehérjét és egy kevés keményítőt, sót, fehér borsot, fokhagymát és gyömbért, és olyan massza lesz belőle, amelyből otthon, Csehországban halpogácsát sütnénk. Itt sütés helyett a tofura kenik, és gőzben megpárolják, így a töltelék megszilárdul, rugalmas marad, és rátapad a tofura. A keményítő és a tojásfehérje a ragasztó; nélkülük a töltelék a gőzben lecsúszik, és a tányéron ott marad a tofu, mellette pedig a halpép. Az alaplé, amelyet a végén az egészre ráöntenek, ugyanaz a tiszta csirkealap, amelyet a bisztróban a gombócokra és a főtt tésztára is mernek - egy fazék, három étel.
A teokon farcit ott eszik, ahol a boulettes gombócokat árulják: standokon, kínai bisztrókban, darabra és gyorsan. A standon érdemes a pult többi falatjával együtt rendelni, mert egy teokon kis adag, és magában senkit sem lakat jól. Aki pedig nem szereti a tofut, az is kóstolja meg: az ízt itt a hal adja, a tofu csak a formát tartja.
Egy tál alaplé a Nam Wah Snack bisztróban
A teokon farcimat Flic en Flacban ettem, a Nam Wah Snack bisztróban (lásd Hol együnk Flic en Flacban?), ahol egy kis tálban, piros műanyag kanállal hozták ki előételként, mielőtt a konyhán elkészült a többi. A tofu puha volt és szinte íztelen, rajta a töltelék rugalmas és sós, sárgarépa-darabkákkal és borssal, a tiszta alaplé pedig egy halom újhagymával annyira könnyűvé tette az egészet, hogy a tálat még a főétel érkezése előtt kiürítettem. Egy adag 38 MUR-be (0,80 EUR) került. Olyan étel volt, amelyet otthon is szívesen megennék, pedig ezt a tofuról nem gyakran mondom. Addig a tálig a tofut ételnek tartottam. Azóta tudom, hogy a hakka konyhában csomagolás.
