Teokon farci: Mauritius usulü buharda pişmiş dolgulu tofu
Mauritius'ta bir Çin bistrosunda, menüdeki tek güvenli şey o diye tofu ısmarlayan bir vejetaryen iki konuda birden yanılır. İlki, tofunun üstündeki dolgu balıktan ve kurutulmuş karidesten yapılır. İkincisi, içinde yüzdüğü et suyu tavuk suyudur.
Teokon farci, üzerine çekilmiş balık, karides ve sebzeden pürüzsüz bir karışım sürülen, buharda pişirilip bir kâse berrak, yeşil soğanlı et suyunda servis edilen bir parça tofudur; Çin bistrolarından ve boulettes denen buharda pişen küçük köftelerin satıldığı tezgâhlardan gelen, Mauritius mutfağının Hakka göçmenlerinden miras aldığı bir başlangıçtır. Menüde en hafif şey gibi görünür. Gerçekten de öyledir, sadece vejetaryenin sandığı anlamda değil.
Tezgâhta neden sadece teokon ısmarlamamalısın
Teokon kelimesi Mauritius Kreolcesinde yalnızca tofu demek. Tek başına ısmarlarsan, Mauritiusluların evde rougaille sosuna ya da köriye attığı çiğ malzemeyi alırsın; onu yemeğe dönüştüren, "dolgulu" anlamına gelen Fransızca farci kelimesidir. "Teokon" kelimesinin nereden geldiğini bulabildiğim hiçbir Kreolce sözlük söylemiyor; ama kulağa, sıkıştırılmış sert tofu anlamına gelen Çince dòugān kelimesine şaşırtıcı derecede benziyor ve Hakka göçmenlerinin konuştuğu dil de tam olarak buydu. Yemeğin kendisi, bugün güney Çin'deki Guangdong'dan Hong Kong'a, oradan da Malezya ve Singapur'a kadar yenen dolgulu tofunun, yani Hakka mutfağının yong tau foo yemeğinin Mauritius'taki versiyonu. Malezya'da ise ad, yemeğin kendisinden bağımsızlaşmış: orada "yong tau foo" dersen önüne içi doldurulmuş biber, patlıcan ve mantarlardan oluşan bir kâse gelir ve içinde hiç tofu olmayabilir.
Hamur yerine tofu efsanesi
Hakkaların, dolgulu tofunun nereden çıktığına dair bir efsanesi var; hatta iki tane, üstelik birbirini tutmuyorlar. Daha bilineni şöyle: kuzey Çin'den gelen göçmenler Yeni Yıl'da jiaozi, yani dolgulu Çin mantısı yapmak istemişler, ama güneyde buğday yetişmiyormuş ve hamur yapacak bir şey yokmuş. Bunun üzerine dolguyu bol bol bulunan şeye, tofuya sarmışlar. Bunun doğru olup olmadığını kimse kanıtlayamaz, ama efsane, bu yemekte tofunun neden asıl malzeme gibi değil de bir kılıf gibi davrandığını açıklıyor. Yemek Mauritius'a bugün adadaki Çin azınlığının neredeyse tamamını oluşturan Hakka topluluğuyla gelmiş ve yolda biraz değişmiş: Çin'de tofunun içi domuz etiyle doldurulup kızartılır, adada ise üzerine balık ve karides sürülüp buharda pişirilir. Mauritius'a ait bir köken efsanesi ise hiç bulamadım. Ada yemeği sadece ödünç almış ve geri vermeyi unutmuş.
Dolguyu tofunun üstünde ne tutuyor ve bu yemek neden ana yemekten önce yenir
Asıl malzeme tofu değil, üzerindeki karışımdır. Beyaz balık karidesle birlikte neredeyse pürüzsüz olana kadar çekilir, içine yumurta akı ve biraz nişasta, tuz, beyaz biber, sarımsak ve zencefil eklenir; ortaya bizim Çekya'da olsa balık köftesi yapılacak bir karışım çıkar. Burada ise kızartılmak yerine tofunun üzerine sürülüp buharda pişirilir; böylece dolgu sıkılaşır, esnek kalır ve tofuya yapışır. Nişasta ve yumurta akı yapıştırıcı görevi görür; onlar olmadan dolgu buharda kayar ve tabakta bir yanda tofu, öbür yanda dağılmış bir balık lapası kalır. En sonunda her şeyin üzerine dökülen et suyu, bistroda boulettes ile haşlanmış erişte için de kullanılan aynı berrak tavuk suyudur: tek tencere, üç yemek.
Teokon farci, boulettes satılan her yerde yenir: tezgâhlarda, Çin bistrolarında, tane hesabıyla, ayaküstü. Tezgâhtan onu diğer çeşitlerle birlikte ısmarlamakta fayda var, çünkü tek bir teokon küçük bir porsiyondur ve tek başına kimseyi doyurmaz. Tofuyu sevmesen bile dene: burada lezzeti balık veriyor, tofu sadece karışımı bir arada tutuyor.
Nam Wah Snack bistrosunda bir kâse tavuk suyu
Teokon farci ile tanışmam Flic en Flac'ta, Nam Wah Snack bistrosunda oldu (bkz. Flic en Flac'ta nerede ne yenir?); küçük bir kâsede, kırmızı plastik bir kaşıkla, mutfak diğer yemekleri hazırlarken bir başlangıç olarak getirdiler. Tofu yumuşak ve neredeyse tatsızdı, üzerindeki dolgu esnek ve tuzluydu, içinde havuç parçaları ve karabiber vardı; üstüne bir avuç yeşil soğan serpilmiş berrak et suyu da her şeyi öyle hafifletti ki ana yemek gelmeden kâseyi bitirmiştim. Porsiyon 38 MUR (0,80 EUR) tuttu. Evde de seve seve yiyebileceğim bir yemekti ve bunu tofu için pek sık söylemem. O kâseye kadar tofuyu bir yemek sanıyordum. Artık Hakka mutfağında onun bir kılıf olduğunu biliyorum.
