Teokon farci: plněné tofu v páře po mauricijsku
Vegetarián, který si na Mauriciu v čínském bistru objedná tofu, protože je to na lístku to jediné bezpečné, udělá chybu hned dvakrát. Poprvé v tom, že náplň na tofu je z ryby a sušených krevet. Podruhé v tom, že vývar, ve kterém to plave, je kuřecí.
Teokon farci je kus tofu potřený hladkou směsí z mleté ryby, krevet a zeleniny, napařený a podávaný v misce čirého vývaru s jarní cibulkou - předkrm z čínských bister a stánků s knedlíčky, který mauricijská kuchyně zdědila po hakkských přistěhovalcích. Na lístku vypadá jako nejlehčí položka. Taky je, jen jinak, než si vegetarián myslel.
Proč si na stánku neobjednávat jen teokon
Slovo teokon znamená v mauricijské kreolštině jen tofu. Kdo si ho objedná samotné, dostane surovinu, kterou si Mauricijci doma hází do rougaille nebo do kari, a teprve francouzské farci, plněný, z něj dělá jídlo. Odkud se "teokon" vzal, žádný kreolský slovník, který jsem našel, neříká; zní ale nápadně podobně jako čínské dòugān, tuhé lisované tofu, a hakkští přistěhovalci mluvili právě tímhle jazykem. Samotné jídlo je totiž mauricijská odnož hakkského yong tau foo, plněného tofu, které se dnes jí od jihočínského Kuang-tungu přes Hongkong po Malajsii a Singapur. V Malajsii název přerostl jídlo: pod "yong tau foo" tam dostanete mísu plněných papriček, lilku a hub a tofu v ní být vůbec nemusí.
Legenda o tofu místo těsta
Hakkové mají o původu plněného tofu legendu, dokonce dvě, a každá jinou. Ta známější říká, že přistěhovalci ze severu Číny chtěli na Nový rok balit jiaozi, plněné taštičky, jenže na jihu nerostla pšenice a nebylo z čeho udělat těsto. Tak náplň zabalili do toho, čeho bylo dost, do tofu. Jestli je to pravda, nikdo nedoloží, ale vysvětluje to, proč se tofu v tomhle jídle chová jako obal a ne jako hlavní surovina. Na Mauricius dorazilo s hakkskou komunitou, která dnes tvoří skoro celou čínskou menšinu ostrova, a cestou se přizpůsobilo: v Číně se tofu plní vepřovým a smaží, na ostrově se maže rybou s krevetami a paří. Vlastní mauricijskou legendu o vzniku jsem nenašel žádnou. Ostrov si jídlo jen půjčil a zapomněl ho vrátit.
Co drží náplň na tofu a proč se to jí před jídlem
Hlavní ingrediencí není tofu, ale pasta na něm. Bílá ryba se umele s krevetami skoro na hladko, přidá se bílek a trocha škrobu, sůl, bílý pepř, česnek a zázvor, a vznikne hmota, ze které by se u nás udělal rybí karbanátek. Tady se místo smažení namaže na tofu a nechá se napařit, takže náplň zpevní, zůstane pružná a k tofu se přilepí. Škrob a bílek jsou lepidlo; bez nich náplň v páře sjede a na talíři zůstane tofu a vedle něj rybí kaše. Vývar, který se nakonec přes všechno přelije, je týž čirý kuřecí základ, jaký v bistru lili i na knedlíčky a vařené nudle - jeden hrnec, tři jídla.
Teokon farci se jí tam, kde se prodávají boulettes: na stáncích, v čínských bistrech, po kusech a rychle. Na stánku se vyplatí objednat ho spolu s ostatními kousky z pultu, protože jeden teokon je malá porce a sám o sobě nikoho nenasytí. A kdo tofu nemá rád, ať to zkusí stejně: chuť tu dělá ryba, tofu jen drží tvar.
Miska vývaru v bistru Nam Wah Snack
Své teokon farci jsem jedl ve Flic en Flac, v bistru Nam Wah Snack (viz Kam na jídlo ve Flic en Flac), kde ho přinesli v malé misce s červenou plastovou lžící, jako předkrm, než v kuchyni udělali zbytek. Tofu bylo měkké a skoro bez chuti, náplň nad ním pružná a slaná, s kousky mrkve a pepřem, a čirý vývar s hromadou jarní cibulky to celé odlehčil tak, že jsem misku dojedl dřív, než dorazil hlavní chod. Porce stála 38 MUR (20 Kč). Bylo to jídlo, které bych si klidně dal i doma, a to o tofu neříkám často. Do té misky jsem měl tofu za jídlo. Od ní vím, že v hakkské kuchyni je to obal.
