Teokon farci: tofu recheado a vapor à maneira mauriciana
Um vegetariano que na Maurícia peça tofu num bistro chinês, por ser a única coisa segura da ementa, engana-se duas vezes de uma só vez. A primeira porque o recheio que o tofu leva por cima é de peixe e camarão seco. A segunda porque o caldo em que o tofu boia é de galinha.
O teokon farci é um pedaço de tofu barrado com uma pasta lisa de peixe, camarão e legumes picados, cozido a vapor e servido numa tigela de caldo claro com cebola nova - uma entrada dos bistros chineses e das bancas de boulettes que a cozinha mauriciana herdou dos imigrantes hacás. Na ementa parece a coisa mais leve de todas. E é, só que não da maneira que o vegetariano imaginava.
Porque não vale a pena pedir só teokon na banca
A palavra teokon significa, em crioulo mauriciano, apenas tofu. Quem o pede sozinho recebe o ingrediente que os mauricianos deitam em casa no rougaille ou no caril; só o francês farci, recheado, faz dele um prato. Nenhum dicionário de crioulo que encontrei diz de onde vem "teokon"; soa, no entanto, muito parecido com o chinês dòugān, o tofu prensado e firme, e era essa a língua que os imigrantes hacás falavam. O prato é o ramo mauriciano do yong tau foo hacá, o tofu recheado que hoje se come desde Cantão, no sul da China, passando por Hong Kong, até à Malásia e a Singapura. Na Malásia, o nome cresceu para além do prato: aí, com "yong tau foo" trazem-te à mesa uma travessa de pimentos, beringela e cogumelos recheados, em que o tofu pode nem sequer entrar.
A lenda do tofu em vez de massa
Os hacás têm uma lenda sobre a origem do tofu recheado - duas, na verdade, e cada uma conta uma coisa diferente. A mais conhecida diz que os imigrantes do norte da China quiseram fazer jiaozi, os pastéis recheados, para o Ano Novo, mas no sul não havia trigo e faltava a massa. Então embrulharam o recheio naquilo que havia de sobra: tofu. Ninguém consegue provar que assim tenha sido, mas explica porque é que neste prato o tofu funciona como invólucro e não como ingrediente principal. À Maurícia chegou com a comunidade hacá, que hoje forma quase toda a minoria chinesa da ilha, e pelo caminho adaptou-se: na China o tofu recheia-se com carne de porco e frita-se, na ilha barra-se com peixe e camarão e vai a vapor. Já uma lenda mauriciana sobre a sua origem, essa não encontrei. A ilha limitou-se a pedir o prato emprestado e esqueceu-se de o devolver.
O que segura o recheio no tofu e porque se come antes da refeição
O ingrediente principal não é o tofu, mas a pasta que o cobre. Peixe branco e camarão passam pela picadora até ficarem quase lisos, juntam-se-lhes clara de ovo e um pouco de amido, sal, pimenta branca, alho e gengibre, e sai daí uma massa com que na Chéquia se faria uma almôndega achatada de peixe. Aqui, em vez de ir para a frigideira, barra-se no tofu e vai ao vapor: o recheio ganha firmeza, fica elástico e agarra-se ao tofu. O amido e a clara são a cola; sem eles o recheio escorrega no vapor e no prato ficam o tofu de um lado e uma papa de peixe do outro. O caldo que no fim se deita por cima de tudo é o mesmo caldo de galinha claro que no bistro cobria as boulettes e a massa cozida - uma panela, três pratos.
O teokon farci come-se onde se vendem as boulettes: nas bancas, nos bistros chineses, à unidade e a despachar. Na banca, vale a pena pedi-lo com os outros petiscos do balcão, porque um teokon é uma dose pequena e sozinho não enche ninguém. E quem não gosta de tofu que o experimente ainda assim: aqui o sabor vem do peixe, o tofu só segura a forma.
A tigela de caldo no bistro Nam Wah Snack
O meu teokon farci comi-o em Flic en Flac, no bistro Nam Wah Snack (ver Onde comer em Flic en Flac), onde mo trouxeram numa tigela pequena com uma colher de plástico vermelha, como entrada, enquanto na cozinha faziam o resto. O tofu estava mole e quase sem sabor, o recheio por cima elástico e salgado, com pedacinhos de cenoura e pimenta, e o caldo claro com uma mão-cheia de cebola nova aligeirou aquilo de tal maneira que acabei a tigela antes de chegar o prato principal. A dose custou 38 MUR (0,80 EUR). É um prato que também comeria em casa sem hesitar - e não é coisa que eu diga muitas vezes sobre tofu. Até àquela tigela, tinha o tofu por prato. A partir dela sei que na cozinha hacá é um invólucro.
