Teokon farci : le tofu farci vapeur à la mauricienne
Le végétarien qui commande du tofu dans une gargote chinoise de l'île Maurice parce que c'est la seule valeur sûre de la carte se trompe deux fois. D'abord parce que la farce posée sur le tofu est faite de poisson et de crevettes séchées. Ensuite parce que le bouillon dans lequel tout cela nage est un bouillon de poulet.
Le teokon farci, c'est un morceau de tofu tartiné d'une farce lisse de poisson, de crevettes et de légumes mixés, cuit à la vapeur et servi dans un bol de bouillon clair à la ciboule - une entrée des gargotes chinoises et des comptoirs à boulettes que la cuisine mauricienne a héritée des immigrants hakkas. Sur la carte, c'est le plat le plus léger. Elle l'est d'ailleurs, mais pas comme le végétarien l'imaginait.
Pourquoi ne jamais commander le teokon tout seul
Le mot teokon ne veut dire qu'une chose en créole mauricien : tofu. Celui qui le commande seul reçoit un ingrédient, celui que les Mauriciens mettent chez eux dans un rougaille ou dans un curry, et c'est le mot farci qui en fait un plat. Aucun dictionnaire créole que j'ai pu consulter ne dit d'où vient le mot teokon ; il ressemble pourtant furieusement au chinois dòugān, le tofu ferme pressé, et c'est justement cette langue que parlaient les immigrants hakkas. Le plat lui-même est en effet la branche mauricienne du yong tau foo hakka, ce tofu farci qu'on mange aujourd'hui du Guangdong, dans le sud de la Chine, jusqu'à Hong Kong, en Malaisie et à Singapour. En Malaisie, le nom a débordé du plat : sous "yong tau foo", on vous sert un plat de piments, d'aubergines et de champignons farcis où le tofu peut très bien ne pas figurer.
La légende du tofu à la place de la pâte
Les Hakkas ont une légende sur l'origine du tofu farci - deux, même, et elles ne racontent pas la même chose. La plus connue veut que les immigrants venus du nord de la Chine aient voulu plier des jiaozi, ces raviolis farcis, pour le Nouvel An, mais que le blé ne pousse pas dans le Sud et qu'il n'y ait rien eu pour faire la pâte. Ils ont donc enfermé la farce dans ce qu'ils avaient en abondance : le tofu. Personne ne peut prouver que ce soit vrai, mais cela explique pourquoi le tofu joue ici le rôle d'enveloppe et non d'ingrédient principal. Le plat est arrivé à Maurice avec la communauté hakka, qui forme aujourd'hui la quasi-totalité de la minorité chinoise de l'île, et il s'est adapté en chemin : en Chine, le tofu se farcit de porc et part à la friture, sur l'île, il se tartine de poisson et de crevettes et cuit à la vapeur. Quant à une légende mauricienne sur sa naissance, je n'en ai trouvé aucune. L'île s'est contentée d'emprunter le plat et a oublié de le rendre.
Ce qui fait tenir la farce sur le tofu, et pourquoi on le mange avant le repas
L'ingrédient principal n'est pas le tofu, mais la pâte qui le recouvre. Un poisson blanc est mixé avec des crevettes presque jusqu'à obtenir une texture lisse, on y ajoute un blanc d'œuf et un peu de fécule, du sel, du poivre blanc, de l'ail et du gingembre, et il en sort une masse dont on ferait chez nous, en Tchéquie, une croquette de poisson à faire frire. Ici, au lieu de la friture, on l'étale sur le tofu et on passe le tout à la vapeur : la farce prend, reste élastique et colle au tofu. La fécule et le blanc d'œuf servent de colle ; sans eux, la farce se détache à la cuisson et il ne reste dans l'assiette qu'un morceau de tofu et, à côté, une bouillie de poisson. Le bouillon qu'on verse à la fin par-dessus le tout est le même fond de poulet clair que celui qu'on versait dans la gargote sur les boulettes et sur les nouilles bouillies - une seule marmite, trois plats.
Le teokon farci se mange là où l'on vend les boulettes : aux comptoirs de rue, dans les gargotes chinoises, à la pièce et vite. Au comptoir, mieux vaut le commander avec les autres bouchées de la vitrine, parce qu'un seul teokon, c'est une toute petite portion et ne rassasie personne. Et si vous n'aimez pas le tofu, essayez quand même : ici, le goût vient du poisson, le tofu ne sert que de support.
Un bol de bouillon à la gargote Nam Wah Snack
Mon teokon farci, je l'ai mangé à Flic en Flac, à la gargote Nam Wah Snack (voir Où manger à Flic en Flac), où on me l'a apporté dans un petit bol avec une cuillère en plastique rouge, en entrée, le temps que la cuisine prépare le reste. Le tofu était mou et presque sans goût, la farce au-dessus élastique et salée, avec des morceaux de carotte et du poivre, et le bouillon clair, couvert de ciboule, allégeait l'ensemble au point que j'ai fini le bol avant l'arrivée du plat principal. La portion coûtait 38 MUR (0,80 EUR). C'était un plat que je referais volontiers à la maison, et ce n'est pas souvent que je dis ça du tofu. Avant ce bol, le tofu était pour moi un plat. Depuis, je sais que dans la cuisine hakka, c'est une enveloppe.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
