Teokon farci: gedämpfter gefüllter Tofu nach mauritischer Art
Wer sich auf Mauritius in einem chinesischen Bistro Tofu bestellt, weil das auf der Karte das einzig Sichere zu sein scheint, liegt als Vegetarier gleich zweimal daneben. Erstens besteht die Füllung auf dem Tofu aus Fisch und getrockneten Garnelen. Zweitens ist die Brühe, in der das Ganze schwimmt, eine Hühnerbrühe.
Teokon farci ist ein Stück Tofu, bestrichen mit einer glatten Masse aus püriertem Fisch, Garnelen und Gemüse, gedämpft und in einer Schale klarer Brühe mit Frühlingszwiebeln serviert - eine Vorspeise aus chinesischen Bistros und von Klößchenständen, die die mauritische Küche von den Hakka-Einwanderern geerbt hat. Auf der Karte wirkt er wie das Leichteste, was die Küche zu bieten hat. Das ist er auch, nur anders, als der Vegetarier dachte.
Warum du am Stand nicht nur Teokon bestellen solltest
Das Wort teokon bedeutet im mauritischen Kreol nichts anderes als Tofu. Wer ihn allein bestellt, bekommt eine Zutat, die die Mauritier zu Hause in den Rougaille oder ins Curry werfen; erst das französische farci, gefüllt, macht daraus ein Gericht. Woher "teokon" kommt, verrät keines der kreolischen Wörterbücher, die ich gefunden habe; das Wort klingt aber auffällig nach dem chinesischen dòugān, festem gepresstem Tofu, und genau diese Sprache sprachen die Hakka-Einwanderer. Das Gericht selbst ist nämlich ein mauritischer Ableger des Yong tau foo der Hakka, also von gefülltem Tofu, den man heute vom südchinesischen Guangdong über Hongkong bis nach Malaysia und Singapur isst. In Malaysia hat sich der Name vom Gericht gelöst: Unter "Yong tau foo" bekommst du dort eine Schüssel gefüllter Paprikaschoten, Auberginen und Pilze, in der gar kein Tofu sein muss.
Die Legende vom Tofu statt Teig
Die Hakka haben zum Ursprung des gefüllten Tofus eine Legende, sogar zwei, und jede erzählt die Geschichte anders. Die bekanntere besagt, dass die Zuwanderer aus Nordchina zum Neujahrsfest Jiaozi formen wollten, gefüllte Teigtaschen, im Süden aber kein Weizen wuchs und es an Teig fehlte. Also wickelten sie die Füllung in das, wovon es genug gab: in Tofu. Belegen lässt sich das nicht, es erklärt aber, warum sich der Tofu in diesem Gericht wie eine Hülle verhält und nicht wie die Hauptzutat. Nach Mauritius kam es mit der Hakka-Gemeinde, die heute fast die gesamte chinesische Minderheit der Insel ausmacht, und passte sich unterwegs an: In China füllt man den Tofu mit Schweinefleisch und frittiert ihn, auf der Insel bestreicht man ihn mit Fisch und Garnelen und dämpft ihn. Eine eigene mauritische Entstehungslegende habe ich nicht gefunden. Die Insel hat sich das Gericht nur geliehen und vergessen, es zurückzugeben.
Was die Füllung auf dem Tofu hält und warum er vor dem eigentlichen Essen kommt
Die Hauptzutat ist nicht der Tofu, sondern die Paste darauf. Weißer Fisch wird mit Garnelen fast glatt püriert, dazu kommen Eiweiß und etwas Stärke, Salz, weißer Pfeffer, Knoblauch und Ingwer, und heraus kommt eine Masse, aus der man zu Hause eine Fischfrikadelle formen würde. Hier wird sie nicht frittiert, sondern auf den Tofu gestrichen und gedämpft, sodass die Füllung fest wird, elastisch bleibt und am Tofu haftet. Stärke und Eiweiß sind der Kleber; ohne sie rutscht die Füllung im Dampf herunter, und am Ende liegt auf dem Teller der Tofu und daneben der Fischbrei. Die Brühe, die zum Schluss über alles gegossen wird, ist derselbe klare Hühnerfond, die man im Bistro auch über die Klößchen und die gekochten Nudeln gießt - ein Topf, drei Gerichte.
Teokon farci isst man dort, wo es Boulettes gibt: an Ständen, in chinesischen Bistros, stückweise und schnell. Am Stand lohnt es sich, ihn zusammen mit den anderen Stücken aus der Auslage zu bestellen, denn ein Teokon ist eine kleine Portion und macht für sich allein niemanden satt. Und wer Tofu nicht mag, sollte ihn trotzdem probieren: Den Geschmack macht hier der Fisch, der Tofu gibt nur die Form.
Eine Schale Brühe im Bistro Nam Wah Snack
Meinen Teokon farci habe ich in Flic en Flac gegessen, im Bistro Nam Wah Snack (siehe Wo man in Flic en Flac essen geht), wo er in einer kleinen Schale mit einem roten Plastiklöffel auf den Tisch kam, als Vorspeise, während in der Küche der Rest des Essens zubereitet wurde. Der Tofu war weich und fast geschmacklos, die Füllung darüber elastisch und salzig, mit Karottenstückchen und Pfeffer, und die klare Brühe mit einem Berg Frühlingszwiebeln machte das Ganze so leicht, dass ich die Schale leer hatte, bevor der Hauptgang kam. Die Portion kostete 38 MUR (0,80 EUR). Es war ein Gericht, das ich mir auch zu Hause bestellen würde, und das sage ich über Tofu nicht oft. Bis zu dieser Schale hielt ich Tofu für ein Gericht. Seitdem weiß ich, dass er in der Hakka-Küche eine Hülle ist.
