Teokon farci: tofu relleno al vapor a la mauriciana
El vegetariano que en Mauricio pide tofu en un local chino porque es lo único seguro de la carta se equivoca por partida doble. Primero, porque el relleno que lleva el tofu es de pescado y gambas secas. Y segundo, porque el caldo en el que nada es de pollo.
El teokon farci es un trozo de tofu untado con una pasta fina de pescado picado, gambas y verdura, cocido al vapor y servido en un cuenco de caldo claro con cebolleta: un entrante de los locales chinos y de los puestos de bolitas que la cocina mauriciana heredó de los inmigrantes hakka. En la carta parece la opción más ligera. Y lo es, solo que no en el sentido que imaginaba el vegetariano.
Por qué no conviene pedir solo teokon en el puesto
En criollo mauriciano, la palabra teokon significa simplemente tofu. Quien lo pide a secas recibe un ingrediente que los mauricianos echan en casa al rougaille o al curry; es el francés farci, relleno, lo que lo convierte en un plato. De dónde salió "teokon" no lo dice ninguno de los diccionarios de criollo que he encontrado; suena, eso sí, sospechosamente parecido al chino dòugān, el tofu prensado y firme, y los inmigrantes hakka hablaban justamente esa lengua. El plato en sí es la rama mauriciana del yong tau foo hakka, el tofu relleno que hoy se come desde Guangdong, en el sur de China, pasando por Hong Kong, hasta Malasia y Singapur. En Malasia el nombre se ha impuesto al plato: allí, con el nombre de "yong tau foo", te sirven una fuente de pimientos, berenjena y setas rellenos en la que puede que no haya nada de tofu.
La leyenda del tofu en lugar de masa
Los hakka tienen una leyenda sobre el origen del tofu relleno; en realidad dos, y cada una cuenta algo distinto. La más conocida dice que los inmigrantes del norte de China querían preparar jiaozi, las empanadillas rellenas, para el Año Nuevo, pero en el sur no crecía el trigo y no había con qué hacer la masa. Así que envolvieron el relleno en lo que sí abundaba: en tofu. Nadie puede demostrar que sea cierto, pero explica por qué en este plato el tofu se comporta como envoltorio y no como ingrediente principal. A Mauricio llegó con la comunidad hakka, que hoy forma casi toda la minoría china de la isla, y por el camino se adaptó: en China el tofu se rellena de cerdo y se fríe; en la isla se unta con pescado y gambas y se cuece al vapor. No he encontrado ninguna leyenda mauriciana propia sobre su origen. La isla se limitó a tomar prestado el plato y se olvidó de devolverlo.
Qué sujeta el relleno al tofu y por qué se come antes de la comida
El ingrediente principal no es el tofu, sino la pasta que lo cubre. El pescado blanco se pica con gambas hasta obtener una pasta casi lisa, se le añade clara de huevo y un poco de almidón, sal, pimienta blanca, ajo y jengibre, y sale una masa con la que en Chequia se haría una hamburguesa de pescado. Aquí, en vez de freírla, se unta sobre el tofu y se cuece al vapor, de modo que el relleno cuaja, queda elástico y se pega al tofu. El almidón y la clara son el pegamento; sin ellos el relleno resbala en la vaporera y en el plato acaban el tofu por un lado y una papilla de pescado por otro. El caldo que al final se vierte por encima es el mismo caldo claro de pollo que en el local echaban también a las bolitas y a los fideos hervidos: una sola olla, tres platos.
El teokon farci se come donde se venden las boulettes: en los puestos, en los locales chinos, por unidades y deprisa. En el puesto merece la pena pedirlo junto con los demás bocados del mostrador, porque un teokon es una ración pequeña y por sí solo no llena a nadie. Y a quien no le guste el tofu, que lo pruebe igualmente: aquí el sabor lo pone el pescado, el tofu solo aporta la forma.
Un cuenco de caldo en el Nam Wah Snack
Mi teokon farci me lo comí en Flic en Flac, en el Nam Wah Snack (ver Dónde comer en Flic en Flac), donde me lo trajeron en un cuenco pequeño con una cuchara de plástico roja, como entrante, mientras en la cocina preparaban el resto. El tofu estaba blando y casi sin sabor, el relleno de encima elástico y salado, con trocitos de zanahoria y pimienta, y el caldo claro con un montón de cebolleta lo aligeraba todo tanto que me acabé el cuenco antes de que llegara el plato principal. La ración costó 38 MUR (0,80 EUR). Fue un plato que me tomaría sin problema también en casa, y eso del tofu no lo digo a menudo. Hasta ese cuenco, el tofu era para mí un plato. Desde entonces sé que en la cocina hakka es un envoltorio.
