Teokon farci: plnené tofu v pare po maurícijsky
Vegetarián, ktorý si na Mauríciu v čínskom bistre objedná tofu, lebo je to na lístku jediná bezpečná položka, urobí chybu hneď dvakrát. Po prvé v tom, že náplň na tofu je z ryby a sušených kreviet. Po druhé v tom, že vývar, v ktorom to pláva, je kurací.
Teokon farci je kus tofu natretý hladkou zmesou z mletej ryby, kreviet a zeleniny, naparený a podávaný v miske číreho vývaru s jarnou cibuľkou - predjedlo z čínskych bistier a stánkov s knedličkami, ktoré maurícijská kuchyňa zdedila po hakkských prisťahovalcoch. Na lístku vyzerá ako najľahšia položka. Aj je, len inak, než si vegetarián myslel.
Prečo si na stánku neobjednávať len teokon
Slovo teokon znamená v maurícijskej kreolčine iba tofu. Kto si ho objedná samotné, dostane surovinu, ktorú si Maurícijčania doma hádžu do rougaille alebo do karí, a jedlo z neho robí až francúzske farci, plnený. Odkiaľ sa "teokon" vzal, nepovedal mi žiadny z kreolských slovníkov, ktoré som prezrel; znie však nápadne podobne ako čínske dòugān, tuhé lisované tofu, a hakkskí prisťahovalci hovorili práve týmto jazykom. Samotné jedlo je totiž maurícijská odnož hakkského yong tau foo, plneného tofu, ktoré sa dnes jedáva od juhočínskeho Kuang-tungu cez Hongkong po Malajziu a Singapur. V Malajzii názov prerástol jedlo: pod "yong tau foo" tam dostanete misu plnených papričiek, baklažánu a húb a tofu v nej vôbec nemusí byť.
Legenda o tofu namiesto cesta
Hakkovia majú o pôvode plneného tofu legendu, dokonca dve, a každá je iná. Tá známejšia hovorí, že prisťahovalci zo severu Číny chceli na Nový rok baliť jiaozi, plnené taštičky, lenže na juhu pšenica nerástla a nebolo z čoho urobiť cesto. Tak náplň zabalili do toho, čoho bolo dosť, do tofu. Či je to pravda, nikto nedoloží, ale vysvetľuje to, prečo sa tofu v tomto jedle správa ako obal a nie ako hlavná surovina. Na Maurícius dorazilo s hakkskou komunitou, ktorá dnes tvorí takmer celú čínsku menšinu ostrova, a cestou sa prispôsobilo: v Číne sa tofu plní bravčovým a smaží, na ostrove sa natiera rybou s krevetami a naparuje. Vlastnú maurícijskú legendu o vzniku som nenašiel. Ostrov si jedlo len požičal a zabudol ho vrátiť.
Čo drží náplň na tofu a prečo sa jedáva pred jedlom
Hlavnou ingredienciou nie je tofu, ale pasta na ňom. Biela ryba sa zomelie s krevetami takmer dohladka, pridá sa bielok a trocha škrobu, soľ, biele korenie, cesnak a zázvor, a vznikne hmota, z ktorej by sa u nás urobila rybia fašírka. Tu sa namiesto vyprážania natrie na tofu a nechá sa napariť, takže náplň spevnie, zostane pružná a k tofu sa prilepí. Škrob a bielok sú lepidlo; bez nich náplň v pare skĺzne a na tanieri zostane tofu a vedľa neho rybia kaša. Vývar, ktorý sa nakoniec cez všetko preleje, je ten istý číry kurací základ, aký v bistre liali aj na knedličky a varené rezance - jeden hrniec, tri jedlá.
Teokon farci sa jedáva tam, kde sa predávajú boulettes: na stánkoch, v čínskych bistrách, po kusoch a rýchlo. Na stánku sa oplatí objednať si ho spolu s ostatnými kúskami z pultu, pretože jeden teokon je malá porcia a sám nikoho nenasýti. A kto tofu nemá rád, nech to skúsi aj tak: chuť tu dáva ryba, tofu len drží tvar.
Miska vývaru v bistre Nam Wah Snack
Svoje teokon farci som jedol vo Flic en Flac, v bistre Nam Wah Snack (pozri Kam na jedlo vo Flic en Flac), kde mi ho priniesli v malej miske s červenou plastovou lyžicou, ako predjedlo, kým v kuchyni pripravili zvyšok. Tofu bolo mäkké a takmer bez chuti, náplň nad ním pružná a slaná, s kúskami mrkvy a korením, a číry vývar s kopou jarnej cibuľky to celé odľahčil tak, že som misku dojedol skôr, než prišiel hlavný chod. Porcia stála 38 MUR (0,80 EUR). Bolo to jedlo, ktoré by som si pokojne dal aj doma, a to o tofu nehovorím často. Až do tej misky som tofu považoval za jedlo. Od nej viem, že v hakkskej kuchyni je to obal.
