Teokon farci: il tofu ripieno al vapore delle Mauritius
Il vegetariano che in una tavola calda cinese alle Mauritius ordina il tofu, perché sul menu sembra l'unica voce sicura, sbaglia due volte. La prima perché il ripieno spalmato sul tofu è di pesce e gamberetti secchi. La seconda perché il brodo in cui galleggia il tutto è di pollo.
Il teokon farci è un pezzo di tofu spalmato con una pasta liscia di pesce macinato, gamberetti e verdura, cotto al vapore e servito in una ciotola di brodo chiaro con il cipollotto - un antipasto delle tavole calde cinesi e dei chioschi di polpettine che la cucina mauriziana ha ereditato dagli immigrati hakka. Sul menu sembra la voce più leggera. E lo è davvero, ma non nel modo in cui il vegetariano se l'era immaginato.
Perché al chiosco non conviene ordinare solo il teokon
La parola teokon in creolo mauriziano significa semplicemente tofu. Chi lo ordina da solo si ritrova con l'ingrediente che i mauriziani a casa buttano nel rougaille o nel curry: a farne un piatto è il francese farci, ripieno. Da dove arrivi la parola "teokon" non lo dice nessuno dei dizionari creoli che ho trovato; suona però curiosamente simile al cinese dòugān, il tofu pressato e compatto, e gli immigrati hakka parlavano proprio quella lingua. Il piatto, infatti, è la variante mauriziana dello yong tau foo hakka, il tofu ripieno che oggi si mangia dal Guangdong, nel sud della Cina, fino a Hong Kong, alla Malesia e a Singapore. In Malesia il nome ha superato il piatto: sotto la voce "yong tau foo" ti portano un vassoio di peperoncini, melanzane e funghi ripieni, e il tofu può anche non esserci affatto.
La leggenda del tofu al posto della sfoglia
Sull'origine del tofu ripieno gli hakka hanno una leggenda, anzi due, e ognuna racconta una storia diversa. La più nota dice che gli immigrati dal nord della Cina volevano preparare i jiaozi, i ravioli ripieni, per il Capodanno, ma al sud il grano non cresceva e non c'era di che fare la sfoglia. Così il ripieno lo avvolsero in quello che abbondava: il tofu. Se sia vero non lo dimostra nessuno, ma spiega perché in questo piatto il tofu si comporta da involucro e non da ingrediente principale. Alle Mauritius arrivò con la comunità hakka, che oggi rappresenta quasi tutta la minoranza cinese dell'isola, e strada facendo si è adattato: in Cina il tofu si riempie di maiale e si frigge, sull'isola si spalma di pesce e gamberetti e si cuoce al vapore. Una leggenda mauriziana sulla sua nascita non l'ho trovata da nessuna parte. L'isola il piatto se l'è solo preso in prestito e si è dimenticata di restituirlo.
Cosa tiene il ripieno sul tofu e perché si mangia prima del pasto
L'ingrediente principale non è il tofu, ma la pasta che ci sta sopra. Il pesce bianco si macina con i gamberetti fino a ottenere una pasta quasi liscia, si aggiungono l'albume e un po' di amido, sale, pepe bianco, aglio e zenzero, e ne esce un impasto con cui in Repubblica Ceca si farebbe una polpetta di pesce da friggere. Qui, invece di finire in padella, si spalma sul tofu e si cuoce al vapore: il ripieno si rassoda, resta elastico e si attacca al tofu. L'amido e l'albume sono la colla; senza di loro il ripieno nella vaporiera scivola via e nel piatto restano il tofu da una parte e una poltiglia di pesce dall'altra. Il brodo che alla fine si versa su tutto è lo stesso fondo di pollo chiaro che nella tavola calda finiva anche sulle polpettine e sui noodles lessati - una pentola, tre piatti.
Il teokon farci si mangia dove si vendono le boulettes: ai chioschi, nelle tavole calde cinesi, al pezzo e in fretta. Al chiosco conviene ordinarlo insieme agli altri pezzi del banco, perché un teokon è una porzione piccola e da solo non sazia nessuno. E chi il tofu non lo ama dovrebbe provarlo lo stesso: qui il sapore lo dà il pesce, il tofu tiene solo la forma.
Una ciotola di brodo alla tavola calda Nam Wah Snack
Il mio teokon farci l'ho mangiato a Flic en Flac, alla tavola calda Nam Wah Snack (vedi Dove mangiare a Flic en Flac), dove me l'hanno portato in una ciotolina con un cucchiaio di plastica rosso, come antipasto, mentre in cucina preparavano il resto. Il tofu era morbido e quasi senza sapore, il ripieno sopra elastico e salato, con pezzetti di carota e pepe, e il brodo chiaro con una manciata di cipollotto alleggeriva il tutto al punto che la ciotola l'ho finita prima che arrivasse il piatto principale. La porzione costava 38 MUR (0,80 EUR). Era un piatto che mangerei volentieri anche a casa, e del tofu non lo dico spesso. Fino a quella ciotola il tofu per me era un piatto. Da lì in poi so che nella cucina hakka è un involucro.
