Teokon farci: nadziewane tofu na parze po maurytyjsku
Wegetarianin, który na Mauritiusie zamawia w chińskim barze tofu, bo to jedyna bezpieczna pozycja w karcie, myli się od razu na dwa sposoby. Po pierwsze dlatego, że farsz na tofu jest z ryby i suszonych krewetek. Po drugie dlatego, że bulion, w którym to wszystko pływa, jest drobiowy.
Teokon farci to kawałek tofu posmarowany gładką masą z mielonej ryby, krewetek i warzyw, ugotowany na parze i podawany w miseczce klarownego bulionu z dymką - przystawka z chińskich barów i budek z pulpecikami, którą kuchnia maurytyjska odziedziczyła po imigrantach Hakka. W karcie wygląda na najlżejszą pozycję. I jest nią, tylko inaczej, niż wegetarianin sobie wyobrażał.
Dlaczego w budce nie warto zamawiać samego teokon
Słowo teokon oznacza w maurytyjskim kreolskim po prostu tofu. Kto zamówi je samo, dostanie surowiec, który Maurytyjczycy w domu wrzucają do rougaille albo do curry, a dopiero francuskie farci, czyli nadziewany, robi z niego danie. Skąd wzięło się "teokon", nie podaje żaden kreolski słownik, do jakiego dotarłem; brzmi jednak uderzająco podobnie do chińskiego dòugān, twardego prasowanego tofu, a imigranci Hakka mówili właśnie tym językiem. Samo danie to bowiem maurytyjska odnoga yong tau foo, nadziewanego tofu Hakków, które dziś jada się od południowochińskiego Guangdongu przez Hongkong po Malezję i Singapur. W Malezji nazwa przerosła danie: pod szyldem "yong tau foo" dostaniesz tam miskę nadziewanych papryczek, bakłażana i grzybów, a tofu wcale nie musi w niej być.
Legenda o tofu zamiast ciasta
Hakkowie mają o pochodzeniu nadziewanego tofu legendę, a nawet dwie, i każda mówi co innego. Ta bardziej znana głosi, że imigranci z północy Chin chcieli na Nowy Rok zawijać jiaozi, nadziewane pierożki, tyle że na południu nie rosła pszenica i nie było z czego zrobić ciasta. Zawinęli więc farsz w to, czego było pod dostatkiem, czyli w tofu. Czy to prawda, nikt tego nie udowodni, ale legenda dobrze tłumaczy, dlaczego tofu zachowuje się w tym daniu jak opakowanie, a nie jak główny składnik. Na Mauritius trafiło ze społecznością Hakka, która dziś stanowi niemal całą chińską mniejszość wyspy, i po drodze się dostosowało: w Chinach tofu nadziewa się wieprzowiną i smaży, na wyspie smaruje się je rybą z krewetkami i gotuje na parze. Żadnej własnej maurytyjskiej legendy o powstaniu dania nie znalazłem. Wyspa danie tylko pożyczyła i zapomniała oddać.
Co trzyma farsz na tofu i dlaczego jada się to przed daniem głównym
Głównym składnikiem nie jest tofu, tylko masa na nim. Białą rybę miele się z krewetkami niemal na gładko, dodaje się białko jaja i odrobinę skrobi, sól, biały pieprz, czosnek i imbir, a powstaje masa, z której u nas w Czechach zrobiłoby się kotlety rybne. Tutaj zamiast smażenia rozsmarowuje się ją na tofu i gotuje na parze, dzięki czemu farsz tężeje, pozostaje sprężysty i przywiera do tofu. Skrobia i białko działają jak klej; bez nich farsz zsuwa się podczas gotowania na parze i na talerzu zostaje tofu, a obok niego rybna papka. Bulion, którym się to na koniec zalewa, to ten sam klarowny wywar drobiowy, który w barze lali też na pulpeciki i gotowany makaron - jeden garnek, trzy dania.
Teokon farci jada się tam, gdzie sprzedaje się boulettes: w budkach, w chińskich barach, na sztuki i szybko. W budce warto zamówić je razem z innymi kawałkami z lady, bo jeden teokon to mała porcja i sam nikogo nie nasyci. A kto nie lubi tofu, niech spróbuje mimo to: smak robi tu ryba, tofu tylko trzyma kształt.
Miska bulionu w barze Nam Wah Snack
Teokon farci jadłem we Flic en Flac, w barze Nam Wah Snack (zobacz Gdzie zjeść we Flic en Flac), gdzie przynieśli je w małej miseczce z czerwoną plastikową łyżką, jako przystawkę, zanim kuchnia zajęła się resztą. Tofu było miękkie i niemal bez smaku, farsz nad nim sprężysty i słony, z kawałkami marchewki i pieprzem, a klarowny bulion z górką dymki odciążył to wszystko na tyle, że miskę opróżniłem, zanim dotarło danie główne. Porcja kosztowała 38 MUR (0,80 EUR). To danie, które zjadłbym choćby i w domu, a o tofu nie mówię tego często. Przed tą miską uważałem tofu za danie. Po niej wiem, że w kuchni Hakka jest opakowaniem.
