Restaurace Výčep, Praha: valašská kuchyně Jiřího Hrachového na Vinohradech

Když Čech řekne, že "zaskočí do výčepu", nemyslí tím jídlo. Výčep je v domácí hospodské hierarchii nejnižší patro - lokál, kde se točí pivo, dřív klidně i přes ulici do přineseného džbánu, a kuchyně se řeší nanejvýš tím, co se vejde do chladicího boxu. Přesně tohle slovo si vyvěsil nad dveře podnik, který dělá pravý opak.

Restaurace Výčep v Korunní ulici na pražských Vinohradech je moderní valašská hospoda, která peče vlastní chléb, vyrábí sýry i uzeniny a českou kuchyni dovedla až k michelinské nálepce Bib Gourmand - značce pro podniky, kde se jí výborně a platí rozumně. Málokterý podnik v Praze si ze svého jména utahuje tak důsledně.

Valašský kuchař z Korunní

V kuchyni velí Jiří Hrachový; pochází z Valašska, na talíře vrací recepty tamních babiček - šlapané zelí, pohanku, zabijačkové speciality - obroušené řemeslem z michelinských stáží. K vaření se přitom dostal oklikou: než začal vařit, prošel Francouzskou cizineckou legií a pět let strávil v anglických kuchyních. Podnik, který vede spolu s Vojtou Nemravou, se otevřel v prosinci 2018 a dnes patří do gastronomické rodiny Kolektiv; žánrový zmatek kolem jména shrnul Forbes titulkem "Fine dining místo vinohradské čtyřky". Výčep najdete na českém michelinském seznamu a já ho řadím mezi nejlepší odpovědi na otázku, kam v Praze na oběd.

Chléb, sýry i kečup z vlastní dílny

Na papíře zní koncept jako každé druhé farm-to-table menu; rozdíl je v tom, kolik tu toho opravdu dělají sami - chléb, sýry, uzeniny, bylinné oleje, dokonce i uzený kečup - a zbytek uloví, vypěstují nebo koupí od farmářů, kterým věří. Interiér je zároveň spižírna: na policích stojí řady zavařovacích sklenic, ve kterých se nakládá zelenina a zraje kombucha - výzdoba, která se dá sníst. Fermentací a vlastní produkcí dnes v Praze žije víc kuchyní, třeba The Artisan nebo karlínský Štangl a vlastní pekárnu provozuje i Čep a Pec; valašský repertoár k tomu ale nabízí jen jedna.

Týdenní menu a pivo z Postřižin

Provoz má týdenní rytmus. Obědové menu se mění každý týden - jedna polévka, kolem šesti hlavních jídel a jediný dezert - a jeho novou podobu prozradí Instagram podniku dřív, než ji stihnou vytisknout; večer se vaří z promyšlenějšího lístku. Z kohoutů teče jedenáctka a třináctka z Dalešic, pivovaru, který proslavily filmové Postřižiny. V poledne se sál spolehlivě zaplní a bez rezervace máte smůlu - online systém ji naštěstí potvrdí skoro okamžitě.

Jitrnice, kvůli které jsem přišel

Ve Výčepu jsem obědval už několikrát a mám s ním jeden opakující se problém: ničí mi osobní žebříčky. Hovězí vývar s játrovým knedlíčkem, nudlemi, pohankou, pečenou zeleninou a horou čerstvých bylinek za 125 Kč měl neuvěřitelnou barvu a byl to nejlepší vývar, jaký jsem kdy jedl. Bramborový knedlík plněný uzeným žebrem, se šlapaným zelím a špekovou omáčkou za 285 Kč dopadl stejně - omáčka koncentrovaná až na hranu, mně přesně po chuti. A větrník za 155 Kč zní jako drzost, dokud nedorazí: nadýchaný krém z vanilky a karamelu, v něm karamelizované lískové ořechy, na polevě se nešetřilo. Větrník je můj nejoblíbenější zákusek a snědl jsem jich požehnaně - lepší než tenhle nebyl žádný.

Především jsem ale přišel kvůli jitrnici s růžičkovou kapustou pečenou na másle, mladými bramborami, fermentovaným medvědím česnekem a hořčičnou omáčkou za 275 Kč - i tu si Výčep dělá sám. Jitrnice pro mě totiž není restaurační jídlo. Jako malý jsem asistoval na domácích zabijačkách: doma jsme chovali prase a jitrnice, jelita, prdelačku, ovar, tlačenku i škvarky jsme si dělali sami. Zažít domácí zabijačku ještě jednou patří mezi má velká přání - a zatím se mi neplní. Jitrnice z Korunní byla skvostná a je tomu přání zatím ze všeho nejblíž.

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Mohlo by se vám líbit:

Restaurace Výčep, Praha (2): kulajda, halušky a hovězí po burgundsku

420: nejlepší restaurace na Staroměstském náměstí

Restaurace Dejvická 34, Praha: oběd u chef's table v roce 2022