Restauracja Výčep, Praga: kuchnia morawskiej Wołoszczyzny od Jiřího Hrachovego w dzielnicy Vinohrady
Kiedy Czech mówi, że wpadnie do výčepu, na pewno nie ma na myśli jedzenia. Výčep, czyli wyszynk, to w czeskiej hierarchii knajp najniższe piętro - lokal, w którym leje się piwo, dawniej nawet na wynos, do przyniesionego dzbanka, a kuchnia ogranicza się najwyżej do tego, co mieści się w lodówce. Dokładnie to słowo powiesił nad drzwiami lokal, który robi coś zupełnie odwrotnego.
Restauracja Výčep przy ulicy Korunní w praskiej dzielnicy Vinohrady to nowoczesna gospoda z morawskiej Wołoszczyzny, która piecze własny chleb, wyrabia sery i wędliny, a czeską kuchnię doprowadziła aż do michelinowskiego wyróżnienia Bib Gourmand - znaku dla lokali, w których je się wyśmienicie, a płaci rozsądnie. Mało który lokal w Pradze tak konsekwentnie podśmiewa się z własnej nazwy.
Kucharz z Wołoszczyzny przy ulicy Korunní
W kuchni rządzi Jiří Hrachový; pochodzi z morawskiej Wołoszczyzny, regionu na wschodzie kraju, i przywraca na talerze przepisy tamtejszych babć - deptaną kiszoną kapustą, kaszą gryczaną, specjałami ze świniobicia - doszlifowanymi rzemiosłem wyniesionym ze staży w michelinowskich kuchniach. Do gotowania trafił zresztą okrężną drogą: zanim stanął przy garnkach, przeszedł przez Legię Cudzoziemską i spędził pięć lat w angielskich kuchniach. Lokal, który prowadzi razem z Vojtą Nemravą, otwarto w grudniu 2018 roku i dziś należy do gastronomicznej rodziny Kolektiv; Forbes podsumował to zamieszanie gatunkowe tytułem "Fine dining zamiast knajpianej czwórki z Vinohrad". Výčep znajdziesz w czeskiej selekcji przewodnika Michelin, a ja zaliczam go do najlepszych odpowiedzi na pytanie, gdzie zjeść lunch w Pradze.
Chleb, sery i ketchup z własnego warsztatu
Na papierze koncept brzmi jak co drugie menu farm-to-table; różnica polega na tym, ile naprawdę robią tu sami - chleb, sery, wędliny, oleje ziołowe, nawet wędzony ketchup - a resztę polują, hodują albo kupują od rolników, którym ufają. Wnętrze jest zarazem spiżarnią: na półkach stoją rzędy słoików, w których kiszą się warzywa i dojrzewa kombucha - dekoracja, którą da się zjeść. Fermentacją i własną produkcją żyje dziś w Pradze niejedna kuchnia, choćby The Artisan czy Štangl w dzielnicy Karlín, a własną piekarnię prowadzi też Čep a Pec; repertuar z morawskiej Wołoszczyzny dokłada do tego tylko jedna.
Tygodniowe menu i piwo z Postrzyżyn
Lokal żyje tygodniowym rytmem. Menu lunchowe zmienia się co tydzień - jedna zupa, około sześciu dań głównych i jeden jedyny deser - a jego nową odsłonę zdradza Instagram lokalu, zanim zdążą ją wydrukować; wieczorem gotuje się z bardziej przemyślanej karty. Z kranów leje się jedenasto- i trzynastostopniowe piwo z Dalešic, browaru, który rozsławił film Postrzyżyny. W południe sala zapełnia się nieodmiennie i bez rezerwacji masz pecha - system online potwierdzi ją na szczęście niemal natychmiast.
Wątrobianka, dla której przyszedłem
W restauracji Výčep jadłem lunch już kilka razy i mam z nią jeden powtarzający się problem: niszczy mi prywatne rankingi. Bulion wołowy z wątrobianym knedelkiem, makaronem, kaszą gryczaną, pieczonymi warzywami i górą świeżych ziół za 125 CZK (5 EUR) miał niewiarygodny kolor i był to najlepszy bulion, jaki w życiu jadłem. Knedel ziemniaczany nadziewany wędzonym żeberkiem, z kiszoną kapustą i sosem ze słoniny za 285 CZK (11,40 EUR) wypadł tak samo dobrze - sos skoncentrowany do granic możliwości, dokładnie taki, jaki lubię. A ptyś za 155 CZK (6,20 EUR) brzmi jak zuchwalstwo, dopóki nie wjedzie na stół: puszysty krem waniliowo-karmelowy, w nim karmelizowane orzechy laskowe, a na polewie nikt nie oszczędzał. Ptyś to moje ulubione ciastko i zjadłem ich całe mnóstwo - lepszego jeszcze nie jadłem.
Przyszedłem tu jednak przede wszystkim po wątrobiankę z brukselką pieczoną na maśle, młodymi ziemniakami, fermentowanym czosnkiem niedźwiedzim i sosem musztardowym za 275 CZK (11 EUR) - robią ją tu również sami. Wątrobianka nie jest dla mnie daniem restauracyjnym. Jako mały chłopak asystowałem przy domowych świniobiciach: hodowaliśmy świnię, a wątrobiankę, kaszankę, czerninę, gotowaną wieprzowinę, salceson i skwarki robiliśmy sami. Przeżyć domowe świniobicie jeszcze raz to jedno z moich wielkich marzeń - i na razie się nie spełnia. Wątrobianka z Korunní była wyśmienita i jak dotąd nic nie było temu marzeniu bliżej.
Výčep
