Restaurante Výčep, Praga: a cozinha de Valašsko de Jiří Hrachový em Vinohrady
Quando um checo diz que "passa pelo výčep", não está a falar de comida. Na hierarquia das casas checas de cerveja, o výčep é o degrau mais baixo - a sala onde se tira cerveja, outrora até para levar, no jarro que o cliente trazia de casa, e onde a cozinha não vai além do que couber no frigorífico. Pois foi precisamente esta a palavra que uma casa que faz exatamente o contrário pendurou por cima da porta.
O Restaurante Výčep, na rua Korunní, no bairro praguense de Vinohrady, é uma tasca moderna da região de Valašsko, no leste da Morávia, que coze o próprio pão, faz queijos e enchidos e levou a cozinha checa até ao selo Bib Gourmand da Michelin - a distinção das casas onde se come muito bem e a conta fica razoável. Poucas casas em Praga brincam com o próprio nome de forma tão coerente.
O chef de Valašsko da rua Korunní
Na cozinha manda Jiří Hrachový; vem de Valašsko e devolve aos pratos as receitas das avós de lá - o šlapané zelí (o chucrute pisado com os pés), o trigo-sarraceno, as especialidades da matança do porco -, afinadas pelo ofício que trouxe de estágios em restaurantes Michelin. Chegou à cozinha por um desvio: antes de começar a cozinhar, passou pela Legião Estrangeira Francesa e esteve cinco anos em cozinhas inglesas. A casa, que dirige com Vojta Nemrava, abriu em dezembro de 2018 e pertence hoje à família gastronómica Kolektiv; a Forbes resumiu a confusão de géneros à volta do nome no título "Fine dining em vez da tasca de Vinohrady". O Výčep está na lista Michelin checa e eu coloco-o entre as melhores respostas à pergunta onde almoçar em Praga.
Pão, queijos e até ketchup de fabrico próprio
No papel, o conceito soa a mais um menu farm-to-table; a diferença está na quantidade de coisas que aqui fazem mesmo de raiz - pão, queijos, enchidos, óleos de ervas, até ketchup fumado - e o resto caçam, cultivam ou compram a produtores em quem confiam. O interior é ao mesmo tempo despensa: nas prateleiras alinham-se filas de frascos onde se conservam legumes e amadurece kombucha - uma decoração que se pode comer. Hoje são mais as cozinhas em Praga que vivem de fermentações e de produção própria, como o The Artisan ou o Štangl, em Karlín, e padaria própria tem também o Čep a Pec; o repertório de Valašsko só esta casa é que junta a tudo isto.
O menu semanal e a cerveja de Dalešice
A casa vive ao ritmo da semana. O menu de almoço muda todas as semanas - uma sopa, cerca de seis pratos principais e uma única sobremesa - e a nova versão chega ao Instagram da casa antes sequer de ser impressa; à noite cozinha-se a partir de uma carta mais pensada. Das torneiras saem a lager de onze graus e a de treze graus de Dalešice, a cervejaria que o filme Postřižiny tornou famosa. Ao almoço a sala enche-se sempre e, sem reserva, não tens hipótese - felizmente, o sistema online confirma-a quase de imediato.
Fui lá por causa do jitrnice
Já almocei no Výčep várias vezes e tenho com ele um problema recorrente: dá cabo dos meus rankings pessoais. O caldo de vaca com bolinho de fígado, massa, trigo-sarraceno, legumes assados e uma montanha de ervas frescas, por 125 CZK (5 EUR), tinha uma cor inacreditável e era o melhor caldo que alguma vez comi. O knedlík de batata - o bolinho de batata cozido - recheado com costela fumada, com šlapané zelí e molho de toucinho, por 285 CZK (11,40 EUR), acabou da mesma maneira: um molho concentrado até ao limite, exatamente a meu gosto. E o profiterole por 155 CZK (6,20 EUR) soa a atrevimento, até chegar à mesa: creme leve de baunilha e caramelo, avelãs caramelizadas lá dentro e glacê a não poupar. O profiterole é o meu doce preferido e já comi uma quantidade considerável deles - melhor do que este não houve nenhum.
Mas fui lá sobretudo por causa do jitrnice, o enchido checo de fígado, com couves-de-bruxelas assadas em manteiga, batata nova, alho-dos-ursos fermentado e molho de mostarda, por 275 CZK (11 EUR) - também esse o Výčep faz em casa. É que, para mim, o jitrnice não é comida de restaurante. Em pequeno, ajudei nas matanças do porco lá de casa: criávamos um porco e fazíamos tudo nós - os jitrnice, as morcelas, a prdelačka (a sopa de sangue), o ovar (a carne cozida da matança), a tlačenka (a cabeça de xara) e os torresmos. Viver mais uma vez uma matança do porco em casa é um dos meus grandes desejos - e, para já, continua por cumprir. O jitrnice da Korunní estava esplêndido e é o que mais perto chega desse desejo.
Výčep
