Výčep restoranı, Prag: Jiří Hrachový'nin Vinohrady'deki Valašsko mutfağı
Bir Çek "şöyle bir výčep'e uğrayayım" dediğinde aklından yemek geçmez. Çek birahane hiyerarşisinde výčep en alt basamaktır: bira doldurulan sade bir salon; eskiden birayı müşterinin getirdiği testiye doldurup sokağa bile satarlardı. Mutfak dediğin de olsa olsa soğutucu dolaba sığanlardan ibarettir. İşte tam da bu kelimeyi kapısının üstüne asan bir mekân, bunun tam tersini yapıyor.
Výčep restoranı, Prag'ın Vinohrady semtinde, Korunní Sokağı'nda yer alan ve Doğu Moravya'daki Valašsko yöresinin ruhunu taşıyan modern bir birahane: ekmeğini kendisi pişiriyor, peynirini ve şarküteri ürünlerini kendisi yapıyor, Çek mutfağını da Michelin'in Bib Gourmand listesine kadar taşımış - bu unvan, harika yemek yiyip makul para ödediğin mekânlara veriliyor. Prag'da kendi adıyla bu kadar tutarlı biçimde dalga geçen pek az mekân vardır.
Korunní'de Valašsko yöresinden bir şef
Mutfağın başında Jiří Hrachový var. Valašsko yöresinden geliyor ve oradaki ninelerin tariflerini - ayakla basılarak yapılan lahana turşusunu, karabuğdayı, domuz kesimi lezzetlerini - Michelin mutfaklarındaki stajlarında edindiği ustalıkla inceltip yeniden tabağa getiriyor. Yemek pişirmeye ise dolambaçlı bir yoldan geldi: mutfağa girmeden önce Fransız Yabancı Lejyonunda hizmet etti ve beş yılını İngiliz mutfaklarında geçirdi. Vojta Nemrava ile birlikte yönettiği mekân Aralık 2018'de açıldı ve bugün Kolektiv restoran grubunun bir parçası; adın yarattığı kafa karışıklığını Forbes şu başlıkla özetledi: "Vinohrady'nin dördüncü sınıf birahanesi yerine fine dining". Výčep'i Michelin Rehberi'nin Çekya listesinde bulabilirsin; ben de onu Prag'da nerede öğle yemeği yenir sorusunun en iyi cevapları arasında sayıyorum.
Ekmek, peynir, hatta ketçap bile ev yapımı
Kâğıt üzerinde konsept, neredeyse her menüde karşına çıkan farm-to-table anlayışına benziyor; farkı, burada gerçekten pek çok şeyi kendilerinin yapması: ekmek, peynir, şarküteri ürünleri, otlu yağlar, hatta tütsülenmiş ketçap - geri kalanını da ya kendileri avlıyor, ya yetiştiriyor ya da güvendikleri çiftçilerden alıyorlar. İç mekân aynı zamanda bir kiler: raflarda sıra sıra kavanoz diziliyor, içlerinde sebzeler turşuya yatıyor, kombucha mayalanıyor - yenebilir bir dekor. Bugün Prag'da fermantasyon ve kendi üretimiyle öne çıkan başka mutfaklar da var, örneğin The Artisan ya da Karlín semtindeki Štangl; Čep a Pec da kendi fırınını işletiyor. Ama bütün bunların yanında bir de Valašsko repertuvarı sunan yalnızca bir tane var.
Haftalık menü ve Postřižiny filminin birası
Mekân haftalık bir ritimle işliyor. Öğle menüsü her hafta değişiyor - bir çorba, altı kadar ana yemek ve tek bir tatlı - ve yeni menü daha basılmadan mekânın Instagram hesabında paylaşılıyor; akşamları ise daha iddialı bir menü sunuluyor. Musluklardan, Postřižiny filmiyle ün kazanan Dalešice bira fabrikasının on birlik ve on üçlük biraları akıyor (Çeklerin biraya orijinal ekstrakt derecesine göre verdiği adlar). Öğlen salon her seferinde tıklım tıklım doluyor ve rezervasyonun yoksa şansın yok - neyse ki online sistem rezervasyonu neredeyse anında onaylıyor.
Asıl gelme sebebim: jitrnice
Výčep'te artık birkaç kez öğle yemeği yedim ve onunla ilgili hep aynı sorunu yaşıyorum: kişisel sıralamalarımı altüst ediyor. Ciğerli köfte, erişte, karabuğday, fırında sebze ve tepeleme taze otlarla gelen 125 CZK (5 EUR) fiyatlı dana eti suyunun rengi inanılmazdı ve hayatımda içtiğim en iyi et suyuydu. Füme kaburga etiyle doldurulmuş, ayakla basılmış lahana turşusu ve domuz pastırmalı sosla gelen 285 CZK (11,40 EUR) fiyatlı patatesli knedlik de aynı sonucu verdi - iyice koyulaştırılmış sos tam damak zevkime göreydi. 155 CZK (6,20 EUR) fiyatlı větrník ise - karamel kaplı, kremalı kocaman bir choux hamuru tatlısı - masaya gelene kadar kulağa fazla cüretkâr bir fiyat gibi geliyor: vanilya ve karamelden hafif bir krema, içinde karamelize fındıklar, glazür de hiç esirgenmemiş. Větrník en sevdiğim pasta ve bugüne kadar sayısız tane yedim - hiçbiri bunu geçemedi.
Ama asıl, tereyağında fırınlanmış Brüksel lahanası, taze patates, fermente ayı sarımsağı ve hardal sosuyla gelen 275 CZK (11 EUR) fiyatlı jitrnice (ciğerli sosis) için gelmiştim - onu da Výčep kendisi yapıyor. Jitrnice benim için zaten bir restoran yemeği değil. Küçükken evde yapılan domuz kesimlerinde yardım ederdim: evde domuz beslerdik; jitrnice, kan sucuğu, prdelačka denen domuz kesimi çorbası, haşlama domuz eti, jöleli kelle sucuğu ve kıkırdak, hepsini kendimiz yapardık. Evde bir domuz kesimini bir kez daha yaşamak en büyük dileklerimden biri - ve henüz gerçekleşmedi. Korunní'deki jitrnice muhteşemdi ve şimdiye kadar bu dileğe en çok yaklaştığım şey oldu.
Výčep
