Restaurante Výčep, Praga: la cocina de la Valaquia morava de Jiří Hrachový en Vinohrady
Cuando un checo dice que "se pasa por el výčep", no está pensando en comer. En la jerarquía de las tabernas checas, el výčep ocupa el escalón más bajo: un local donde se tira cerveza y donde antes incluso se despachaba para llevar, en la jarra que traías de casa, y donde la cocina se resuelve como mucho con lo que quepa en la nevera. Y justo esa palabra es la que ha colgado sobre su puerta un local que hace exactamente lo contrario.
El Restaurante Výčep, en la calle Korunní, en los Vinohrady pragueses, es una taberna moderna de la Valaquia morava que hornea su propio pan, elabora quesos y embutidos y ha llevado la cocina checa hasta el Bib Gourmand de Michelin, la distinción que señala los sitios donde se come de maravilla y se paga un precio razonable. Pocos locales de Praga se ríen de su propio nombre con tanta constancia.
Un cocinero de la Valaquia morava en la calle Korunní
Al frente de la cocina está Jiří Hrachový. Viene de la Valaquia morava y recupera en sus platos las recetas de las abuelas de allí - el chucrut pisado a pie, el trigo sarraceno, las especialidades de la matanza -, pulidas por el oficio que aprendió en cocinas de la guía Michelin. A la cocina, además, llegó por un camino poco habitual: antes de ponerse a cocinar pasó por la Legión Extranjera francesa y estuvo cinco años en cocinas inglesas. El local, que dirige junto a Vojta Nemrava, abrió sus puertas en diciembre de 2018 y hoy forma parte de la familia gastronómica Kolektiv; el lío de géneros que provoca el nombre lo resumió Forbes con un titular: "Fine dining en lugar de la taberna más barata de Vinohrady". El Výčep figura en la lista checa de la guía Michelin y yo lo incluyo entre las mejores respuestas a la pregunta de dónde comer al mediodía en Praga.
Pan, quesos y kétchup de elaboración propia
Sobre el papel, el concepto suena a cualquier otra carta farm-to-table; la diferencia está en la cantidad de cosas que aquí hacen de verdad ellos mismos - el pan, los quesos, los embutidos, los aceites de hierbas, hasta el kétchup ahumado - y el resto lo cazan, lo cultivan o se lo compran a agricultores de confianza. El interior hace al mismo tiempo las veces de despensa: en los estantes se alinean tarros de conserva en los que se encurten verduras y madura la kombucha, una decoración que se puede comer. Hoy en Praga apuestan por la fermentación y la elaboración propia más cocinas, por ejemplo The Artisan o el Štangl de Karlín, y Čep a Pec tiene también su propia panadería; pero el repertorio de la Valaquia morava solo lo ofrece una.
El menú semanal y la cerveza de Postřižiny
El local funciona a ritmo semanal. El menú del día cambia cada semana - una sopa, unos seis platos principales y un único postre - y la nueva versión se anuncia en el Instagram del local antes de que les dé tiempo a imprimirla; por la noche se cocina a partir de una carta más elaborada. De los grifos salen la lager checa de once grados y la de trece de Dalešice, la cervecería que hizo famosa la película checa Postřižiny. A mediodía la sala se llena siempre y sin reserva no hay nada que hacer, aunque por suerte el sistema online la confirma casi al instante.
La morcilla blanca por la que vine
En el Výčep he comido ya varias veces y tengo con él un problema recurrente: me desbarata las clasificaciones personales. El caldo de ternera con bolita de hígado, fideos, trigo sarraceno, verdura asada y una montaña de hierbas frescas, por 125 CZK (5 EUR), tenía un color increíble y fue el mejor caldo que he tomado en mi vida. El knedlík de patata - la bola de masa hervida checa - relleno de costilla ahumada, con chucrut pisado a pie y salsa de tocino, por 285 CZK (11,40 EUR), acabó igual: la salsa, concentrada hasta el límite, era justo de mi gusto. Y el petisú por 155 CZK (6,20 EUR) suena a descaro hasta que llega a la mesa: crema esponjosa de vainilla y caramelo, avellanas caramelizadas dentro y glaseado sin escatimar. El petisú es mi pastel favorito y me he comido una barbaridad de ellos; mejor que este no ha habido ninguno.
Pero, sobre todo, vine por la morcilla blanca checa, la de hígado y pan, con coles de Bruselas asadas en mantequilla, patatas nuevas, ajo de oso fermentado y salsa de mostaza, por 275 CZK (11 EUR). También esa la hace el propio Výčep. Y es que la morcilla blanca, para mí, no es comida de restaurante. De pequeño ayudaba en las matanzas de casa: criábamos un cerdo y las morcillas blancas, las morcillas, la sopa de sangre, la carne cocida, el queso de cabeza y los chicharrones nos los hacíamos nosotros. Volver a vivir una matanza casera es uno de mis grandes deseos, y de momento no se me ha cumplido. La morcilla blanca de la calle Korunní estaba espléndida y es, por ahora, lo más cerca que he estado de cumplirlo.
Výčep
