Ristorante Výčep, Praga: la cucina della Valacchia morava di Jiří Hrachový a Vinohrady
Quando un ceco dice che "fa un salto al výčep", non sta pensando al cibo. Il výčep, la mescita, è il gradino più basso della gerarchia delle birrerie ceche: un posto dove si spilla la birra - un tempo anche dalla finestra sulla strada, dritta nella brocca che ti portavi da casa - e dove la cucina si limita a quello che ci sta in un frigo da banco. È proprio questa la parola che si è messa sopra la porta un locale che fa esattamente il contrario.
Il Ristorante Výčep, in via Korunní, nel quartiere praghese di Vinohrady, è una moderna birreria della Valacchia morava che si cuoce il pane da sé, si produce formaggi e salumi e ha portato la cucina ceca fino al Bib Gourmand della guida Michelin, il marchio dei locali dove si mangia benissimo spendendo il giusto. Pochi indirizzi a Praga smentiscono il proprio nome con tanta coerenza.
Il cuoco della Valacchia morava di via Korunní
In cucina comanda Jiří Hrachový: viene dalla Valacchia morava e riporta nel piatto le ricette delle nonne di lassù - i crauti pigiati nella botte, il grano saraceno, le specialità della macellazione casalinga del maiale - affinate dal mestiere imparato negli stage dei ristoranti della guida Michelin. Ai fornelli, del resto, è arrivato per vie traverse: prima di mettersi a cucinare è passato per la Legione straniera francese e ha trascorso cinque anni nelle cucine inglesi. Il locale, che gestisce insieme a Vojta Nemrava, ha aperto nel dicembre 2018 e oggi fa parte della famiglia gastronomica Kolektiv; la confusione attorno al nome l'ha riassunta Forbes con il titolo "Fine dining al posto della birreria più economica di Vinohrady". Il Výčep figura nella selezione Michelin ceca e per me è una delle risposte migliori alla domanda su dove pranzare a Praga.
Pane, formaggi e ketchup di produzione propria
Sulla carta il concetto suona come qualsiasi altro menu farm-to-table; la differenza sta in quante cose qui facciano davvero in casa - pane, formaggi, salumi, oli alle erbe, perfino un ketchup affumicato - mentre il resto lo cacciano, lo coltivano o lo comprano da contadini di cui si fidano. La sala è anche dispensa: sugli scaffali si allineano i barattoli in cui la verdura va sott'aceto e il kombucha matura - un arredamento che si può mangiare. Di fermentazione e produzione propria a Praga vivono ormai parecchie cucine, per esempio The Artisan o lo Štangl di Karlín, e un proprio forno lo ha anche Čep a Pec; il repertorio della Valacchia morava, però, lo mette in tavola una sola.
Il menu della settimana e la birra del film Postřižiny
Il locale segue un ritmo settimanale. Il menu del pranzo cambia ogni settimana - una zuppa, sei piatti principali circa e un solo dolce - e la sua nuova versione la svela l'Instagram del locale prima ancora che riescano a stamparla; la sera la cucina segue una carta più ragionata. Alla spina scorrono una birra da undici e una da tredici gradi Plato di Dalešice, il birrificio reso celebre dal film ceco Postřižiny. A mezzogiorno la sala si riempie puntualmente e senza prenotazione non hai speranze - per fortuna il sistema online la conferma quasi all'istante.
La salsiccia di fegato per cui sono venuto
Al Výčep ho pranzato già diverse volte e con lui ho un problema ricorrente: mi rovina le classifiche personali. Il brodo di manzo con gnocchetto di fegato, tagliolini, grano saraceno, verdure arrostite e una montagna di erbe fresche a 125 CZK (5 EUR) aveva un colore incredibile ed è stato il miglior brodo che abbia mai mangiato. Il canederlo di patate ripieno di costine affumicate, con i crauti e la salsa alla pancetta, a 285 CZK (11,40 EUR), è finito allo stesso modo: una salsa concentrata fino al limite, esattamente come piace a me. E un bignè a 155 CZK (6,20 EUR) sembra una sfacciataggine, finché non arriva: crema soffice di vaniglia e caramello, dentro nocciole caramellate, sulla glassa non hanno badato a spese. Il bignè è il mio dolce preferito e ne ho mangiati a bizzeffe - migliore di questo, nessuno.
Soprattutto, però, sono venuto per la salsiccia di fegato con i cavolini di Bruxelles arrostiti al burro, patate novelle, aglio orsino fermentato e salsa alla senape, a 275 CZK (11 EUR) - anche quella il Výčep se la fa da sé. La salsiccia di fegato, per me, non è un piatto da ristorante. Da bambino davo una mano durante le macellazioni casalinghe del maiale: a casa allevavamo il maiale e le salsicce di fegato, i sanguinacci, la zuppa di sangue, la carne lessa, la coppa di testa e i ciccioli ce li facevamo da soli. Vivere ancora una volta una macellazione casalinga è uno dei miei sogni nel cassetto - e per ora resta lì. La salsiccia di fegato di via Korunní era splendida ed è la cosa più vicina a quel sogno che io abbia trovato finora.
Výčep
