Reštaurácia Výčep, Praha: valašská kuchyňa Jiřího Hrachového na Vinohradoch
Keď Čech povie, že "skočí do výčapu", nemyslí tým jedlo. Výčap je v domácej krčmovej hierarchii najnižšie poschodie - krčma, kde sa čapuje pivo, kedysi pokojne aj cez ulicu do prineseného džbánu, a kuchyňa sa obmedzuje nanajvýš na to, čo sa zmestí do chladiaceho boxu. Presne toto slovo si nad dvere vyvesil podnik, ktorý robí pravý opak.
Reštaurácia Výčep v Korunnej ulici na pražských Vinohradoch je moderná valašská krčma, ktorá pečie vlastný chlieb, vyrába syry aj údeniny a českú kuchyňu dotiahla až k michelinskej nálepke Bib Gourmand - označeniu pre podniky, kde sa dá výborne najesť za rozumnú cenu. Máloktorý podnik v Prahe si zo svojho názvu uťahuje tak dôsledne.
Valašský kuchár z Korunnej
Kuchyni velí Jiří Hrachový; pochádza z Valašska, na taniere vracia recepty tamojších babičiek - šliapanú kapustu, pohánku, zabíjačkové špeciality - obrúsené remeslom z michelinských stáží. K vareniu sa pritom dostal okľukou: skôr než začal variť, prešiel Francúzskou cudzineckou légiou a päť rokov strávil v anglických kuchyniach. Podnik, ktorý vedie spolu s Vojtom Nemravom, sa otvoril v decembri 2018 a dnes patrí do gastronomickej rodiny Kolektiv; žánrový zmätok okolo názvu zhrnul Forbes titulkom "Fine dining namiesto vinohradskej štvorky". Výčep nájdete na českom michelinskom zozname a ja ho radím medzi najlepšie odpovede na otázku, kam v Prahe na obed.
Chlieb, syry aj kečup z vlastnej dielne
Na papieri znie koncept ako každé druhé farm-to-table menu; rozdiel je v tom, koľko toho tu naozaj robia sami - chlieb, syry, údeniny, bylinkové oleje, dokonca aj údený kečup - a zvyšok ulovia, dopestujú alebo kúpia od farmárov, ktorým veria. Interiér je zároveň špajza: na policiach stoja rady zaváracích pohárov, v ktorých sa nakladá zelenina a zreje kombucha - výzdoba, ktorá sa dá zjesť. Fermentáciou a vlastnou produkciou dnes v Prahe žije viac kuchýň, napríklad The Artisan alebo karlínsky Štangl a vlastnú pekáreň prevádzkuje aj Čep a Pec; valašský repertoár k tomu však ponúka len jedna.
Týždenné menu a pivo z Postřižin
Prevádzka má týždenný rytmus. Obedové menu sa mení každý týždeň - jedna polievka, asi šesť hlavných jedál a jediný dezert - a jeho novú podobu prezradí Instagram podniku skôr, ako ju stihnú vytlačiť; večer sa varí z premyslenejšieho lístka. Z kohútikov tečie jedenástka a trinástka z Dalešíc, pivovaru, ktorý preslávil film Postřižiny. Na obed sa sála spoľahlivo zaplní a bez rezervácie máte smolu - online systém ju našťastie potvrdí takmer okamžite.
Jaternica, pre ktorú som prišiel
Vo Výčepe som obedoval už niekoľkokrát a mám s ním jeden opakujúci sa problém: ničí mi osobné rebríčky. Hovädzí vývar s pečeňovou knedličkou, rezancami, pohánkou, pečenou zeleninou a kopou čerstvých byliniek za 125 Kč (5 EUR) mal neuveriteľnú farbu a bol to najlepší vývar, aký som kedy jedol. Zemiaková knedľa plnená údeným rebrom, so šliapanou kapustou a slaninovou omáčkou za 285 Kč (11,40 EUR) dopadla rovnako - omáčka koncentrovaná až na hranu, presne podľa mojej chuti. A veterník za 155 Kč (6,20 EUR) znie ako drzosť, kým nedorazí: nadýchaný krém z vanilky a karamelu, v ňom karamelizované lieskové oriešky, na poleve sa nešetrilo. Veterník je môj najobľúbenejší zákusok a zjedol som ich neúrekom - lepší ako tento nebol ani jeden.
Predovšetkým som však prišiel pre jaternicu s ružičkovým kelom pečeným na masle, mladými zemiakmi, fermentovaným medvedím cesnakom a horčicovou omáčkou za 275 Kč (11 EUR) - aj tú si Výčep robí sám. Jaternica totiž pre mňa nie je reštauračné jedlo. Ako malý som pomáhal pri domácich zabíjačkách: doma sme chovali prasa a jaternice, krvavnice, prdelačku, ovar, tlačenku aj oškvarky sme si robili sami. Zažiť domácu zabíjačku ešte raz patrí medzi moje veľké želania - a zatiaľ sa mi neplní. Jaternica z Korunnej bola skvostná a k tomu želaniu má zatiaľ zo všetkého najbližšie.
Výčep
