Restaurant Výčep, Prag: die Küche der mährischen Walachei von Jiří Hrachový in Vinohrady
Wenn ein Tscheche sagt, er schaue "kurz im Výčep vorbei", dann meint er damit kein Essen. Der Výčep, der Ausschank, ist die unterste Etage der heimischen Kneipenhierarchie - ein Lokal, in dem Bier gezapft wird, früher auch gern über die Straße in den mitgebrachten Krug, und in dem sich die Küche höchstens auf das beschränkt, was in die Kühlvitrine passt. Genau dieses Wort hat sich ein Lokal über die Tür gehängt, das das glatte Gegenteil tut.
Das Restaurant Výčep in der Korunní-Straße im Prager Stadtteil Vinohrady ist ein modernes Wirtshaus der mährischen Walachei, das sein Brot selbst bäckt, Käse und Wurstwaren selbst herstellt und die tschechische Küche bis zum Bib Gourmand des Guide Michelin gebracht hat - der Auszeichnung für Lokale, in denen man hervorragend isst und dafür vernünftig bezahlt. Kaum ein Lokal in Prag macht sich über den eigenen Namen so konsequent lustig.
Der Koch aus der Walachei in der Korunní
In der Küche hat Jiří Hrachový das Sagen; er stammt aus der mährischen Walachei, einer Region im Osten Tschechiens, und holt die Rezepte der dortigen Großmütter zurück auf den Teller - gestampftes Sauerkraut, Buchweizen, Spezialitäten vom Schlachtfest -, geschliffen durch das Handwerk, das er sich bei Praktika in Sternerestaurants angeeignet hat. Zum Kochen kam er auf Umwegen: davor war er in der französischen Fremdenlegion und verbrachte fünf Jahre in englischen Küchen. Das Lokal, das er gemeinsam mit Vojta Nemrava führt, eröffnete im Dezember 2018 und gehört heute zur Gastro-Familie Kolektiv; das Genre-Wirrwarr um den Namen brachte Forbes mit der Überschrift "Fine Dining statt Eckkneipe auf den Vinohrady" auf den Punkt. Das Výčep findest du im Guide Michelin für Tschechien, und für mich gehört es zu den besten Antworten auf die Frage, wo du in Prag zu Mittag essen sollst.
Brot, Käse und Ketchup aus eigener Herstellung
Auf dem Papier klingt das Konzept wie jedes zweite farm-to-table-Menü; der Unterschied liegt darin, wie viel hier wirklich selbst gemacht wird - Brot, Käse, Wurstwaren, Kräuteröle, sogar geräucherter Ketchup - und der Rest wird erlegt, angebaut oder bei Bauern gekauft, denen man vertraut. Der Gastraum ist zugleich Speisekammer: In den Regalen stehen Reihen von Einmachgläsern, in denen Gemüse eingelegt wird und Kombucha reift - eine Deko, die man essen kann. Von Fermentation und eigener Produktion leben in Prag inzwischen mehrere Küchen, etwa The Artisan oder das Štangl in Karlín, und eine eigene Bäckerei betreibt auch Čep a Pec; das Repertoire der mährischen Walachei hat dazu aber nur eine von ihnen.
Wochenmenü und Bier aus der Filmbrauerei
Der Betrieb hat einen Wochenrhythmus. Das Mittagsmenü wechselt jede Woche - eine Suppe, rund sechs Hauptgerichte und ein einziges Dessert - und wie es diesmal aussieht, verrät der Instagram-Account des Lokals, bevor es überhaupt gedruckt ist; abends wird nach einer durchdachteren Karte gekocht. Aus den Hähnen fließen elf und dreizehn Grad Stammwürze aus Dalešice, jener Brauerei, die der Film "Die Schur" berühmt gemacht hat. Mittags füllt sich der Gastraum verlässlich, und ohne Reservierung hast du Pech - das Online-System bestätigt sie zum Glück fast sofort.
Die Jitrnice, wegen der ich gekommen bin
Im Výčep habe ich schon mehrmals zu Mittag gegessen, und mit dem Lokal habe ich ein wiederkehrendes Problem: Es ruiniert mir meine persönlichen Bestenlisten. Die Rinderbrühe mit Leberknödel, Nudeln, Buchweizen, geröstetem Gemüse und einem Berg frischer Kräuter für 125 CZK (5 EUR) hatte eine unglaubliche Farbe und war die beste Brühe, die ich je gegessen habe. Dem Kartoffelknödel, gefüllt mit geräucherter Rippe, dazu gestampftes Sauerkraut und Specksoße für 285 CZK (11,40 EUR), erging es genauso - die Soße war bis an die Grenze eingekocht, genau nach meinem Geschmack. Und ein Větrník, ein karamellisierter Windbeutel, für 155 CZK (6,20 EUR) klingt unverschämt, bis er auf dem Tisch steht: eine luftige Creme aus Vanille und Karamell, darin karamellisierte Haselnüsse, an der Glasur wurde nicht gespart. Der Větrník ist mein liebstes Gebäck und ich habe reichlich davon gegessen - einen besseren habe ich nie gegessen.
Vor allem aber bin ich wegen der Jitrnice mit in Butter gebratenem Rosenkohl, jungen Kartoffeln, fermentiertem Bärlauch und Senfsoße für 275 CZK (11 EUR) gekommen - auch die macht das Výčep selbst. Denn für mich ist die Jitrnice kein Restaurantgericht. Als kleiner Junge habe ich bei Hausschlachtungen geholfen: Wir hielten zu Hause ein Schwein, und Jitrnice, Blutwurst, Blutsuppe, Wellfleisch, Sülze und Grieben haben wir selbst gemacht. Noch einmal ein Schlachtfest zu Hause zu erleben ist einer meiner großen Wünsche - und bisher hat er sich nicht erfüllt. Die Jitrnice aus der Korunní war großartig und kommt diesem Wunsch bisher am nächsten.
Výčep
