Restaurant Výčep, Prague : la cuisine de Valachie morave de Jiří Hrachový à Vinohrady
Quand un Tchèque annonce qu'il "passe au výčep", il ne parle pas de manger. Le výčep, c'est le débit de bière, l'étage le plus bas de notre hiérarchie des tavernes - un rade où l'on tire la pression, autrefois souvent à emporter dans le pichet qu'on apportait de chez soi, et où la cuisine se résume au mieux à ce qui tient dans une vitrine réfrigérée. C'est exactement ce mot qu'a accroché au-dessus de sa porte une maison qui fait tout le contraire.
Le restaurant Výčep, rue Korunní, dans le quartier de Vinohrady à Prague, est une taverne moderne de Valachie morave qui cuit son propre pain, fabrique ses fromages et sa charcuterie, et a porté la cuisine tchèque jusqu'au Bib Gourmand du guide Michelin - la distinction réservée aux adresses où l'on mange très bien pour un prix raisonnable. Peu de maisons à Prague se moquent de leur propre nom avec autant de constance.
Rue Korunní, un chef venu de Valachie morave
En cuisine, c'est Jiří Hrachový qui est aux commandes ; il vient de Valachie morave et ramène dans les assiettes les recettes des grands-mères de là-bas - la choucroute foulée aux pieds, le sarrasin, les spécialités du tue-cochon - affinées par le métier appris en stage dans des maisons étoilées. Il est d'ailleurs venu à la cuisine par un long détour : avant de se mettre aux fourneaux, il est passé par la Légion étrangère et a travaillé cinq ans dans des cuisines anglaises. La maison, qu'il dirige avec Vojta Nemrava, a ouvert en décembre 2018 et fait aujourd'hui partie de la famille de restaurants Kolektiv ; le malentendu que sème son nom, Forbes l'a résumée par ce titre : "De la gastronomie à la place de la taverne bon marché de Vinohrady". Vous trouverez Výčep dans la sélection tchèque du guide Michelin, et pour moi c'est l'une des meilleures réponses à la question de savoir où déjeuner à Prague.
Le pain, les fromages et même le ketchup, tout est maison
Sur le papier, le concept ressemble à n'importe quelle carte farm-to-table ; la différence tient à tout ce qu'on y fait vraiment soi-même - le pain, les fromages, la charcuterie, les huiles aux herbes, et même le ketchup fumé - le reste étant pêché, cultivé ou acheté à des fermiers de confiance. La salle fait en même temps office de garde-manger : les étagères sont remplies de bocaux où les légumes marinent et où le kombucha fermente - une décoration qui se mange. La fermentation et la production maison irriguent aujourd'hui plusieurs cuisines à Prague, The Artisan ou le Štangl de Karlín par exemple, et Čep a Pec a lui aussi sa propre boulangerie ; mais le répertoire de Valachie morave, une seule adresse l'y ajoute.
Le menu de la semaine et la bière de Dalešice
La maison vit au rythme de la semaine. Le menu du midi change tous les sept jours - une soupe, environ six plats, un seul dessert - et l'Instagram du restaurant en dévoile la nouvelle version avant même qu'on ait eu le temps de l'imprimer ; le soir, on cuisine à partir d'une carte plus travaillée. À la pression coulent une onze et une treize degrés Plato de Dalešice, la brasserie rendue célèbre par le film de Jiří Menzel Postřižiny (Une blonde émoustillante). À midi, la salle se remplit à coup sûr et, sans réservation, vous n'avez aucune chance - le système en ligne la confirme heureusement presque sur-le-champ.
Le boudin blanc pour lequel j'étais venu
J'ai déjeuné plusieurs fois au Výčep et j'ai avec lui un problème récurrent : il me démolit mes classements personnels. Le bouillon de bœuf avec sa quenelle de foie, des vermicelles, du sarrasin, des légumes rôtis et une montagne d'herbes fraîches, à 125 CZK (5 EUR), avait une couleur incroyable et c'était le meilleur bouillon que j'aie jamais goûté. Le knedlík de pommes de terre farci au travers de porc fumé, avec de la choucroute et une sauce au lard, à 285 CZK (11,40 EUR), a connu le même sort - une sauce réduite à l'extrême, exactement à mon goût. Quant au větrník à 155 CZK (6,20 EUR), on le prend pour une provocation tant qu'il n'est pas sur la table : une crème aérienne à la vanille et au caramel, des noisettes caramélisées dedans, et on n'a pas lésiné sur le glaçage. Le větrník est mon dessert préféré et j'en ai avalé une quantité déraisonnable - aucun n'a été meilleur que celui-là.
Mais si je suis venu, c'est surtout pour le boudin blanc tchèque, la jitrnice, aux choux de Bruxelles rôtis au beurre, pommes de terre nouvelles, ail des ours fermenté et sauce moutarde, à 275 CZK (11 EUR) - celui-là aussi, le Výčep le fait maison. Car le boudin blanc n'est pas pour moi un plat de restaurant. Enfant, je donnais un coup de main au tue-cochon à la maison : nous élevions un cochon et nous faisions nous-mêmes les boudins blancs, les boudins noirs, la soupe au sang, le jarret bouilli, le fromage de tête et les grattons. Revivre un tue-cochon à la maison fait partie de mes grands souhaits - et il ne s'est toujours pas réalisé. Le boudin blanc de la rue Korunní était magnifique et c'est pour l'instant ce qui s'en approche le plus.
Výčep
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
