Macarons de Saint-Émilion: macarons mănăstirești fără umplutură
Cutia promite multe: o scenă imprimată în albastru, cu o călugăriță și brutari, inscripția Recette des véritables Macarons des Anciennes Religieuses - rețeta adevăratelor macarons ale călugărițelor de altădată - și o ștampilă roșie cu Seule authentique, singura autentică. Înăuntru stă totuși ceva ce poate nici n-ai numi macaron: o grămăjoară de discuri aurii, crăpate.
Macarons de Saint-Émilion sunt macarons dintr-o singură bucată, făcute din migdale măcinate, albușuri și zahăr - fără umplutură, fără coloranți și fără a doua jumătate, un dulce din vremurile în care bucătăria franceză nici nu bănuia că macaronul avea să devină într-o zi un sandviș.
Ce înseamnă macaron și câte are Franța
Numele e de import. Francezul macaron a apărut în secolul al XVI-lea din italianul maccarone - din aceeași rădăcină care a dat lumii macaroanele, așa că macaronul și pastele sunt veri lingvistici. Rețeta a sosit odată cu cofetarii italieni ai Caterinei de Medici, iar din trio-ul migdale, albuș și zahăr Franța a copt cu timpul o familie întreagă de macarons regionale dintr-o singură bucată: Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Amiens - fiecare oraș cu forma lui și cu rețeta lui păzită cu strășnicie. Același principiu îl regăsim și mai la sud, în lumea otomană și în Italia: turcescul acıbadem kurabiyesi și amaretti din bucătăria italiană sunt din același aluat, doar cu o doză mai îndrăzneață de migdale amare. Iar macaronul parizian din două bucăți, cu ganache, pe care azi îl cunoaște toată lumea? Un mezin - s-a născut abia în secolul al XX-lea.
Mănăstirea, revoluția și disputa pentru cea mai veche rețetă
Istoria se socotește aici din 1620, când s-au stabilit la Saint-Émilion ursulinele - un ordin care le învăța gratuit carte pe fetele din familiile sărace din sat și care, după tradiție, cocea macarons în semn de mulțumire pentru viticultorii din jur. Numai că în documente apare mănăstirea, nu și rețeta: ideea că macarons se coc neschimbate de patru sute de ani se sprijină pe povești, nu pe arhive. Legenda continuă cu revoluția: mănăstirea a fost desființată în 1792, iar una dintre fostele surori ar fi dat rețeta în schimbul hranei și al unui acoperiș deasupra capului. Ținutul din jurul Bordeaux-ului iubește astfel de arbori genealogici - și canelé are propria legendă mănăstirească - iar Saint-Émilion nu e singur nici măcar în Franța: titlul de cel mai vechi macaron al țării îl revendică nu mai puțin de patru orașe. Singura indicație geografică protejată o dețin, în schimb, macarons din Cormery, care nici nu s-au băgat în ceartă.
Trei ingrediente și nicio umplutură
Rețeta e secret comercial, dar ingredientele încap într-o singură propoziție: migdale dulci și amare, albușuri proaspete, zahăr. Făina, grăsimea și coloranții nu au ce căuta în aluat. Migdalele se macină grosier, așa că macaronul gata copt nu are finețea de cofetărie, ci o textură granuloasă - suprafața crapă la copt, iar miezul rămâne umed și elastic; migdalele amare aduc o notă care salvează dulciurile cu migdale de la banalitate. E de fapt același trio pe care se sprijină jumătate din fursecurile de Crăciun ale cehilor - doar că la Saint-Émilion nu se coace din el doar într-o după-amiază de decembrie, ci tot anul.
Azi oamenii vin la Saint-Émilion să cumpere macarons ca suvenir. Singurul atelier care revendică rețeta ursulinelor se află pe rue Guadet și vinde cutiile alături de vin și de dopuri de ciocolată umplute cu vin de Bordeaux. Un macaron fără cremă nu are nevoie de frigider, așa că spre deosebire de cel parizian, supraviețuiește în rucsac unui drum prin jumătate de Europă - iar dacă are undeva un însoțitor firesc, acela e un pahar de vin roșu local. În altă parte nu-l căuta: în afara Saint-Émilionului și a împrejurimilor orașului Bordeaux, cel mai probabil nu vei da de el.
O cutie de pe rue Guadet
Mi-am cumpărat cutia chiar în satul viticol Saint-Émilion, în atelierul Nadiei Fermigier, actuala păstrătoare a rețetei. Aceste macarons aveau gustul strămoșului celor de azi: migdale măcinate mai grosier decât mă așteptam, o suprafață care a trosnit și s-a sfărâmat, iar înăuntru o pastă umedă și densă, cu un postgust amar de migdale. Și după mulți ani mi-a venit în minte o comparație care poate i-ar surprinde pe cofetarii din Saint-Émilion: dulciurile acestea mi-au amintit puțin de padobranci, fursecurile nord-macedonene din albușuri și nuci - lanțul albuș, zahăr și nuci se întinde, se pare, prin Europa mai departe decât bănuiește un singur sat. Disputa pentru cel mai vechi macaron al Franței n-o va tranșa nimeni. Mie migdalele măcinate grosier îmi sunt o dovadă mai dragă decât orice arhivă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
