I canederli ai mirtilli della Kohútka
Sulla Kohútka, il crinale dei Javorníky al confine tra Moravia e Slovacchia, molti clienti telefonano prima di mettersi in viaggio. Non per la camera - per i canederli: vogliono essere sicuri che quel giorno ne restino anche per loro.
I canederli ai mirtilli della Kohútka sono canederli di pasta lievitata ripieni di mirtilli, sepolti sotto i semi di papavero con lo zucchero e annegati nel burro fuso: la variante di montagna dei canederli di frutta, che la cucina ceca annovera tra i piatti nazionali.
E lo ammetto subito: qui non sarò imparziale: nella valle proprio sotto il crinale c'è Nový Hrozenkov, il paese dove sono nato. La Kohútka la guardavo dalla finestra prima ancora di saper leggere un menù.
Il knedlík, le hafery e i parenti oltre la collina
La parola knedlík è a sua volta un'immigrata: arriva dal tedesco Knödel, che deriva da Knoten, cioè nodo, e il ceco l'ha accolta all'inizio del Quattrocento. A Jan Hus quel germanismo stava così sullo stomaco che al suo posto proponeva il ceco šišky, letteralmente "pigne" - e perse. Il knedlík ha messo radici così profonde nella lingua ceca da diventare il simbolo della cucina nazionale. La Valacchia morava, nell'est della Repubblica Ceca, ci mette un lessico tutto suo: qui i mirtilli in dialetto si chiamano hafery, e dalle nostre parti i canederli che li racchiudono girano quindi anche con il nome in codice di haferové knedle.
Il primato ceco sui canederli di frutta è però più una sensazione che un fatto: è un piatto condiviso da tutta l'Europa centrale e il ripieno di mirtilli ne è la variante di montagna - in pianura comandano prugne, albicocche e fragole. Il ramo lievitato della famiglia la cucina austriaca lo conosce come Germknödel; e la sua versione ai mirtilli sono le stesse fonti tedesche a collegarla alla Boemia. Il ramo di patate e quello di ricotta - i Marillenknödel austriaci, il szilvás gombóc ungherese o i knedle z jagodami polacchi - dopo la bollitura si passano nel pangrattato tostato; quello lievitato si accontenta di papavero e burro. Gli slovacchi, subito oltre il crinale, cuociono le čučoriedkové knedle con lo stesso impasto lievitato della Kohútka: qui il confine corre sul crinale, non nel piatto. La Valacchia morava, del resto, è stata storicamente più terra di prugne e della loro confettura densa, dai canederli ai frgály: i mirtilli sono una faccenda dei crinali.
La lavagna della nonna e mille canederli in un fine settimana
L'albergo di montagna sulla Kohútka è in mano alla stessa famiglia da più di quarant'anni e la fama di oggi è nata da una semplice scritta: un giorno la nonna dell'attuale gestrice scrisse sulla lavagna "canederli ai mirtilli fatti in casa". Oggi, in un fine settimana, in cucina se ne formano a mano centocinquanta alla volta, e l'operazione si ripete sette volte, e con il bel tempo pare che ne spariscano anche millecinquecento - i proprietari, per scherzo, hanno perfino pensato di ribattezzare il ristorante con il nome dei canederli. La nonna ha ottantaquattro anni e ancora oggi va a dare una mano in cucina. Una cosa però è cambiata: i mirtilli non si raccolgono più a mano sulle colline intorno. Chi da bambino, come me, ha riempito una tazza di mirtilli sa quanto lentamente si accumulano - e capisce perché con il tempo i raccoglitori del posto non siano più riusciti a stare dietro alla domanda e i mirtilli oggi si portino su da fuori. La ricetta è rimasta quella della nonna, i mirtilli invece sono forestieri.
Come si mangiano i canederli della Kohútka
Sul crinale non si sale solo con la forchetta: d'inverno sui pendii sotto l'albergo si scia, d'estate il sentiero di crinale regala viste sui Beskydy e sui monti Fatra in Slovacchia. I canederli si cuociono tutto l'anno e una porzione vale un piatto principale intero - chi la immagina come dessert dopo pranzo farà bene a portarsi un aiutante. E un consiglio che arriva direttamente da chi ci lavora: chi vuole andare sul sicuro telefoni prima per sapere se quel giorno si cucinano. Non sarà né il primo né l'ultimo.
Canederli sopra il paese dove sono nato
Per me la Kohútka è sempre stata dietro casa. La porzione che mi hanno portato nel ristorante dell'albergo era esattamente come la raccontano: tre canederli grandi sotto uno strato di semi di papavero e zucchero a velo, annegati nel burro fuso, a 239 CZK (9,60 EUR) - e sfamano due persone senza problemi. Sul ripieno non si risparmia: l'impasto è soffice, i mirtilli bollenti e talmente tanti che, una volta tagliato, il canederlo si colora di viola fino ai bordi, e il papavero e il burro tengono insieme il tutto. Poi non resta che scendere a valle con la pancia piena. Gli altri ospiti, quel giorno, tornavano giù dalla montagna. Io tornavo a casa.
Horský hotel Kohútka
