Knedlíky de mirtilo da Kohútka
Para a Kohútka, a cumeada dos Javorníky na fronteira entre a Morávia e a Eslováquia, há quem telefone antes de se meter a caminho. Não por causa do quarto - por causa dos knedlíky: querem a certeza de que nesse dia ainda sobram para eles.
Os knedlíky de mirtilo da Kohútka são bolinhos de massa levedada cozidos, recheados com mirtilos, soterrados numa camada de sementes de papoila com açúcar e regados com manteiga derretida - o ramo de montanha dos knedlíky de fruta, que a cozinha checa inclui entre os pratos nacionais.
E admito desde já que aqui não vou ser imparcial: no vale mesmo por baixo da cumeada fica Nový Hrozenkov, a aldeia onde nasci. Olhava para a Kohútka da janela muito antes de saber ler uma ementa.
Knedlík, hafery e os parentes do outro lado do monte
A própria palavra knedlík é uma imigrante: veio do alemão Knödel, derivado de Knoten, ou seja nó, e o checo acolheu-a no início do século XV. Jan Hus implicava a tal ponto com o germanismo que em vez dele defendia o checo šišky, literalmente pinhas - e perdeu. O knedlík enraizou-se de tal maneira na língua checa que hoje passa por símbolo da cozinha nacional. A região de Valašsko, no leste da Morávia, de onde venho, acrescenta-lhe vocabulário próprio: no dialeto daqui os mirtilos chamam-se hafery, e por isso lá em casa os knedlíky que os escondem lá dentro dão também pelo nome de haferové knedle.
O primado checo sobre os knedlíky de fruta é, porém, mais uma impressão do que um facto: é um prato partilhado por toda a Europa Central e o recheio de mirtilo é a sua variante de montanha - lá em baixo, nas terras planas, mandam a ameixa com o alperce ou o morango. A cozinha austríaca conhece o ramo levedado da família como Germknödel; e é a versão com mirtilos que as próprias fontes alemãs ligam à Boémia. O ramo de batata e o de queijo fresco - os Marillenknödel austríacos, o szilvás gombóc húngaro ou os knedle z jagodami polacos - passam-se por pão ralado tostado depois de cozidos; o levedado contenta-se com papoila e manteiga. Os eslovacos, logo do outro lado da cumeada, cozem as čučoriedkové knedle com a mesma massa levedada da Kohútka: aqui a fronteira passa pela cumeada, não pelo prato. O próprio Valašsko pertenceu, aliás, historicamente mais à ameixa e ao doce de ameixa espesso, dos knedlíky aos frgály, as tartes doces da região - os mirtilos são coisa das cumeadas.
O quadro da avó e mil knedlíky num fim de semana
O hotel de montanha na Kohútka está nas mãos da mesma família há mais de quarenta anos e a fama de hoje começou com um letreiro banal: a avó da atual gerente escreveu um dia no quadro "knedlíky de mirtilo caseiros". Hoje, num fim de semana, a cozinha molda à mão sete fornadas de cento e cinquenta, e com bom tempo dizem que chegam a sair mil e quinhentos - os donos, a brincar, chegaram a ponderar mudar o nome do restaurante para o dos knedlíky. A avó tem oitenta e quatro anos e continua a ir ajudar à cozinha. Uma coisa mudou, isso sim: os mirtilos já não são apanhados à mão nos montes em redor. Quem alguma vez encheu, em criança como eu, uma caneca de mirtilos sabe com que lentidão se juntam - e percebe porque é que os apanhadores locais deixaram com o tempo de dar conta da procura e os mirtilos hoje vêm de fora. A receita continua a ser a da avó; os mirtilos é que são forasteiros.
Como se comem os knedlíky da Kohútka
À cumeada não se sobe só com o garfo: no inverno esquia-se nas encostas por baixo do hotel, no verão o trilho da cumeada abre vistas sobre os Beskydy e sobre os montes Fatra, na Eslováquia. Os knedlíky cozem-se todo o ano e uma dose vale por um prato principal inteiro - quem a estiver a planear apenas como sobremesa depois do almoço que leve logo alguém para ajudar. E um conselho vindo da própria casa: quem quiser ter a certeza dos knedlíky telefone antes a perguntar se nesse dia se cozinham. Não será o primeiro nem o último.
Knedlíky por cima da aldeia onde nasci
Para mim, a Kohútka sempre foi ali ao lado. A dose que me trouxeram no restaurante do hotel era exatamente como a fama promete: três knedlíky grandes debaixo de uma camada de sementes de papoila e açúcar em pó, regados com manteiga derretida, por 239 CZK (9,60 EUR) - e alimentam duas pessoas sem esforço. No recheio não se poupa: a massa é fofa, os mirtilos vêm a escaldar e são tantos que, depois de cortado, o knedlík se tinge de roxo até aos bordos, e a papoila com a manteiga seguram o conjunto. Depois disso só resta descer ao vale de barriga cheia. Nesse dia, os outros desciam da serra. Eu descia para casa.
Horský hotel Kohútka
