Knedlíky de arándanos de Kohútka
En Kohútka, la cresta de los montes Javorníky en la frontera entre Moravia y Eslovaquia, hay clientes que llaman antes de ponerse en camino. Y no por la habitación: por los knedlíky. Quieren asegurarse de que ese día quedará alguno para ellos.
Los knedlíky de arándanos de Kohútka son bolas de masa fermentada rellenas de arándanos, generosamente cubiertas de semillas de amapola con azúcar y bañadas en mantequilla derretida: la rama de montaña de los knedlíky de fruta que la cocina checa cuenta entre sus platos nacionales.
Y admito de entrada que aquí no voy a ser imparcial: en el valle, justo debajo de la cresta, está Nový Hrozenkov, el pueblo donde nací. Miraba Kohútka desde la ventana mucho antes de saber leer la carta de un restaurante.
Knedlík, hafery y los parientes del otro lado del monte
La palabra knedlík es ella misma una inmigrante: llegó del alemán Knödel, derivado de Knoten, es decir nudo, y el checo la adoptó a principios del siglo XV. A Jan Hus el germanismo se le atragantaba tanto que en su lugar defendió la palabra checa šišky, piñas, y perdió la batalla. El préstamo arraigó tan hondo en el checo que hoy el knedlík pasa por símbolo de la cocina nacional. La Valaquia morava, la región del este de Chequia de la que vengo, le suma además su propio vocabulario: aquí el dialecto llama a los arándanos hafery, así que en mi tierra los knedlíky rellenos de ellos se conocen también como haferové knedle.
La primacía checa sobre los knedlíky de fruta es, en cambio, más una sensación que un hecho: se trata de un plato que comparte toda Europa Central, y el relleno de arándanos es su versión de montaña; en las tierras bajas mandan la ciruela, el albaricoque o la fresa. La rama de masa fermentada la conoce la cocina austriaca como Germknödel, y son las propias fuentes alemanas las que relacionan su versión de arándanos con Bohemia. La rama de patata y requesón (el austriaco Marillenknödel, el húngaro szilvás gombóc o los knedle z jagodami polacos) se reboza en pan rallado tostado una vez cocida; a la de masa fermentada le bastan la amapola y la mantequilla. Justo al otro lado de la cresta, los eslovacos cuecen čučoriedkové knedle con la misma masa fermentada que en Kohútka: la frontera pasa por la cresta, no por el plato. La propia Valaquia morava, sin embargo, ha sido históricamente más bien tierra de ciruela y de dulce de ciruela, de los knedle a los frgály, esas tortas grandes y planas de masa fermentada: los arándanos son cosa de las cumbres.
La pizarra de la abuela y mil knedlíky por fin de semana
El hotel de montaña de Kohútka lo lleva la misma familia desde hace más de cuarenta años, y la fama de la que goza hoy empezó con un cartel de lo más corriente: la abuela de la actual encargada escribió un día en la pizarra "knedlíky de arándanos caseros". Hoy la cocina forma a mano siete tandas de ciento cincuenta piezas cada fin de semana, y con buen tiempo dicen que llegan a caer mil quinientos; cuentan que los dueños llegaron a plantearse en broma rebautizar el restaurante con el nombre de los knedlíky. La abuela tiene ochenta y cuatro años y sigue viniendo a echar una mano en la cocina. Una cosa sí ha cambiado: los arándanos ya no se recogen a mano en los cerros de alrededor. Quien de niño haya llenado alguna vez una taza de arándanos, como me tocó a mí, sabe lo despacio que se llena y entiende por qué los recolectores del pueblo dejaron de dar abasto y hoy la fruta llega de fuera. La receta sigue siendo la de la abuela; los arándanos ya son forasteros.
Cómo se comen los knedlíky de Kohútka
A la cresta no se sube solo con el tenedor por delante: en invierno se esquía en las laderas de debajo del hotel y en verano el camino de cumbres regala vistas a los montes Beskydy y, ya en Eslovaquia, a la Gran y la Pequeña Fatra. Los knedlíky se cuecen todo el año y una ración vale por un plato principal entero, así que quien la tenga pensada solo como postre después de comer, que se traiga a alguien que le eche una mano. Y un consejo que dan en la casa: si quieres tener los knedlíky asegurados, llama antes para preguntar si ese día los hacen. Ni serás el primero ni serás el último.
Knedlíky por encima de mi pueblo natal
Kohútka siempre me ha quedado cerca. La ración que me sacaron en el restaurante del hotel era exactamente lo que prometía la leyenda: tres knedlíky enormes bajo una capa de semillas de amapola y azúcar glas, bañados en mantequilla derretida, por 239 CZK (9,60 EUR), y dan de sobra para dos. Con el relleno no escatiman: la masa queda esponjosa, los arándanos salen ardiendo y son tantos que, al cortar el knedlík, el morado llega hasta los bordes, y la amapola con la mantequilla lo mantienen todo unido. Después ya solo queda bajar al valle con la barriga llena. Los demás clientes bajaban aquel día de la montaña. Yo bajaba a casa.
Horský hotel Kohútka
