Heidelbeerknödel von der Kohútka
Auf der Kohútka, dem Kamm der Javorníky an der mährisch-slowakischen Grenze, rufen manche Gäste erst einmal an. Nicht wegen eines Zimmers - wegen der Knödel: Sie wollen sichergehen, dass an diesem Tag noch welche für sie übrig sind.
Die Heidelbeerknödel (auf Tschechisch borůvkové knedlíky) von der Kohútka sind Hefeteigknödel mit Heidelbeerfüllung, großzügig mit Mohn und Zucker bestreut und mit zerlassener Butter übergossen - die Bergversion jener Obstknödel, die die tschechische Küche zu ihren Nationalgerichten zählt.
Und ich gebe gleich zu, dass ich hier nicht unparteiisch bin: Im Tal direkt unter dem Kamm liegt Nový Hrozenkov, mein Heimatdorf. Auf die Kohútka habe ich aus dem Fenster geschaut, bevor ich eine Speisekarte lesen konnte.
Knedlík, hafery und die Verwandtschaft hinter dem Berg
Das Wort knedlík selbst ist ein Zuwanderer: Es kommt aus dem deutschen Knödel, das von Knoten abgeleitet ist, und das Tschechische übernahm es Anfang des 15. Jahrhunderts. Jan Hus war dieser Germanismus so zuwider, dass er stattdessen das tschechische Wort šišky (wörtlich "Zapfen") durchsetzen wollte - und scheiterte. Der Knedlík ist im Tschechischen so gründlich heimisch geworden, dass er heute als Symbol der Nationalküche gilt. Die mährische Walachei legt noch ein eigenes Wörterbuch drauf: Heidelbeeren heißen hier im Dialekt hafery, und deshalb heißen die Knödel mit ihnen bei uns auch haferové knedle.
Der tschechische Führungsanspruch ist bei den Obstknödeln allerdings eher ein Gefühl als eine Tatsache: Es handelt sich um ein Gericht, das ganz Mitteleuropa teilt, und die Heidelbeerfüllung ist seine Bergvariante - im Flachland regieren Zwetschge, Marille und Erdbeere. Den Hefeteigzweig der Familie kennt die österreichische Küche als Germknödel; dessen Heidelbeerversion bringen deutschsprachige Quellen im Übrigen selbst mit Böhmen in Verbindung. Der Kartoffel- und der Quarkzweig - österreichische Marillenknödel, ungarische szilvás gombóc oder polnische knedle z jagodami - werden nach dem Kochen in gerösteten Bröseln gewälzt; der Hefeteigzweig kommt mit Mohn und Butter aus. Die Slowaken gleich hinter dem Kamm kochen čučoriedkové knedle aus demselben Hefeteig wie die Kohútka: Die Grenze verläuft hier über den Kamm, nicht über den Teller. Die mährische Walachei selbst gehörte historisch eher den Zwetschgen und dem Pflaumenmus, von den Knödeln bis zu den Frgály, den flachen Hefekuchen der Gegend - Heidelbeeren sind eine Sache der Kämme.
Die Tafel der Großmutter und tausend Knödel am Wochenende
Das Berghotel auf der Kohútka führt seit über vierzig Jahren eine einzige Familie, und der heutige Ruhm begann mit einer schlichten Ankündigung: Die Großmutter der heutigen Betriebsleiterin schrieb einst "hausgemachte Heidelbeerknödel" auf die Tafel. Heute rollt die Küche an einem Wochenende sieben Chargen zu je hundertfünfzig Stück von Hand aus, und bei schönem Wetter sind es sogar fünfzehnhundert - die Besitzer haben angeblich im Scherz überlegt, das Restaurant gleich nach den Knödeln umzubenennen. Die Großmutter ist vierundachtzig und hilft immer noch in der Küche mit. Eines hat sich allerdings geändert: Die Heidelbeeren werden nicht mehr von Hand in den umliegenden Bergen gepflückt. Wer wie ich als Kind Heidelbeeren in einen Becher gesammelt hat, weiß, wie langsam der voll wird - und versteht, warum die einheimischen Sammler der Nachfrage irgendwann nicht mehr nachkamen und die Heidelbeeren heute angeliefert werden. Das Rezept ist das der Großmutter geblieben, die Heidelbeeren kommen von auswärts.
Wie man die Knödel von der Kohútka isst
Auf den Kamm kommt man nicht nur zum Essen: Im Winter wird an den Hängen unter dem Hotel Ski gefahren, im Sommer führt über den Kamm ein Weg mit Blick auf die Beskiden und die slowakische Fatra. Gekocht werden die Knödel das ganze Jahr über, und eine Portion geht als kompletter Hauptgang durch - wer sie nur als Dessert nach dem Mittagessen einplant, holt sich am besten gleich jemanden zu Hilfe. Und ein Rat vom Haus selbst: Wer bei den Knödeln sichergehen will, ruft vorher an, ob an diesem Tag welche gekocht werden. Er wird weder der Erste noch der Letzte sein.
Knödel über dem Heimatdorf
Zur Kohútka hatte ich es nie weit. Die Portion, die man mir im Hotelrestaurant brachte, sah genau so aus, wie der Ruf es verspricht: drei große Knödel unter einer Schicht Mohn und Puderzucker, mit zerlassener Butter übergossen, für 239 CZK (9,60 EUR) - und sie machen locker zwei Leute satt. An der Füllung wird nicht gespart: Der Teig ist luftig, die Heidelbeeren sind heiß und es sind so viele, dass sich der aufgeschnittene Knödel bis zum Rand violett färbt, und Mohn und Butter halten das Ganze zusammen. Und dann bleibt nur noch, mit vollem Bauch zurück ins Tal zu laufen. Die anderen Gäste stiegen an diesem Tag von den Bergen herunter. Ich stieg nach Hause hinunter.
Horský hotel Kohútka
