Kohútka'nın yaban mersinli knedlikleri
Moravya-Slovakya sınırındaki Javorníky Dağları'ndaki Kohútka sırtına gelmeden önce bazı misafirler telefon açıyor. Oda için değil - knedlik için: o gün kendilerine de kalacağından emin olmak istiyorlar.
Kohútka'nın yaban mersinli knedlikleri, içi yaban mersiniyle doldurulmuş, üzerine bolca şekerli haşhaş serpilip eritilmiş tereyağı dökülen mayalı knedliklerdir - Çek mutfağının millî yemekleri arasında saydığı meyveli knedliklerin dağlara özgü versiyonu.
Hemen itiraf edeyim, burada tarafsız olmayacağım: doğduğum köy Nový Hrozenkov, sırtın tam altındaki vadide. Daha menü okumayı bilmediğim yaşlarda pencereden Kohútka'yı seyrederdim.
Knedlík, hafery ve tepenin ardındaki akrabalar
Çekçedeki knedlík kelimesinin kendisi de bir göçmen: Almanca Knoten, yani "düğüm" kelimesinden türeyen Knödel'den geliyor ve Çekçeye 15. yüzyılın başında yerleşmiş. Bu Almanca alıntı Jan Hus'un o kadar zoruna gitmiş ki onun yerine Çekçe "šišky", yani "kozalaklar" kelimesini savunmuş - ve kaybetmiş. Knedlík Çekçeye öylesine yerleşti ki knedlik bugün millî mutfağın simgesi sayılıyor. Doğu Moravya'daki Valašsko yöresi buna kendi sözlüğünü ekliyor: yöre ağzında yaban mersinine hafery deniyor, bu yüzden bizim oralarda bu knedlikler haferové knedle adıyla da anılıyor.
Ancak meyveli knedlikte Çek öncülüğü bir gerçekten ziyade bir his: bu, bütün Orta Avrupa'nın paylaştığı bir yemek ve yaban mersini dolgusu onun dağlara özgü çeşidi - ovalarda erik, kayısı ya da çilek hüküm sürüyor. Ailenin mayalı kolunu Avusturya mutfağı Germknödel adıyla tanıyor; onun yaban mersinli versiyonunu Alman kaynakları bizzat Bohemya ile ilişkilendiriyor. Patatesli ve lorlu kol - Avusturya'daki Marillenknödel, Macaristan'daki szilvás gombóc ya da Polonya'daki knedle z jagodami - haşlandıktan sonra kavrulmuş galeta ununa bulanıyor; mayalı olan ise haşhaş ve tereyağıyla yetiniyor. Sırtın hemen öbür yanında Slovaklar, Kohútka'dakiyle aynı mayalı hamurdan čučoriedkové knedle pişiriyor: sınır burada tabaktan değil, sırttan geçiyor. Valašsko yöresinin kendisi ise tarihsel olarak daha çok eriğin ve erik ezmesinin diyarıdır; erik, knedliklerden frgály denen iri yuvarlak dolgulu çöreklere kadar - yaban mersini dağ sırtlarının işi.
Büyükannenin kara tahtası ve hafta sonu bin knedlik
Kohútka'daki dağ otelini kırk yılı aşkın süredir aynı aile işletiyor ve bugünkü şöhret sıradan bir yazıyla başladı: oteli bugün yöneten kadının büyükannesi bir zamanlar kara tahtaya "ev yapımı yaban mersinli knedlik" yazmış. Bugün mutfak hafta sonları yüz ellişer adetlik yedi partiyi elle yuvarlıyor ve söylenene göre güzel havalarda satılan knedlik sayısı bin beş yüzü buluyor - rivayete göre sahipler, restorana doğrudan knedliklerin adını vermeyi şakayla karışık düşünmüşler. Büyükanne seksen dört yaşında ve hâlâ mutfağa yardıma geliyor. Ama bir şey değişti: yaban mersinleri artık çevredeki tepelerden elle toplanmıyor. Çocukken benim gibi bir kupaya yaban mersini toplamış olan, kupanın ne kadar yavaş dolduğunu bilir - ve yöredeki toplayıcıların zamanla talebe neden yetişemez hâle geldiğini, yaban mersinlerinin bugün neden dışarıdan getirildiğini anlar. Tarif hâlâ büyükannenin; yaban mersinleri ise artık başka yerlerden.
Kohútka knedlikleri nasıl yenir?
Sırta sadece çatalla çıkılmıyor: kışın otelin altındaki yamaçlarda kayak yapabilirsin, yazın ise sırt boyunca uzanan patika seni Beskidler'e ve Slovakya'nın Fatra dağlarına bakan manzaralara götürür. Knedlikler yıl boyu pişiyor ve tek porsiyon başlı başına bir ana yemek yerine geçiyor - öğle yemeğinden sonra tatlı niyetine yemeyi planlıyorsan, porsiyonu paylaşacak birini de yanına al. Bir de işletmeden bir tavsiye: knedliklerden emin olmak istiyorsan, önceden arayıp o gün pişip pişmediğini sor. Bunu yapan ne ilk kişi olursun ne de sonuncu.
Doğduğum köyün üstündeki knedlikler
Kohútka bana hep yakındı. Otelin restoranında önüme gelen porsiyon tam da şöhretine yakışır görünüyordu: bir kat haşhaş ve pudra şekerinin altında, üzerine eritilmiş tereyağı dökülmüş üç iri knedlik, 239 CZK (9,60 EUR) - ve rahatça iki kişiyi doyurur. Dolgudan kısılmıyor: hamur puf puf, yaban mersinleri sıcacık ve o kadar bol ki kestiğin knedlik kenarlarına kadar mora boyanıyor; haşhaşla tereyağı da hepsini birbirine bağlıyor. Sonra geriye tok karnına vadiye inmek kalıyor. O gün diğer misafirler dağdan iniyordu. Ben ise eve.
Horský hotel Kohútka
