Les knedlíky aux myrtilles de Kohútka
À Kohútka, sur la crête des Javorníky, à la frontière entre la Moravie et la Slovaquie, certains clients commencent par téléphoner. Pas pour une chambre - pour les knedlíky : ils veulent être sûrs qu'il en restera ce jour-là.
Les knedlíky aux myrtilles de Kohútka sont des boules de pâte levée fourrées de myrtilles, généreusement saupoudrées de pavot et de sucre puis nappées de beurre fondu - la branche montagnarde des knedlíky aux fruits, que la cuisine tchèque compte parmi ses plats nationaux.
Et je l'avoue tout de suite, je ne serai pas impartial : dans la vallée, juste sous la crête, se trouve Nový Hrozenkov, mon village natal. Je voyais Kohútka de ma fenêtre bien avant de savoir lire une carte de restaurant.
Le knedlík, les hafery et les cousins d'au-delà de la crête
Le mot knedlík est lui-même un immigré : il vient de l'allemand Knödel, dérivé de Knoten, le nœud, et le tchèque l'a adopté au début du XVe siècle. Ce germanisme déplaisait tant à Jan Hus qu'il lui préférait le mot tchèque šišky, littéralement les pommes de pin - et il a perdu. Le knedlík s'est si bien acclimaté en tchèque qu'il passe aujourd'hui pour un symbole de la cuisine nationale. La Valachie morave y ajoute son propre vocabulaire : le dialecte d'ici appelle les myrtilles hafery, si bien que chez nous, les knedle qui en sont farcis circulent aussi sous le nom de haferové knedle.
Pour les knedlíky aux fruits, l'antériorité tchèque tient pourtant plus du sentiment que du fait : c'est un plat que se partage toute l'Europe centrale, et la farce aux myrtilles en est la version montagnarde - dans les plaines règnent la prune et l'abricot, ou la fraise. La branche à pâte levée, la cuisine autrichienne la connaît sous le nom de Germknödel ; sa version aux myrtilles, les sources allemandes elles-mêmes la rattachent d'ailleurs à la Bohême. La branche à la pomme de terre et au fromage blanc - les Marillenknödel autrichiens, le szilvás gombóc hongrois ou les knedle z jagodami polonais - se roule après cuisson dans la chapelure dorée à la poêle ; la version levée se contente de pavot et de beurre. Juste de l'autre côté de la crête, les Slovaques préparent des čučoriedkové knedle avec la même pâte levée qu'à Kohútka : ici, la frontière passe par la crête, pas par l'assiette. La Valachie morave, elle, a pourtant toujours été le pays de la prune et de sa confiture épaisse, des knedle aux frgály, ces grandes galettes de pâte levée de chez nous - les myrtilles, elles, sont l'affaire des crêtes.
L'ardoise de la grand-mère et mille knedlíky par week-end
Une seule famille tient l'hôtel de montagne de Kohútka depuis plus de quarante ans, et sa gloire actuelle est née d'une inscription toute simple : la grand-mère de l'actuelle gérante avait un jour écrit sur l'ardoise "knedlíky aux myrtilles maison". Aujourd'hui, la cuisine en roule à la main sept fournées de cent cinquante pièces par week-end, et par beau temps il s'en écoulerait jusqu'à quinze cents - les propriétaires auraient plaisanté sur l'idée de rebaptiser carrément le restaurant du nom de leurs knedlíky. La grand-mère a quatre-vingt-quatre ans et vient toujours donner un coup de main en cuisine. Une chose a pourtant changé : les myrtilles ne sont plus cueillies à la main sur les collines alentour. Celui qui a, comme moi quand j'étais enfant, rempli un pot de myrtilles sait à quelle lenteur il se remplit - et comprend pourquoi les cueilleurs locaux ont fini par ne plus suffire à la demande et pourquoi les myrtilles arrivent aujourd'hui de plus loin. La recette est restée celle de la grand-mère, les myrtilles, elles, viennent d'ailleurs.
Comment se mangent les knedlíky de Kohútka
On ne monte pas sur la crête seulement pour la table : l'hiver, on skie sur les pentes en contrebas de l'hôtel, l'été, le sentier de crête offre des vues sur les Beskides comme sur les massifs slovaques de la Fatra. Les knedlíky se cuisinent toute l'année et une portion vaut à elle seule un plat principal - si vous ne la voyez que comme un dessert après le déjeuner, prévoyez tout de suite quelqu'un pour vous aider. Et un conseil de la maison : pour être sûr d'avoir vos knedlíky, appelez à l'avance et demandez si on en fait ce jour-là. Vous ne serez ni le premier ni le dernier.
Des knedlíky au-dessus de mon village natal
Pour moi, Kohútka a toujours été à deux pas. La portion qu'on m'a apportée au restaurant de l'hôtel était exactement à la hauteur de sa réputation : trois gros knedlíky sous une couche de pavot et de sucre glace, nappés de beurre fondu, pour 239 CZK (9,60 EUR) - et de quoi rassasier deux personnes sans forcer. On ne lésine pas sur la garniture : la pâte est aérienne, les myrtilles brûlantes et si nombreuses qu'une fois coupé, le knedlík se teinte de violet jusqu'aux bords, et le pavot avec le beurre tient l'ensemble. Ensuite, il ne reste plus qu'à redescendre dans la vallée, le ventre plein. Ce jour-là, les autres clients redescendaient de la montagne. Moi, je redescendais chez moi.
Horský hotel Kohútka
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
