Knedle z jagodami z Kohútki
Zanim część gości wybierze się na Kohútkę, grzbiet Jaworników na granicy morawsko-słowackiej, najpierw tam dzwoni. Nie w sprawie pokoju - w sprawie knedli: chcą mieć pewność, że tego dnia jeszcze dla nich zostaną.
Knedle z jagodami z Kohútki to drożdżowe knedle nadziewane jagodami, sowicie obsypane makiem z cukrem i polane roztopionym masłem - górska odmiana knedli owocowych, które czeska kuchnia zalicza do dań narodowych.
I przyznaję od razu, że bezstronny tu nie będę: w dolinie tuż pod grzbietem leży Nový Hrozenkov, moja rodzinna wieś. Na Kohútkę patrzyłem przez okno, zanim jeszcze nauczyłem się czytać kartę dań.
Knedel, hafery i krewni zza góry
Samo słowo knedel jest zapożyczeniem: przyszło z niemieckiego Knödel, wywodzącego się od Knoten, czyli węzeł, a czeszczyzna przyjęła je na początku XV wieku. Jana Husa ten germanizm drażnił tak bardzo, że w jego miejsce forsował czeskie šišky, czyli szyszki - i przegrał. Knedel zadomowił się w czeszczyźnie tak dobrze, że dziś uchodzi za symbol kuchni narodowej. Morawska Wołoszczyzna, region na wschodzie kraju, dokłada do tego własny słownik: na jagody mówi się tu w gwarze hafery, więc knedle z nimi występują u nas w Czechach także pod nazwą haferové knedle.
W przypadku knedli owocowych czeskie pierwszeństwo jest jednak bardziej odczuciem niż faktem: to danie wspólne całej Europie Środkowej, a nadzienie jagodowe to jego górski wariant - na nizinach rządzi śliwka z morelą albo truskawka. Drożdżową gałąź rodziny kuchnia austriacka zna jako Germknödel; jego jagodową wersję zresztą same niemieckie źródła wiążą z Czechami. Gałąź ziemniaczana i twarogowa - austriackie Marillenknödel, węgierskie szilvás gombóc czy polskie knedle z jagodami - po ugotowaniu obtacza się w podsmażonej bułce tartej; drożdżowej wystarczą mak i masło. Słowacy tuż za grzbietem gotują čučoriedkové knedle z tego samego ciasta drożdżowego co na Kohútce: granica biegnie tu po grzbiecie, nie po talerzu. Sama morawska Wołoszczyzna była przy tym historycznie raczej krainą śliwek i powideł, od knedli po frgale - jagody to sprawa grzbietów.
Tablica babci i tysiąc knedli w jeden weekend
Górski hotel na Kohútce prowadzi jedna rodzina od ponad czterdziestu lat, a dzisiejsza sława zaczęła się od zwykłego napisu: babcia obecnej kierowniczki napisała kiedyś na tablicy "domowe knedle z jagodami". Dziś kuchnia w weekend wyrabia ręcznie siedem partii po sto pięćdziesiąt sztuk, a przy ładnej pogodzie znika ich ponoć nawet półtora tysiąca - właściciele podobno żartem rozważali, czy nie nazwać restauracji właśnie na cześć knedli. Babcia ma osiemdziesiąt cztery lata i wciąż przychodzi pomagać w kuchni. Jedno się jednak zmieniło: jagód nie zbiera się już ręcznie na okolicznych wzgórzach. Kto jak ja zbierał w dzieciństwie jagody do kubka, wie, jak wolno ich przybywa - i rozumie, dlaczego miejscowi zbieracze z czasem przestali nadążać za popytem, a jagody dziś się przywozi. Przepis pozostał babciny, jagody są już z daleka.
Jak się je knedle z Kohútki
Na grzbiet nie przyjeżdża się tylko z widelcem w ręku: zimą na stokach pod hotelem jeździ się na nartach, latem grzbietem biegnie szlak z widokami na Beskidy i słowackie Fatry. Knedle gotuje się przez cały rok, a jedna porcja starczy za pełne danie główne - kto planuje ją tylko jako deser po obiedzie, niech od razu weźmie sobie kogoś do pomocy. I jedna rada od miejscowych: kto chce mieć pewność, że knedle będą, dzwoni wcześniej i pyta, czy tego dnia się je gotuje. Nie będzie ani pierwszy, ani ostatni.
Knedle nad rodzinną wsią
Na Kohútkę zawsze miałem blisko. Porcja, którą przyniesiono mi w hotelowej restauracji, wyglądała dokładnie tak, jak głosi legenda: trzy wielkie knedle pod warstwą maku i cukru pudru, polane roztopionym masłem, za 239 CZK (9,60 EUR) - i spokojnie nakarmią dwie osoby. Na nadzieniu się nie oszczędza: ciasto jest puszyste, jagody gorące i jest ich tyle, że przekrojony knedel barwi się na fioletowo aż po same brzegi, a mak z masłem spaja to wszystko w jedno. A potem zostaje już tylko zejść z pełnym brzuchem z powrotem do doliny. Pozostali goście schodzili tego dnia z gór. Ja schodziłem do domu.
Horský hotel Kohútka
