Alma étterem, Prága: Michelin Bib Gourmand egy egykori moziban
Az átjáró fölött világító felirat áll: "Restaurace ještě dál", vagyis "Az étterem még beljebb van". Az előtte lévő helyiség hétfő este üres - pult, fogas és asztalok az ALMA türkizkék neonja alatt. Aki hallgat a feliratra és továbbmegy, hirtelen egy zsúfolt teremben találja magát, ahol az asztaloktól feltűnően sok angol szó hallatszik. Az Alma egy két világháború közötti egykori mozi épületében működő étterem a prágai V Jirchářích utcában, a Kro csoport üzemelteti: modern cseh konyha, 2025 decembere óta Michelin Bib Gourmand elismeréssel.
Az Alma mozi és a Kro bisztrók
A nevét a moziról örökölte, amely egykor a házban működött: valaki egy régi visszaemlékezésben a Bio Alma neonfeliratát idézte fel, amely állítólag egészen a Národní třída sugárútig ellátszott; a hely weboldala szerint még a hatvanas években is Fellinit vetítettek itt. Az utca a jirchářokról kapta a nevét - így hívták csehül azokat a tímárokat, akik itt egykor timsóval finom irhabőrt készítettek ki. Ahhoz, hogy az állatból azt is hasznosítsák, amivel máshol nem tudnak mit kezdeni, itt tehát évszázadokkal régebben értenek, mint amióta főznek - ma ezt a hagyományt az étlapon a habart pacal viszi tovább.
Az Almát 2023 nyarán nyitotta meg Vojtěch Václavík és Petr Němec, akik 2019 óta egy tizenhét férőhelyes vinohradyi bisztróból a Kro vállalkozások egész családját építették fel: bisztrókat és kávézót Vinohradyban, Vršovicében és Libeňben, a KRO Bakery pékséget, cateringet, egy fermentált termékeket gyártó márkát és az Alma Wines borimportőrt. Az Alma kilóg ebből a sorból: nagyjából 800 négyzetméteren az étterem mellett kávézó, fermentációs labor és bár is helyet kapott. Épp a bár tette ismertté a helyet a határon túl is - a Europe's 50 Best Bars 2026 első rangsorában Európában a 25. helyen végzett, Csehország legjobb báraként.
Mi kerül az asztalra Petr Židek nyitott konyhájából
A konyhát Petr Židek vezeti, aki a nyílt láng szerelmese; a nyitó páros másik tagja, Michal Daněk ma az egész csoport kreatív séfje. Az alapanyagokat több mint harminc környékbeli farm szállítja, és sok mindent az Alma maga fermentál és érlel. A tatár marhahúsból készült garum emulziójával érkezik (395 CZK/15,80 EUR), a szajbling íróval és yuzu kosho fűszerpasztával (385 CZK/15,40 EUR), a lángos ketchuppal, fokhagymás emulzióval és Kromte sajttal (355 CZK/14,20 EUR); a habart pacal nduja kenhető szalámival és édesköménnyel (385 CZK/15,40 EUR). Mellé kovászos kenyér jár a csoport pékségéből, felvert vajjal (65 CZK/2,60 EUR). A tányér minden elemét külön ízesítik, mégis összeáll egésszé; csak az adagok bizony kicsik, az előételek kifejezetten pár falatnyiak.
Hétfő este négyesben és az ár kérdése
Négyen mentünk az Almába - egyetemi barátok, akikkel időnként együtt indulunk el jókat enni. A főételek közül buggyantott harcsát kértünk pácolt sütőtökkel és beurre blanc mártással (635 CZK/25 EUR), lángon pirított, ropogós bőrrel. Az érlelt kacsamell prejttel (bél nélkül sütött véreshurka-töltelékkel), céklával és füstölt szalonnás jus-vel (725 CZK/29 EUR) középen rózsaszínen érkezett. A köreteket külön kell fizetni - grillezett újkrumpli túróval (225 CZK/9 EUR) és savanyúság (195 CZK/7,80 EUR), amelyben a savanyított bébisárgarépa talán az egész este legjobb falata volt. A harcsa krumplival így összesen 860 CZK (34 EUR), a kacsa savanyúsággal 920 CZK (37 EUR).
Az Alma közben észrevétlenül gondoskodott rólunk: a zene épp csak annyira szólt, hogy ne zavarjon, a felszolgálók pedig olyan akcentussal váltogattak a cseh és az angol között, amelyet csendben irigyeltem. A kiszolgálás volt az este legerősebb pontja: figyelmes, gyors, ceremóniák nélkül - meg merem kockáztatni, hogy egy szinttel feljebb álló helyekkel is felveszi a versenyt.
És aztán ott vannak az árak. A Michelin a Bib Gourmandot olyan helyeknek adja, ahol három fogást kedvező áron kapsz - a felső határ országonként eltér, Csehországra nem is teszi közzé. A prágai Bib Gourmand-os éttermek között az Alma a drágábbak közé tartozik: az U Matěje étteremben 335-495 CZK (13,40-19,80 EUR) között kapsz főételt, a Výčep étteremben 385-685 CZK (15,40-27 EUR) között. Az itteni adagok miatt kétszer is kértünk még kenyeret, nehogy éhesen távozzunk. Ezt vedd négy ember szubjektív számolgatásának egy asztalnál, nem panasznak - inkább jelzésnek arról, merre tolódnak az árak Prágában. A terem hétfő este tele volt, így végül kalapot emelek az árazás előtt is, amelyen pedig a fejünket csóváltuk - a kereslet az Almát igazolta. Židek konyháját viszont olcsóbban is meg lehet ismerni: ott a déli menü, amelyben egy főétel nagyjából annyiba kerül, mint esténként egy előétel. Az év végére pedig az Alma szilveszteri degusztációs menüvel készül - a részletek a Hol szilveszterezzünk Prágában című cikkben.
Én aznap este főétel nélkül is jól elvoltam: pacalt, lángost és egy almás tarte tatin süteményt kértem füstölt mézes-whiskeys fagylalttal (275 CZK/11 EUR). A pacal tökéletes volt - finom, enyhén csípős, légiesen puha. A süteményben a vékony almaszeleteket olyan szorosan rétegezték, hogy a szeletben nem maradt levegő, a tésztában pedig markáns sókristályok ropogtak. Én inkább a klasszikus francia tarte tatin híve vagyok, de a rétegezés mögötti munkát elismerem. Mellé három Krystust ittam - a Clock sörfőzde alkoholmentes IPA-ját, amelyet már az Automat Matuška kapcsán is dicsértem; itt 0,4 literje 79 CZK (3,20 EUR), pontosan annyi, mint a Pilsner Urquellé. Két kisebb előételért, egy kis desszertért és három alkoholmentes sörért 1250 CZK-t (50 EUR) fizettem.
Hazafelé azonban többet vittem magammal, mint a számlát. Épp azon a héten mondta fel a szolgálatot a kovászom, amellyel a covid óta sütöttem a kenyeret; a tartalék a testvéremnél él tovább Morvaországban. Udvariasan megkérdeztem hát, nem akadna-e itt egy - tudom, hogy ez nem a KRO Bakery, de ha már itt ülök, kérdezni nem bűn. Viccelődtünk, hogy különben az U Kalendů étteremben próbálkozom, ahol szintén maguk sütik a kenyeret, és ahová egy-két hét múlva készülök. Megígérték, hogy utánajárnak, aztán sokáig semmi - míg végül a felszolgáló kihozta: vákuumcsomagolva, dátummal a csomagoláson, és azzal a mentegetőzéssel, hogy pár napos, és nem vállalnak érte felelősséget. Búzakovász volt, otthon kíméletlenül átszoktattam rozsra, és reggelre gyönyörűen megkelt. Pontosan ez választja el a jó kiszolgálást a csillagos szintűtől: egy apróság az étlapon kívül, amivel senkinek sem kellett volna foglalkoznia - és mégis megtették. A kenyér jól sikerült.
Restaurace Alma
