Alma restoranı, Prag: eski bir sinemadaki Michelin Bib Gourmand
Geçidin üzerinde ışıklı bir yazı parlıyor: "Restoran biraz daha ileride". Önündeki oda pazartesi akşamı bomboş: bir tezgâh, bir askılık ve turkuaz ALMA neonunun altında masalar. Yazıya uyup geçitten geçersen kendini birden dolu bir salonda bulursun; masalardan şaşırtıcı derecede çok İngilizce duyuluyor. Alma, Prag'ın V Jirchářích Sokağı'nda, Birinci Çekoslovak Cumhuriyeti döneminden kalma eski bir sinemada Kro grubunun işlettiği bir restoran: modern Çek mutfağı ve Aralık 2025'ten beri Michelin'in Bib Gourmand'ı.
Alma sineması ve Kro bistroları
Adını binada bir zamanlar çalışan sinemadan almış: o günleri hatırlayanlardan biri, söylenene göre Národní třída'dan bile görülen Bio Alma neonunu anımsamış; mekânın web sitesine göre 1960'larda burada hâlâ Fellini filmleri gösteriliyormuş. Sokak adını, bir zamanlar burada ince deri işleyen sepicilerden alıyor. Yani hayvanın başka yerlerde ne yapılacağı bilinmeyen kısımlarını değerlendirmeyi burada, binada yemek pişirilmeye başlanmasından birkaç yüzyıl önce biliyorlarmış; bugün bu geleneği menüdeki kremalı işkembe sürdürüyor.
Alma'yı 2023 yazında Vojtěch Václavík ve Petr Němec açtı. İkili, 2019'dan bu yana Vinohrady'deki on yedi kişilik bir bistrodan yola çıkarak özenle koca bir Kro mekânları ailesi kurdu: Vinohrady, Vršovice ve Libeň semtlerinde bistrolar ve bir kafe, KRO Bakery fırını, bir catering hizmeti, bir fermente ürünler markası ve şarap ithalatçısı Alma Wines. Alma ise aralarında ayrı bir yerde duruyor: yaklaşık 800 metrekarelik alanda restoranın yanı sıra bir kafe, bir fermantasyon laboratuvarı ve bir bar da yer alıyor. Mekânın adını sınırların ötesine taşıyan da tam bu bar: ilk kez yayımlanan Europe's 50 Best Bars 2026 listesinde Avrupa'da yirmi beşinci sıraya yerleşerek Çekya'nın en iyi barı oldu.
Petr Židek'in açık mutfağından salona gelenler
Mutfağın başında açık ateşe zaafı olan şef Petr Židek var; açılıştaki ikilinin diğer yarısı Michal Daněk ise bugün bütün grubun kreatif şefi. Mutfak, çevredeki otuzdan fazla çiftliğin ürünleriyle çalışıyor ve Alma pek çok malzemeyi kendisi fermente edip olgunlaştırıyor. Dana tatarı, dana etinden yapılmış garum emülsiyonuyla geliyor (395 CZK/15,80 EUR); kaynak alabalığı yayık ayranı ve yuzu kosho ile (385 CZK/15,40 EUR), langoş ketçap, sarımsak emülsiyonu ve Kromte peyniriyle (355 CZK/14,20 EUR); kremalı işkembe ise nduja ve rezeneyle (385 CZK/15,40 EUR). Yanında da grubun kendi fırınından ekşi mayalı ekmek ve çırpılmış tereyağı var (65 CZK/2,60 EUR). Tabaktaki her bileşen ayrı ayrı çeşnilendirilmiş, yine de hepsi birbiriyle uyum içinde; yalnız porsiyonlar açıkçası küçük, başlangıçlar resmen birkaç lokmalık.
Dört kişilik bir pazartesi akşamı ve fiyat meselesi
Alma'ya dört kişi gittik - arada bir birlikte yemek peşine düştüğümüz üniversiteden arkadaşlarla. Ana yemeklerden, marine edilmiş balkabağı ve beurre blanc eşliğinde poşe edilmiş yayın balığı aldık (635 CZK/25 EUR); üstü alevle kızartılıp çıtır bir kabuk bağlamıştı. Baharatlı kan sosisi harcı, pancar ve tütsülenmiş domuz pastırmalı jus ile servis edilen olgunlaştırılmış ördek göğsü (725 CZK/29 EUR) tam ortası pembe geldi. Yan yemekler ayrıca ücretlendiriliyor: lorlu ızgara taze patates (225 CZK/9 EUR) ve sebze turşusu (195 CZK/7,80 EUR); turşudaki bebek havuç belki de akşamın tek başına en iyi lokmasıydı. Böylece patatesle yayın balığı 860 CZK (34 EUR), turşuyla ördek 920 CZK (37 EUR) tutuyor.
Alma'da bizimle göze batmadan ilgilendiler: müzik tam kararında, rahatsız etmeyecek kadar çalıyordu; garsonlar Çekçeyle İngilizce arasında, için için kıskandığım bir aksanla rahatça geçiş yapıyordu. Servis akşamın en güçlü yanıydı: dikkatli, hızlı, resmiyetsiz - bir üst ligdeki mekânlarla bile rahatlıkla kıyaslanabilir.
Gelelim fiyatlara. Michelin, Bib Gourmand'ı makul fiyata üç çeşitlik bir yemek sunan mekânlara veriyor; fiyat tavanı ülkeden ülkeye değişiyor ve Çekya için açıklanmıyor. Prag'ın Bib Gourmand'lı mekânları arasında Alma pahalı tarafta kalıyor: U Matěje'de ana yemek 335-495 CZK (13,40-19,80 EUR), Výčep'te 385-685 CZK (15,40-27 EUR). Buradaki porsiyonlarla aç kalkmamak için ekmek tabağını iki kez söyledik. Bunu bir şikâyet olarak değil, aynı masadaki dört kişinin öznel hesabı olarak gör - daha çok Prag'da fiyatların nereye gittiğine dair bir not. Salon pazartesi akşamı tıklım tıklımdı; şaşkınlıkla karşıladığımız fiyat politikasına sonunda şapka çıkarıyorum - talep Alma'yı haklı çıkardı. Židek'in mutfağına daha ucuz bir giriş bileti de var: ana yemeğin aşağı yukarı akşamki bir başlangıç fiyatına geldiği öğle menüsü. Yıl sonu için Alma bir de yılbaşı gecesi tadım menüsü hazırlıyor; ayrıntılar Prag'da yılbaşı gecesi nereye gidilir? yazısında.
Ben o akşam ana yemek almadım: işkembe, langoş ve tütsülenmiş bal ile viskiden yapılmış dondurmayla elmalı tarte tatin söyledim (275 CZK/11 EUR). İşkembe kusursuzdu: yumuşacık, hafif acılı, pamuk gibi. Tartta ince dilimlenmiş elmalar öyle sıkı dizilmişti ki kesitte hiç hava boşluğu kalmamıştı; tabanında belirgin tuz kristalleri vardı. Gönlüm hâlâ klasik Fransız usulü tarte tatin tarafında, ama o dizme işinin ardındaki emeği takdir ettim. Yanına üç Krystus: Clock bira fabrikasının alkolsüz IPA'sı; onu Automat Matuška'yı anlatırken de övmüştüm. Burada 0,4 litresi 79 CZK (3,20 EUR), tıpkı bir Pilsner Urquell kadar. İki küçük başlangıç, küçük bir tatlı ve üç alkolsüz bira için 1.250 CZK (50 EUR) ödedim.
Ama o akşam eve hesaptan çok daha fazlasıyla döndüm. Tam o hafta, Covid döneminden beri ekmek yaptığım ekşi mayam ölmüştü; yedeği Moravya'da kız kardeşimin yanında hayatta kalmaya çalışıyor. Ben de kibarca bana bir parça verip veremeyeceklerini sordum - burasının KRO Bakery olmadığını biliyorum, ama madem buradayım, sormanın bir zararı yok. Olmazsa ekmeğini yine kendisi pişiren ve bir iki hafta sonra gideceğim U Kalendů'da şansımı deneyeceğimi söyleyip şakalaştık. Soracaklarına söz verdiler, sonra uzun süre ses çıkmadı - ta ki garson onu getirene kadar: vakumlanmış, paketinin üzerinde tarih yazılıydı; birkaç günlük olduğu için garanti veremeyeceklerini söyleyip bir de özür dilediler. Buğday ekşi mayasıydı; evde hiç acımadan onu çavdara alıştırdım ve sabah güzelce kabarmıştı. İyi servisi yıldızlı servisten ayıran tam da bu: menüde olmayan, kimsenin peşine düşmek zorunda olmadığı küçük bir ayrıntı - ve yine de sonuna kadar götürdüler. Ekmek de güzel oldu.
Restaurace Alma
