Restaurante Alma, Praga: un Bib Gourmand de Michelin en un antiguo cine
Sobre un pasillo brilla un rótulo iluminado: "Restaurante, más al fondo". La sala que hay delante está vacía un lunes por la noche: una barra, un perchero y mesas junto al neón turquesa de ALMA. Quien hace caso al rótulo y sigue adelante se encuentra de pronto en una sala llena, donde desde las mesas se oye muchísimo inglés. Alma es un restaurante instalado en un antiguo cine de entreguerras en la calle V Jirchářích de Praga, que gestiona el grupo Kro: cocina checa moderna y, desde diciembre de 2025, el Bib Gourmand de Michelin.
El cine Alma y los locales Kro
El nombre lo heredó del cine que funcionaba en el edificio: un vecino de los de toda la vida recordaba el neón de Bio Alma, que al parecer se veía desde la avenida Národní; según la web del local, todavía en los años sesenta se proyectaba aquí a Fellini. La calle debe su nombre a los curtidores que antaño trabajaban en ella las pieles finas. Así que aprovechar del animal incluso lo que en otros sitios no saben dónde meter es algo que aquí se dominaba siglos antes de que empezara a cocinarse; hoy mantienen esa tradición en la carta los callos en salsa cremosa.
Alma abrió en el verano de 2023 de la mano de Vojtěch Václavík y Petr Němec, que desde 2019 convirtieron un pequeño local de diecisiete plazas en Vinohrady en toda una familia de negocios Kro: locales y una cafetería en Vinohrady, Vršovice y Libeň, la panadería KRO Bakery, un servicio de catering, una marca de fermentados y la importadora de vinos Alma Wines. Alma se sale de esa línea: en unos 800 metros cuadrados caben, además del restaurante, una cafetería, un laboratorio de fermentación y un bar. Y es precisamente el bar el que le da fama fuera del país: en la primera edición de la lista Europe's 50 Best Bars 2026 quedó en el puesto veinticinco de Europa, lo que lo convierte en el mejor bar de la República Checa.
Lo que sale de la cocina abierta de Petr Židek
La cocina la dirige Petr Židek, un cocinero con debilidad por el fuego abierto; el otro miembro del dúo con el que abrió el local, Michal Daněk, es hoy el chef creativo de todo el grupo. Se cocina con lo que llega de más de una treintena de granjas de los alrededores, y buena parte de los ingredientes los fermenta y los madura la propia Alma. El tartar llega con una emulsión de garum de ternera (395 CZK/15,80 EUR), el salvelino con suero de mantequilla y yuzu kosho (385 CZK/15,40 EUR), el lángos con kétchup, emulsión de ajo y queso Kromte (355 CZK/14,20 EUR), y los callos en salsa cremosa con 'nduja e hinojo (385 CZK/15,40 EUR). Para acompañar, pan de masa madre de la panadería del grupo con mantequilla batida (65 CZK/2,60 EUR). Cada elemento del plato está sazonado por separado y, aun así, todo casa; lo único es que las raciones son francamente pequeñas, y los entrantes no pasan de un par de bocados.
Un lunes por la noche, cuatro a la mesa y la cuestión del precio
Fuimos a Alma cuatro amigos de la universidad que, de vez en cuando, salimos a comer juntos. De principales pedimos siluro escalfado con calabaza marinada y beurre blanc (635 CZK/25 EUR), rematado a la llama hasta formar una costra tostada. La pechuga de pato madurada con morcilla cocinada sin tripa, remolacha y un jus con tocino ahumado (725 CZK/29 EUR) llegó rosada por dentro. Las guarniciones se pagan aparte: patatas nuevas a la parrilla con requesón (225 CZK/9 EUR) y encurtidos (195 CZK/7,80 EUR), entre los que la zanahoria baby encurtida fue quizá lo mejor de toda la noche. Así, el siluro con patatas sale por 860 CZK (34 EUR) y el pato con encurtidos por 920 CZK (37 EUR).
En Alma nos atendieron con discreción: la música sonaba lo justo para no molestar, y el personal pasaba del checo al inglés con un acento que les envidié en silencio. El servicio fue lo más sólido de la noche: atento, rápido y sin ceremonias; me atrevo a compararlo con el de locales de un nivel superior.
Y luego están los precios. Michelin concede el Bib Gourmand a los locales que ofrecen tres platos a un precio razonable; el límite varía de un país a otro y para la República Checa no lo publica. Entre los Bib Gourmand de Praga, Alma está en la franja más cara: en U Matěje tienes un principal por entre 335 y 495 CZK (13,40-19,80 EUR), y en Výčep, por entre 385 y 685 CZK (15,40-27 EUR). Con las raciones de aquí, pedimos el plato de pan dos veces para no irnos con hambre. Tómatelo como las cuentas subjetivas de cuatro personas sentadas a la misma mesa, no como una queja: más bien como una pista de hacia dónde se mueven los precios en Praga. El lunes por la noche la sala estaba llena, así que, al final, me quito el sombrero ante unos precios que nos hicieron arquear las cejas: la demanda le ha dado la razón a Alma. Eso sí, hay una forma más barata de acercarse a la cocina de Židek: el menú del mediodía, en el que un principal cuesta más o menos lo mismo que un entrante por la noche. Y para fin de año Alma prepara un menú degustación de Nochevieja; los detalles, en el artículo Dónde celebrar la Nochevieja en Praga.
Esa noche me las arreglé sin principal: pedí los callos, el lángos y una tarte tatin de manzana con helado de miel ahumada y whiskey (275 CZK/11 EUR). Los callos estaban perfectos: suaves, ligeramente picantes y esponjosos. En la tarta, las finas láminas de manzana estaban colocadas tan apretadas que al cortarla no quedaba ni un hueco de aire, y en la base se notaban bien los cristalitos de sal. En el fondo, me quedo con la versión francesa clásica de la tarte tatin, pero supe apreciar el trabajo que hay detrás de ese montaje. Para beber, tres Krystus, una IPA sin alcohol de la cervecería Clock que ya elogié en el Automat Matuška; aquí cuesta 79 CZK (3,20 EUR) el vaso de 0,4 l, exactamente lo mismo que una Pilsner Urquell. Por dos entrantes pequeños, un postre pequeño y tres cervezas sin alcohol pagué 1.250 CZK (50 EUR).
Pero a casa me llevé algo más que la cuenta. Justo esa semana se me había muerto la masa madre con la que hacía pan desde la covid; la de reserva sobrevive en casa de mi hermana, en Moravia. Así que pregunté con educación si por casualidad tendrían un poco: ya sabía que aquello no era KRO Bakery, pero ya que estaba allí sentado, por preguntar no perdía nada. Bromeamos con que, si no, lo intentaría en U Kalendů, donde también hacen su propio pan y adonde pensaba ir en una semana o dos. Prometieron preguntar, luego pasó un buen rato sin noticias, hasta que el camarero me la trajo: envasada al vacío, con la fecha en el paquete y la advertencia de que tenía unos días y no podían garantizar que funcionara. Era de trigo; en casa la reconvertí sin contemplaciones a centeno y a la mañana siguiente había subido de maravilla. Esto es justo lo que separa un buen servicio de uno digno de una estrella: un detalle fuera de la carta que nadie estaba obligado a resolver y que, aun así, resolvieron. El pan salió bien.
Restaurace Alma
