Restaurant Alma, Prague : un Bib Gourmand Michelin dans un ancien cinéma
Au-dessus d'un passage brille une enseigne rétroéclairée : "Restaurace ještě dál", le restaurant, c'est encore plus loin. La pièce qui la précède est vide ce lundi soir : un comptoir, un portemanteau et des tables près du néon turquoise ALMA. Obéissez à l'enseigne, passez, et vous voilà soudain dans une salle comble, où l'on entend étonnamment beaucoup d'anglais aux tables. Alma est un restaurant installé dans un ancien cinéma de l'entre-deux-guerres, rue V Jirchářích à Prague, et tenu par le groupe Kro : une cuisine tchèque moderne, distinguée depuis décembre 2025 par un Bib Gourmand Michelin.
Le cinéma Alma et les bistrots Kro
Le restaurant a hérité son nom du cinéma qui occupait autrefois l'immeuble : un témoin de l'époque se souvenait du néon Bio Alma, visible, dit-on, jusque depuis Národní třída ; dans les années 1960, on y projetait encore du Fellini, d'après le site de la maison. La rue doit son nom aux mégissiers (jircháři) qui y travaillaient jadis les peaux fines. Tirer parti de ce dont on ne sait que faire ailleurs, on savait donc le faire ici des siècles avant qu'on y cuisine ; aujourd'hui, à la carte, ce sont les tripes en sauce crémeuse qui perpétuent la tradition.
Alma a ouvert à l'été 2023 sous l'impulsion de Vojtěch Václavík et Petr Němec qui, depuis 2019, ont fait naître, à partir d'un bistrot de dix-sept couverts à Vinohrady, toute une famille d'adresses Kro : des bistrots et un café à Vinohrady, à Vršovice et à Libeň, la boulangerie KRO Bakery, un service traiteur, une marque de produits fermentés et l'importateur de vins Alma Wines. Alma détonne dans cette lignée : sur quelque 800 mètres carrés, le restaurant partage l'espace avec un café, un laboratoire de fermentation et un bar. Et c'est justement le bar qui fait la réputation de la maison au-delà des frontières : pour la première édition du classement Europe's 50 Best Bars 2026, il s'est hissé à la vingt-cinquième place européenne, ce qui en fait le meilleur bar de Tchéquie.
Ce que la cuisine ouverte de Petr Židek envoie en salle
En cuisine, c'est Petr Židek qui est aux commandes, un cuisinier qui a un faible pour la cuisson sur flamme vive ; l'autre moitié du duo de l'ouverture, Michal Daněk, est aujourd'hui chef créatif de tout le groupe. La cuisine s'approvisionne auprès de plus d'une trentaine de fermes des environs, et la maison fait fermenter et maturer elle-même une bonne partie de ses produits. Le tartare arrive avec une émulsion au garum de bœuf (395 CZK/15,80 EUR), l'omble avec du babeurre et du yuzu kosho (385 CZK/15,40 EUR), le lángos avec du ketchup, une émulsion à l'ail et du fromage Kromte (355 CZK/14,20 EUR) ; les tripes en sauce crémeuse, elles, avec de la 'nduja et du fenouil (385 CZK/15,40 EUR). En accompagnement, du pain au levain de la boulangerie du groupe et du beurre fouetté (65 CZK/2,60 EUR). Chaque élément de l'assiette est assaisonné séparément, et pourtant l'ensemble s'accorde ; seul bémol, les portions sont franchement petites et les entrées se résument à quelques bouchées.
Un lundi soir à quatre et la question du prix
Nous sommes venus à l'Alma à quatre : des amis de fac avec qui nous partons de temps à autre en virée gourmande. En plat principal, nous avons pris le silure poché, courge marinée et beurre blanc (635 CZK/25 EUR), terminé à la flamme jusqu'à obtenir une croûte grillée. Le magret de canard maturé, avec du boudin noir cuit sans boyau, de la betterave et un jus au lard fumé (725 CZK/29 EUR), est arrivé rosé à cœur. Les accompagnements se paient à part : pommes de terre nouvelles grillées au fromage blanc (225 CZK/9 EUR) et légumes marinés (195 CZK/7,80 EUR), parmi lesquels la mini-carotte marinée a peut-être été la meilleure bouchée de toute la soirée. Le silure et ses pommes de terre reviennent ainsi à 860 CZK (34 EUR), le canard et ses légumes à 920 CZK (37 EUR).
Pendant ce temps, l'Alma prenait soin de nous en toute discrétion : la musique jouait juste assez fort pour ne pas gêner, et le personnel passait autour de nous du tchèque à l'anglais avec un accent que je lui enviais en silence. Le service a été le point fort de la soirée : attentif, rapide, sans cérémonie - j'oserais le comparer à celui de maisons d'une catégorie supérieure.
Reste la question des prix. Michelin décerne le Bib Gourmand aux tables qui servent un repas de trois plats à prix raisonnable : le plafond varie d'un pays à l'autre et, pour la Tchéquie, le guide ne le publie pas. Parmi les adresses Bib Gourmand de Prague, Alma se situe plutôt dans le haut de la fourchette : chez U Matěje, un plat principal coûte de 335 à 495 CZK (13,40 à 19,80 EUR), au Výčep de 385 à 685 CZK (15,40 à 27 EUR). Vu la taille des portions, nous avons commandé deux fois l'assiette de pain pour ne pas repartir le ventre vide. Voyez-y les calculs subjectifs de quatre personnes autour d'une même table, pas une plainte : plutôt un état des lieux de l'évolution des prix à Prague. La salle était pleine un lundi soir, alors je finis par tirer mon chapeau à cette politique tarifaire qui nous laissait perplexes : la demande a donné raison à l'Alma. Il existe d'ailleurs une porte d'entrée moins chère vers la cuisine de Židek : le menu du midi, où un plat principal coûte à peu près le prix d'une entrée du soir. Et pour le passage à la nouvelle année, l'Alma prépare un menu dégustation de la Saint-Sylvestre - tous les détails dans l'article Où fêter la Saint-Sylvestre à Prague.
Ce soir-là, je me suis passé de plat principal : j'ai pris les tripes, le lángos et une tarte Tatin aux pommes avec une glace au miel fumé et au whiskey (275 CZK/11 EUR). Les tripes étaient parfaites : fondantes, légèrement relevées, moelleuses. Dans la tarte, les pommes en fines lamelles étaient rangées si serré qu'il ne restait pas une bulle d'air à la coupe, et la pâte cachait de vrais cristaux de sel. Au fond de moi, je reste fidèle à la version française classique de la tarte Tatin, mais j'ai apprécié le travail que représente un tel montage. Pour arroser le tout, trois Krystus, une IPA sans alcool de la brasserie Clock que j'avais déjà saluée chez Automat Matuška ; ici, elle coûte 79 CZK (3,20 EUR) les 40 cl, exactement comme la Pilsner Urquell. Pour deux petites entrées, un petit dessert et trois bières sans alcool, j'ai payé 1 250 CZK (50 EUR).
Mais je suis reparti avec bien plus que l'addition. Cette semaine-là, justement, mon levain, avec lequel je faisais mon pain depuis le covid, venait de rendre l'âme ; une réserve survit chez ma sœur, en Moravie. J'ai donc demandé poliment s'ils n'en auraient pas un peu - je sais bien qu'on n'est pas ici chez KRO Bakery, mais tant qu'à être assis là, demander ne coûte rien. Nous avons plaisanté : sinon, je tenterais ma chance chez U Kalendů, qui cuit aussi son propre pain et où je dois aller dans une semaine ou deux. On m'a promis de se renseigner, puis plus rien pendant longtemps - jusqu'à ce que le serveur me l'apporte : sous vide, avec la date sur l'emballage, et des excuses parce qu'il avait quelques jours et qu'on ne pouvait rien garantir. C'était un levain de blé ; à la maison, je l'ai converti sans ménagement au seigle, et au matin il avait magnifiquement levé. C'est exactement ce qui sépare un bon service d'un service digne d'une étoile : un détail hors carte que personne n'était obligé de mener à bien - et qu'ils ont mené à bien quand même. Le pain a été une réussite.
Restaurace Alma
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
