Restaurantul Alma, Praga: Bib Gourmand Michelin într-un fost cinematograf
Deasupra pasajului strălucește o inscripție luminoasă: "Restaurantul e mai departe". Încăperea din fața lui e goală luni seara - o tejghea, un cuier și câteva mese lângă neonul turcoaz ALMA. Cine ascultă de inscripție și trece mai departe se trezește dintr-odată într-o sală plină, unde de la mese se aude izbitor de multă engleză. Alma este un restaurant dintr-un fost cinematograf din Cehoslovacia interbelică, pe strada V Jirchářích din Praga, administrat de grupul Kro: bucătărie cehă modernă, din decembrie 2025 cu distincția Bib Gourmand a ghidului Michelin.
Cinematograful Alma și bistrourile Kro
Restaurantul și-a moștenit numele de la cinematograful care funcționa odinioară în clădire: unul dintre martorii acelor vremuri își amintea de neonul Bio Alma, vizibil, se spune, până de pe bulevardul Národní; potrivit site-ului localului, încă în anii '60 aici rula Fellini. Strada își trage numele de la jircháři, meșteșugarii care tăbăceau cândva aici pielea fină (irha). Arta de a folosi din animal și ceea ce alții nu știu cum să valorifice are aici, așadar, cu câteva secole mai multă vechime decât bucătăria - astăzi o ține vie în meniu burta în sos alb.
Alma a fost deschisă în vara lui 2023 de Vojtěch Václavík și Petr Němec, care din 2019 încoace au construit cu răbdare, pornind de la un bistro de șaptesprezece locuri din Vinohrady, o întreagă familie de localuri Kro: bistrouri și o cafenea în Vinohrady, Vršovice și Libeň, brutăria KRO Bakery, un serviciu de catering, un brand de fermentate și importatorul de vinuri Alma Wines. Alma iese din tipar: pe aproximativ 800 de metri pătrați încap, pe lângă restaurant, o cafenea, un laborator de fermentație și un bar. Iar tocmai barul îi face localului renume peste hotare - în prima ediție a clasamentului Europe's 50 Best Bars 2026 s-a clasat pe locul 25 în Europa, ca cel mai bun bar din Cehia.
Ce trimite în sală bucătăria deschisă a lui Petr Židek
Bucătăria e condusă de Petr Židek, un bucătar cu o slăbiciune pentru focul deschis; celălalt membru al echipei de la deschidere, Michal Daněk, este astăzi bucătarul-șef creativ al întregului grup. Se gătește cu produse de la peste treizeci de ferme din împrejurimi, iar multe ingrediente Alma le fermentează și le maturează singură. Tartarul se servește cu o emulsie de garum de vită (395 CZK/15,80 EUR), păstrăvul fântânel cu zară și yuzu kosho (385 CZK/15,40 EUR), langoșul cu ketchup, emulsie de usturoi și brânză Kromte (355 CZK/14,20 EUR), iar burta în sos alb cu nduja și fenicul (385 CZK/15,40 EUR). Alături vine pâine cu maia de la brutăria grupului, cu unt bătut (65 CZK/2,60 EUR). Fiecare element din farfurie e asezonat separat și totuși totul se leagă; doar porțiile sunt, sincer vorbind, mici, iar antreurile - de-a dreptul de câteva îmbucături.
Luni seara, patru la masă, și întrebarea prețului
La Alma eram patru - prieteni din facultate, cu care pornim din când în când în căutare de mâncare bună. Dintre felurile principale am avut somn poșat cu dovleac marinat și beurre blanc (635 CZK/25 EUR), terminat cu o crustă rumenită. Pieptul de rață maturat cu sângerete fără maț, sfeclă și jus cu slănină afumată (725 CZK/29 EUR) era roz la mijloc. Garniturile se plătesc separat - cartofi noi la grătar cu brânză de vaci (225 CZK/9 EUR) și legume murate (195 CZK/7,80 EUR), dintre care morcovii baby murați au fost poate cel mai bun lucru din toată seara. Somnul cu cartofi ajunge astfel la 860 CZK (34 EUR), rața cu legume la 920 CZK (37 EUR).
Alma s-a ocupat de noi discret: muzica era exact cât să nu deranjeze, iar ospătarii treceau de la cehă la engleză cu un accent pe care i l-am invidiat în tăcere. Serviciul a fost punctul cel mai solid al serii: atent, rapid, fără ceremonii - îndrăznesc să-l compar cu localuri aflate cu o treaptă mai sus.
Și apoi sunt prețurile. Michelin acordă Bib Gourmand pentru trei feluri la un preț rezonabil - plafonul diferă de la o țară la alta, iar pentru Cehia ghidul nu îl publică. Printre localurile cu Bib Gourmand din Praga, Alma se află spre capătul mai scump: la U Matěje iei un fel principal cu 335-495 CZK (13,40-19,80 EUR), la Výčep cu 385-685 CZK (15,40-27 EUR). La porțiile de aici am comandat pâinea de două ori, ca să nu plecăm flămânzi. Ia-o ca pe socotelile subiective a patru oameni de la aceeași masă, nu ca pe o plângere - mai degrabă ca pe o veste despre încotro se îndreaptă prețurile în Praga. Luni seara sala era plină, așa că, până la urmă, îmi scot pălăria în fața unor prețuri care ne-au făcut să clătinăm din cap - cererea i-a dat dreptate Almei. Există totuși un bilet mai ieftin către bucătăria lui Židek: meniul de prânz, la care un fel principal costă cam cât un antreu seara. Iar la cumpăna dintre ani, Alma pregătește un meniu degustare de Revelion - detalii în articolul Unde să petreci Revelionul în Praga.
Eu m-am lipsit în seara aceea de felul principal: am comandat burta, langoșul și un tarte tatin cu mere și înghețată de miere afumată și whiskey (275 CZK/11 EUR). Burta a fost perfectă - fragedă, ușor picantă, pufoasă. În tartă, merele tăiate în felii subțiri erau așezate atât de strâns, încât în secțiune nu rămăsese niciun gol de aer, iar în blat se simțeau cristale clare de sare. Sufletește țin cu varianta franceză clasică de tarte tatin, dar am apreciat munca din spatele acestei așezări. Alături, trei beri Krystus - un IPA fără alcool de la fabrica de bere Clock, pe care l-am lăudat deja la Automat Matuška; aici costă 79 CZK (3,20 EUR) pentru 0,4 l, exact cât un Pilsner Urquell. Pentru două antreuri mai mici, un desert mic și trei beri fără alcool am plătit 1.250 CZK (50 EUR).
Acasă am luat însă cu mine mai mult decât nota de plată. Tocmai în săptămâna aceea îmi murise maiaua cu care coc pâine de la covid încoace; rezerva supraviețuiește la sora mea, în Moravia. Am întrebat deci politicos dacă nu s-ar găsi și aici una - știu că aici nu e KRO Bakery, dar dacă tot stau la masă, întrebarea nu mă costă nimic. Am glumit că altfel o să încerc la U Kalendů, unde își coc și ei singuri pâinea și unde am de gând să ajung peste o săptămână sau două. Au promis că vor întreba, apoi multă vreme nimic - până când ospătarii mi-au adus-o: ambalată în vid, cu data pe ambalaj și cu scuza că are câteva zile și nu garantează pentru ea. Era o maia de grâu; acasă am trecut-o fără menajamente pe secară, iar dimineața crescuse frumos. Exact asta desparte un serviciu bun de unul de nivelul unei stele: un mărunțiș din afara meniului, pe care nimeni nu era obligat să-l ducă la capăt - și totuși l-au dus. Pâinea a ieșit bine.
Restaurace Alma
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
