Restaurante Alma, Praga: um Bib Gourmand da Michelin num antigo cinema
Por cima da passagem brilha um letreiro retroiluminado a avisar que o restaurante fica mais à frente. A sala diante dele está vazia numa segunda-feira à noite - o balcão, o bengaleiro e as mesas junto ao néon turquesa ALMA. Quem obedece ao letreiro e segue em frente dá de repente com uma sala cheia, onde se ouve nas mesas uma quantidade invulgar de inglês. O Alma é um restaurante instalado num antigo cinema do período entre guerras na rua V Jirchářích, em Praga, gerido pelo grupo Kro: cozinha checa moderna, com Bib Gourmand da Michelin desde dezembro de 2025.
O cinema Alma e os bistros Kro
O restaurante herdou o nome do cinema que funcionava no edifício: uma das pessoas que ainda se lembram desses tempos recordava o néon Bio Alma, que, ao que parece, se via desde a avenida Národní; ainda nos anos 60, segundo o site do restaurante, projetava-se aqui Fellini. A rua deve o nome aos jircháři, os curtidores que outrora ali preparavam peles finas. Aproveitar do animal até aquilo com que noutros sítios ninguém sabe o que fazer é, portanto, uma arte que nesta rua se domina há séculos, muito antes de aqui se cozinhar - hoje, quem mantém essa tradição na ementa é a dobrada cremosa.
O Alma foi aberto no verão de 2023 por Vojtěch Václavík e Petr Němec, que desde 2019 transformaram, com todo o cuidado, um bistro de dezassete lugares em Vinohrady numa família inteira de espaços Kro: bistros e uma cafetaria em Vinohrady, Vršovice e Libeň, a padaria KRO Bakery, um serviço de catering, uma marca de fermentados e a importadora de vinhos Alma Wines. O Alma foge à regra: em cerca de 800 metros quadrados cabem, além do restaurante, uma cafetaria, um laboratório de fermentação e um bar. E é precisamente o bar que dá fama ao Alma além-fronteiras - na primeira edição do ranking Europe's 50 Best Bars 2026 ficou em vigésimo quinto lugar na Europa, como o melhor bar da Chéquia.
O que a cozinha aberta de Petr Židek manda para a sala
A cozinha é chefiada por Petr Židek, um cozinheiro com um fraco pelo lume aberto; o outro elemento da dupla que abriu o restaurante, Michal Daněk, é hoje o chef criativo de todo o grupo. Cozinha-se com produtos de mais de trinta quintas da região, e o próprio Alma fermenta e matura muitos dos ingredientes. O bife tártaro chega com uma emulsão de garum de vaca (395 CZK/15,80 EUR), o salvelino com leitelho e yuzu kosho (385 CZK/15,40 EUR), o langos, o pão achatado frito húngaro, com ketchup, emulsão de alho e queijo Kromte (355 CZK/14,20 EUR); a dobrada cremosa com nduja e funcho (385 CZK/15,40 EUR). A acompanhar, pão de massa-mãe da padaria do grupo com manteiga batida (65 CZK/2,60 EUR). Cada elemento do prato é temperado à parte e, mesmo assim, tudo combina; o único senão é que as doses são francamente pequenas, e as entradas não passam de meia dúzia de garfadas.
Segunda-feira à noite, a quatro, e a questão do preço
Fomos ao Alma a quatro - amigos da faculdade com quem, de tempos a tempos, saio para comer bem. Dos pratos principais, pedimos o siluro escalfado com abóbora marinada e beurre blanc (635 CZK/25 EUR), acabado com a pele bem tostada. O peito de pato maturado com recheio de morcela checa cozinhada sem tripa, beterraba e jus com toucinho fumado (725 CZK/29 EUR) chegou rosado no centro. Os acompanhamentos pagam-se à parte - batatas novas grelhadas com queijo fresco (225 CZK/9 EUR) e legumes em pickle (195 CZK/7,80 EUR), entre os quais a cenoura baby em pickle foi talvez a melhor coisa de toda a noite. O siluro com batatas fica assim em 860 CZK (34 EUR), e o pato com legumes em 920 CZK (37 EUR).
No Alma, fomos atendidos com discrição: a música tocava no volume certo para não incomodar, e o pessoal de sala passava do checo para o inglês com um sotaque que invejei em silêncio. O serviço foi o ponto mais forte da noite: atento, rápido, sem cerimónias - atrevo-me a compará-lo com restaurantes de um nível acima.
E depois há os preços. A Michelin atribui o Bib Gourmand a quem serve três pratos a um preço razoável - o teto varia de país para país e, no caso da Chéquia, não é publicado. Entre os Bib Gourmand de Praga, o Alma está na ponta mais cara: no U Matěje um prato principal custa entre 335 e 495 CZK (13,40-19,80 EUR), no Výčep entre 385 e 685 CZK (15,40-27 EUR). Com doses destas, pedimos o pão duas vezes, para não sairmos com fome. Encara isto como as contas subjetivas de quatro pessoas à mesma mesa, não como uma queixa - antes como um sinal do rumo que os preços estão a tomar em Praga. Na segunda-feira à noite a sala estava cheia, por isso, perante uma política de preços que nos fez abanar a cabeça, acabo por tirar o chapéu - a procura deu razão ao Alma. Há, ainda assim, uma porta de entrada mais barata para a cozinha de Židek: o menu de almoço, em que um prato principal custa mais ou menos o mesmo que uma entrada ao jantar. E, para o fim do ano, o Alma prepara um menu de degustação de Passagem de Ano - os pormenores estão no artigo Onde celebrar a Passagem de Ano em Praga.
Eu, nessa noite, dispensei o prato principal: pedi a dobrada, o langos e a tarte tatin de maçã com gelado de mel fumado e whiskey (275 CZK/11 EUR). A dobrada estava perfeita - delicada, ligeiramente picante, macia e leve. Na tarte, as maçãs em fatias finas estavam dispostas tão juntas que no corte não sobrava ar, e na base notavam-se bem os cristais de sal. No fundo, continuo a preferir a clássica versão francesa da tarte tatin, mas apreciei o trabalho que há por trás daquela montagem. A acompanhar, três Krystus - uma IPA sem álcool da cervejaria Clock que já tinha elogiado no Automat Matuška; aqui custa 79 CZK (3,20 EUR) por 0,4 l, exatamente o mesmo que uma Pilsner Urquell. Por duas entradas mais pequenas, uma sobremesa pequena e três cervejas sem álcool, paguei 1 250 CZK (50 EUR).
Mas levei para casa mais do que a conta. Precisamente nessa semana, tinha-me morrido a massa-mãe com que fazia pão desde a covid; a cópia de segurança sobrevive em casa da minha irmã, na Morávia. Perguntei então, com toda a delicadeza, se por ali não haveria alguma - sei que isto não é a KRO Bakery, mas já que lá estava sentado, perguntar não custava nada. Brincámos que, se não houvesse, ia tentar no U Kalendů, onde também fazem o próprio pão e aonde conto ir daqui a uma ou duas semanas. Prometeram perguntar, e depois passou muito tempo sem novidades - até que um dos empregados a trouxe: embalada a vácuo, com a data na embalagem e um pedido de desculpa por já ter uns dias e não poderem garantir nada. Era de trigo; em casa, converti-a sem contemplações numa massa-mãe de centeio, e na manhã seguinte tinha crescido lindamente. É exatamente isto que separa um bom serviço de um serviço ao nível de uma estrela: um pormenor fora da ementa, que ninguém tinha obrigação de levar até ao fim - e mesmo assim levaram. O pão saiu bem.
Restaurace Alma
