Restaurace Alma, Praha: michelinský Bib Gourmand v bývalém kině
Nad průchodem svítí podsvícený nápis "Restaurace ještě dál". Místnost před ním je v pondělí večer prázdná - pult, věšák a stoly u tyrkysového neonu ALMA. Kdo nápis poslechne a projde, stojí najednou v plném sále, kde je od stolů slyšet nápadně hodně angličtiny. Alma je restaurace v bývalém prvorepublikovém kině v pražských Jirchářích, kterou provozuje skupina Kro: moderní česká kuchyně, od prosince 2025 s michelinským Bib Gourmand.
Kino Alma a bistra Kro
Jméno zdědila po biografu, který v domě fungoval: jeden z pamětníků si vybavil neon Bio Alma, viditelný prý až z Národní třídy; ještě v šedesátých letech se tu podle webu podniku promítal Fellini. Ulice má jméno po jirchářích, kteří v ní kdysi vydělávali jemné kůže. Zužitkovat ze zvířete i to, s čím si jinde nevědí rady, tu tedy umějí o pár století déle, než se tu vaří - dnes na lístku drží tradici zadělávané dršťky.
Almu otevřeli v létě 2023 Vojtěch Václavík a Petr Němec, kteří od roku 2019 vypiplali z vinohradského bistra se sedmnácti místy celou rodinu podniků Kro: bistra a kavárnu na Vinohradech, ve Vršovicích a v Libni, pekárnu KRO Bakery, catering, značku fermentů a dovozce vín Alma Wines. Alma z té řady vybočuje: na zhruba 800 metrech čtverečních se vedle restaurace vejde kavárna, fermentační laboratoř a bar. A právě bar dělá podniku jméno za hranicemi - v premiérovém žebříčku Europe's 50 Best Bars 2026 skončil pětadvacátý v Evropě jako nejlepší bar Česka.
Co posílá do sálu otevřená kuchyně Petra Židka
Kuchyni vede Petr Židek, kuchař se slabostí pro otevřený oheň; druhý z otvírací dvojice, Michal Daněk, dnes dělá kreativního šéfkuchaře celé skupiny. Vaří se z dodávek víc než třicítky okolních farem a hodně surovin si Alma fermentuje a nechává zrát sama. Tatarák přijde s emulzí z hovězího garumu (395 Kč), siven s podmáslím a yuzu kosho (385 Kč), langoš s kečupem, česnekovou emulzí a sýrem Kromte (355 Kč); zadělávané dršťky s ndujou a fenyklem (385 Kč). K tomu kváskový chléb ze skupinové pekárny se šlehaným máslem (65 Kč). Každá součást talíře je dochucená zvlášť, přesto to hraje dohromady; jen porce jsou upřímně malé, předkrmy vyloženě na pár soust.
Pondělí večer ve čtyřech a otázka ceny
Do Almy jsme přišli ve čtyřech - kamarádi z vysoké, se kterými jednou za čas vyrážíme za jídlem. Z hlavních chodů jsme měli pošírovaného sumce s marinovanou dýní a beurre blanc (635 Kč), dotaženého do opálené kůrky. Stařené kachní prso s prejtem, řepou a jusem s uzeným špekem (725 Kč) přišlo uprostřed růžové. Přílohy se platí zvlášť - grilované rané brambory s tvarohem (225 Kč) a nakládaná zelenina (195 Kč), v níž naložená baby mrkvička byla možná nejlepší jednotlivost celého večera. Sumec s bramborami tak vyjde na 860 Kč, kachna se zeleninou na 920 Kč.
Alma se o nás přitom starala nenápadně: hudba hrála tak akorát, aby nepřekážela, obsluha kolem nás přepínala mezi češtinou a angličtinou s přízvukem, který jsem jí tiše záviděl. Servis byl nejpevnější částí večera: pozorný, rychlý, bez obřadnosti - troufám si ho srovnat s podniky o úroveň výš.
A pak jsou tu ceny. Bib Gourmand dává Michelin za tři chody za rozumnou cenu - strop se liší zemi od země a pro Česko ho nezveřejňuje. Mezi pražskými Biby stojí Alma u dražšího konce: U Matěje pořídíte hlavní chod za 335 až 495 Kč, ve Výčepu za 385 až 685 Kč. Talíř chleba jsme při zdejších porcích brali dvakrát, abychom neodešli hladoví. Berte to jako subjektivní počty čtyř lidí u jednoho stolu, žádnou stížnost - spíš zprávu, kam se v Praze posouvají ceny. Sál byl v pondělí večer plný, takže cenotvorbě, nad kterou jsme kroutili hlavou, nakonec smekám - poptávka dala Almě za pravdu. Levnější vstupenka k Židkově kuchyni přitom existuje: polední menu, kde hlavní chod stojí zhruba tolik co večerní předkrm. A na přelomu roku chystá Alma silvestrovské degustační menu - podrobnosti v článku Kam na Silvestra v Praze.
Já se ten večer obešel bez hlavního chodu: dal jsem si dršťky, langoš a jablečný tarte tatin se zmrzlinou z uzeného medu a whiskey (275 Kč). Dršťky byly dokonalé - jemné, mírně pikantní, nadýchané. V koláči jablka na tenkých plátcích vyskládaná tak těsně, že v řezu nezbyl vzduch, v korpusu výrazné krystalky soli. Srdcem držím s klasickou francouzskou verzí tarte tatin, ale práci za tím skládáním jsem ocenil. K tomu tři Krystusy - nealko IPA od pivovaru Clock, kterou jsem chválil už u Automatu Matuška; tady stojí 79 Kč za 0,4 l, přesně tolik co Plzeň. Za dva menší předkrmy, malý dezert a tři nealko piva jsem zaplatil 1 250 Kč.
Domů jsem si ale odnesl víc než účet. Zrovna ten týden mi dosloužil kvásek, kterým jsem pekl chleba od covidu; záloha přežívá u sestry na Moravě. Zdvořile jsem se tedy zeptal, jestli by se tu nějaký nenašel - vím, že nejsou Kro, ale když už tady sedím, za otázku nic nedám. Zažertovali jsme, že jinak to zkusím U Kalendů, kde si chleba taky pečou sami a kam mířím za týden nebo dva. Slíbili, že se zeptají, pak dlouho nic - až ho obsluha přinesla: zavakuovaný, s datem na obalu a omluvou, že je pár dní starý a neručí za něj. Byl pšeničný, doma jsem ho nekompromisně přeučil na žitný a ráno byl krásně nakynutý. Přesně tohle dělí dobrý servis od servisu na úrovni hvězdy: drobnost mimo jídelní lístek, kterou nikdo dotahovat nemusel - a stejně ji dotáhli. Chleba se povedl.
Restaurace Alma
