Ristorante Alma, Praga: un Bib Gourmand Michelin in un ex cinema
Sopra il passaggio brilla una scritta retroilluminata: "Restaurace ještě dál", cioè "il ristorante è più avanti". La sala davanti, il lunedì sera, è vuota: un bancone, un attaccapanni e qualche tavolo sotto il neon turchese ALMA. Chi dà retta alla scritta e prosegue si ritrova all'improvviso in una sala piena, dove dai tavoli si sente parlare parecchio inglese. Alma è un ristorante ricavato in un ex cinema dell'epoca della Prima Repubblica cecoslovacca, in via V Jirchářích a Praga, gestito dal gruppo Kro: cucina ceca moderna e, da dicembre 2025, il Bib Gourmand Michelin.
Il cinema Alma e i bistro Kro
Il nome l'ha ereditato dal cinema che un tempo c'era nell'edificio: uno dei testimoni dell'epoca ricordava l'insegna al neon Bio Alma, che a quanto pare si vedeva fin da Národní třída, e secondo il sito del locale qui negli anni Sessanta si proiettava ancora Fellini. La via prende il nome dai jircháři, i conciatori che un tempo vi lavoravano le pelli più fini. Insomma, sfruttare dell'animale anche ciò che altrove non si sa come usare qui era di casa già secoli prima che si cominciasse a cucinare: oggi, in carta, a portare avanti questa tradizione è la trippa in salsa cremosa.
Alma l'hanno aperta nell'estate del 2023 Vojtěch Václavík e Petr Němec, che dal 2019, partendo da un bistro di diciassette posti a Vinohrady, hanno fatto crescere un'intera famiglia di locali Kro: bistro e una caffetteria a Vinohrady, Vršovice e Libeň, il panificio KRO Bakery, un servizio di catering, un marchio di fermentati e l'importatore di vini Alma Wines. Alma però esce dagli schemi: su circa 800 metri quadrati, accanto al ristorante, trovano posto una caffetteria, un laboratorio di fermentazione e un bar. Ed è proprio il bar a far conoscere il locale oltre confine: nella prima edizione della classifica Europe's 50 Best Bars 2026 si è piazzato al venticinquesimo posto in Europa, primo tra i bar della Repubblica Ceca.
Che cosa manda in sala la cucina a vista di Petr Židek
A guidare la cucina è Petr Židek, un cuoco con un debole per il fuoco vivo; l'altra metà della coppia che ha aperto il locale, Michal Daněk, oggi fa lo chef creativo di tutto il gruppo. Si cucina con i prodotti di oltre trenta aziende agricole dei dintorni e molte materie prime l'Alma le fa fermentare e stagionare in casa. La tartare arriva con un'emulsione di garum di manzo (395 CZK, 15,80 EUR), il salmerino con latticello e yuzu kosho (385 CZK, 15,40 EUR), il langoš con ketchup, emulsione all'aglio e formaggio Kromte (355 CZK, 14,20 EUR); la trippa in salsa cremosa con 'nduja e finocchio (385 CZK, 15,40 EUR). Per accompagnare, il pane a lievito madre del panificio del gruppo con burro montato (65 CZK, 2,60 EUR). Ogni elemento del piatto è condito a parte, eppure l'insieme funziona; solo le porzioni sono piccole, a dirla tutta, e gli antipasti si finiscono in pochi bocconi.
Un lunedì sera in quattro e la questione del prezzo
All'Alma siamo andati in quattro: amici dell'università con cui ogni tanto partiamo a caccia di buon cibo. Tra i secondi abbiamo preso il siluro poché con zucca marinata e beurre blanc (635 CZK, 25 EUR), rifinito con una crosticina abbrustolita in superficie. Il petto d'anatra frollato con il ripieno del sanguinaccio ceco cotto senza budello, barbabietola e un jus alla pancetta affumicata (725 CZK, 29 EUR) è arrivato rosa al centro. I contorni si pagano a parte: patate novelle alla griglia con formaggio fresco (225 CZK, 9 EUR) e verdure marinate (195 CZK, 7,80 EUR), tra cui la carotina baby marinata è stata forse la cosa migliore di tutta la serata. Il siluro con le patate viene quindi 860 CZK (34 EUR), l'anatra con le verdure 920 CZK (37 EUR).
Per tutta la sera l'Alma si è presa cura di noi con discrezione: la musica era al volume giusto per non disturbare, e il personale passava dal ceco all'inglese con un accento che gli ho segretamente invidiato. Il servizio è stato il punto più solido della serata: attento, rapido, senza cerimonie - oserei paragonarlo a quello di locali di una categoria superiore.
E poi ci sono i prezzi. La Michelin assegna il Bib Gourmand ai locali che offrono tre portate a un prezzo ragionevole: il tetto cambia da Paese a Paese e per la Repubblica Ceca non viene reso pubblico. Tra i Bib Gourmand di Praga l'Alma si colloca nella fascia più cara: da U Matěje un secondo costa tra 335 e 495 CZK (13,40-19,80 EUR), al Výčep tra 385 e 685 CZK (15,40-27 EUR). Con porzioni così il cestino del pane l'abbiamo ordinato due volte, per non andarcene con la fame. Prendilo come il bilancio soggettivo di quattro persone sedute allo stesso tavolo, non come una lamentela: semmai un segnale di dove stanno andando i prezzi a Praga. Il lunedì sera la sala era piena, quindi alla fine mi tolgo il cappello davanti alla politica dei prezzi che ci aveva fatto storcere il naso: la domanda ha dato ragione all'Alma. Un biglietto d'ingresso più economico alla cucina di Židek, del resto, esiste: il menu pranzo, in cui un secondo costa più o meno quanto un antipasto la sera. E per la fine dell'anno l'Alma prepara un menu degustazione di Capodanno: i dettagli sono nell'articolo Dove festeggiare San Silvestro a Praga.
Quella sera io ho fatto a meno del secondo: ho preso la trippa, il langoš e una tarte Tatin di mele con gelato al miele affumicato e whiskey (275 CZK, 11 EUR). La trippa era perfetta: delicata, leggermente piccante, soffice. Nella torta le mele erano disposte a fette sottili, così fitte che in sezione non restava un filo d'aria, e nella base si sentivano bene i cristalli di sale. Il mio cuore resta con la classica tarte Tatin francese, ma il lavoro dietro quella composizione l'ho apprezzato. Da bere, tre Krystus, un'IPA analcolica del birrificio Clock che avevo già lodato a proposito dell'Automat Matuška; qui costa 79 CZK (3,20 EUR) per 40 cl, esattamente quanto una Pilsner Urquell. Per due antipasti piccoli, un dolce piccolo e tre birre analcoliche ho pagato 1.250 CZK (50 EUR).
A casa, però, mi sono portato via più del conto. Proprio quella settimana mi aveva abbandonato il lievito madre con cui facevo il pane dai tempi del covid; quello di riserva sopravvive da mia sorella in Moravia. Così ho chiesto gentilmente se per caso ne avessero un po' anche loro: so che qui non siamo alla KRO Bakery, ma visto che ero lì seduto, chiedere non costava nulla. Ci abbiamo scherzato su: altrimenti ci avrei provato da U Kalendů, dove anche il pane lo fanno in casa e dove sarei andato nel giro di una o due settimane. Mi hanno promesso che avrebbero chiesto, poi per un bel po' più niente, finché il cameriere non me l'ha portato: sottovuoto, con la data sulla confezione e le scuse perché aveva qualche giorno e non potevano garantirlo. Era di frumento, a casa l'ho riconvertito senza pietà alla segale e la mattina dopo era lievitato a meraviglia. È proprio questo che distingue un buon servizio da un servizio da stella: un dettaglio fuori carta che nessuno era tenuto a portare a termine, e che hanno portato a termine lo stesso. Il pane è venuto benissimo.
Restaurace Alma
