Reštaurácia Alma, Praha: michelinský Bib Gourmand v bývalom kine
Nad prechodom visí podsvietený nápis "Restaurace ještě dál". Miestnosť pred ním je v pondelok večer prázdna - pult, vešiak a stoly pri tyrkysovom neóne ALMA. Kto nápis poslúchne a prejde ďalej, stojí zrazu v plnej sále, kde od stolov počuť nápadne veľa angličtiny. Alma je reštaurácia v bývalom prvorepublikovom kine v pražskej ulici V Jirchářích, ktorú prevádzkuje skupina Kro: moderná česká kuchyňa, od decembra 2025 s michelinským Bib Gourmand.
Kino Alma a bistrá Kro
Názov zdedila po biografe, ktorý v dome fungoval: jeden z pamätníkov si spomenul na neón Bio Alma, viditeľný vraj až z Národnej triedy; ešte v šesťdesiatych rokoch sa tu podľa webu podniku premietal Fellini. Ulica je pomenovaná podľa irchárov, ktorí v nej kedysi spracúvali jemné kože. Zužitkovať zo zvieraťa aj to, s čím si inde nevedia rady, tu teda vedia o pár storočí dlhšie, ako sa tu varí - dnes túto tradíciu na jedálnom lístku udržiavajú držky v zahustenej omáčke.
Almu otvorili v lete 2023 Vojtěch Václavík a Petr Němec, ktorí od roku 2019 vypiplali z vinohradského bistra so sedemnástimi miestami celú rodinu podnikov Kro: bistrá a kaviareň na Vinohradoch, vo Vršoviciach a v Libni, pekáreň KRO Bakery, catering, značku fermentov a dovozcu vín Alma Wines. Alma z tohto radu vybočuje: na zhruba 800 štvorcových metroch sa popri reštaurácii zmestí kaviareň, fermentačné laboratórium aj bar. A práve bar preslávil podnik aj za hranicami - v premiérovom ročníku rebríčka Europe's 50 Best Bars 2026 skončil na 25. mieste v Európe ako najlepší bar Česka.
Čo posiela do sály otvorená kuchyňa Petra Židka
Kuchyňu vedie Petr Židek, kuchár so slabosťou pre otvorený oheň; druhý z dvojice, ktorá podnik otvárala, Michal Daněk, je dnes kreatívnym šéfkuchárom celej skupiny. Varí sa zo surovín od viac ako tridsiatky okolitých fariem a veľa z nich si Alma fermentuje a nechá dozrievať sama. Tatarák prinesú s emulziou z hovädzieho garumu (395 Kč/15,80 EUR), sivoňa s cmarom a yuzu kosho (385 Kč/15,40 EUR), langoš s kečupom, cesnakovou emulziou a syrom Kromte (355 Kč/14,20 EUR); držky v zahustenej omáčke s ndujou a feniklom (385 Kč/15,40 EUR). K tomu kváskový chlieb z pekárne skupiny so šľahaným maslom (65 Kč/2,60 EUR). Každá súčasť taniera je dochutená osobitne, a predsa to spolu ladí; len porcie sú, úprimne povedané, malé, predjedlá vyslovene na pár súst.
Pondelňajší večer pre štyroch a otázka ceny
Do Almy sme prišli štyria - kamaráti z vysokej, s ktorými raz za čas vyrážame za jedlom. Z hlavných chodov sme mali pošírovaného sumca s marinovanou tekvicou a beurre blanc (635 Kč/25 EUR), dotiahnutého do opálenej kôrky. Vyzreté kačacie prsia s krvavničkovou plnkou, cviklou a jusom s údenou slaninou (725 Kč/29 EUR) boli v strede ružové. Prílohy sa platia osobitne - grilované nové zemiaky s tvarohom (225 Kč/9 EUR) a nakladaná zelenina (195 Kč/7,80 EUR), v ktorej nakladaná baby mrkvička bola azda to najlepšie z celého večera. Sumec so zemiakmi tak vyjde na 860 Kč (34 EUR), kačica so zeleninou na 920 Kč (37 EUR).
Alma sa o nás pritom starala nenápadne: hudba hrala akurát tak, aby neprekážala, obsluha okolo nás prepínala medzi češtinou a angličtinou s prízvukom, ktorý som jej potichu závidel. Obsluha bola najpevnejšou časťou večera: pozorná, rýchla, bez strojenosti - trúfam si ju porovnať s podnikmi o úroveň vyššie.
A potom sú tu ceny. Bib Gourmand udeľuje Michelin za tri chody za rozumnú cenu - strop sa v jednotlivých krajinách líši a pre Česko ho nezverejňuje. Medzi pražskými podnikmi s Bib Gourmand patrí Alma k drahšiemu koncu: U Matěje dostanete hlavný chod za 335 až 495 Kč (13,40 až 19,80 EUR), vo Výčepe za 385 až 685 Kč (15,40 až 27 EUR). Tanier chleba sme si pri tunajších porciách objednali dvakrát, aby sme neodišli hladní. Berte to ako subjektívny prepočet štyroch ľudí pri jednom stole, nijakú sťažnosť - skôr správu o tom, kam sa v Prahe posúvajú ceny. Sála bola v pondelok večer plná, takže pred cenotvorbou, nad ktorou sme krútili hlavami, nakoniec dávam klobúk dole - dopyt dal Alme za pravdu. Lacnejšia vstupenka do Židkovej kuchyne pritom existuje: obedové menu, kde hlavný chod stojí zhruba toľko ako večerné predjedlo. A na prelome roka chystá Alma silvestrovské degustačné menu - podrobnosti v článku Kam na Silvestra v Prahe.
Ja som sa v ten večer zaobišiel bez hlavného chodu: dal som si držky, langoš a jablkový tarte tatin so zmrzlinou z údeného medu a whiskey (275 Kč/11 EUR). Držky boli dokonalé - jemné, mierne pikantné, nadýchané. V koláči boli jablká nakrájané na tenké plátky a poukladané tak tesne, že v reze nezostal ani kúsok vzduchu, v korpuse výrazné kryštáliky soli. Srdce mi bije pre klasickú francúzsku verziu tarte tatin, ale prácu za tým skladaním som ocenil. K tomu tri Krystusy - nealko IPA od pivovaru Clock, ktorú som chválil už v Automate Matuška; tu stojí 79 Kč (3,20 EUR) za 0,4 l, presne toľko ako Plzeň. Za dve menšie predjedlá, malý dezert a tri nealko pivá som zaplatil 1 250 Kč (50 EUR).
Domov som si však odniesol viac ako účet. Práve v ten týždeň mi doslúžil kvások, s ktorým som piekol chlieb od covidu; záloha prežíva u sestry na Morave. Zdvorilo som sa teda opýtal, či by sa tu nejaký nenašiel - viem, že toto nie je KRO Bakery, ale keď už tu sedím, opýtať sa nič nestojí. Zažartovali sme, že inak to skúsim U Kalendů, kde si chlieb tiež pečú sami a kam mám namierené o týždeň či dva. Sľúbili, že sa opýtajú, potom dlho nič - až ho obsluha priniesla: vákuovo zabalený, s dátumom na obale a s ospravedlnením, že je pár dní starý a neručia zaň. Bol pšeničný, doma som ho nekompromisne prerobil na ražný a ráno bol krásne nakysnutý. Presne toto oddeľuje dobrú obsluhu od obsluhy na úrovni hviezdy: drobnosť mimo jedálneho lístka, ktorú nikto nemusel dotiahnuť - a aj tak ju dotiahli. Chlieb sa vydaril.
Restaurace Alma
